2017-2018学年高中生物 第3章 食品加工技术 第10课时 豆腐乳的制作同步备课 北师大版选修1.pptVIP

一题多变 (1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的影响？ 答案　如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。 (2)温度为什么会影响腐乳的制作？ 答案　腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。 答案 第10课时　豆腐乳的制作 第3章　食品加工技术 学习导航　 1.阅读教材P52、P54内容，了解腐乳制作的原理、种类及优点。 2.结合教材P52～53内容，掌握腐乳制作的过程，分析影响腐乳品质的条件。 重难点击　 1.了解腐乳制作的原理。 2.学会制作豆腐乳的方法。 一、豆腐乳制作的原理 二、豆腐乳制作的过程 内容索引 当堂检测 一、豆腐乳制作的原理 基础梳理 同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是丝状 类生物，生殖方式以 生殖为主。 (2)毛霉是 细胞生物，菌丝和假根是___________ 形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是 型。 真菌 孢子 单 细胞膜突起 异养需氧 2.腐乳制作的原理 (1)鲁氏毛霉或根霉可分泌 酶、