食品干制方法.pdf

第四节 食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。  自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干。  人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行 干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流干燥设备、滚 筒干燥设备、真空干燥设备等。 本节主要讨论人工干制的方法。 一、空气对流干燥  空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行， 食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。  流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热 量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。  采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段 和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可 以改善食品品质。 1. 柜（厢）式干燥设备  基本结构 烘箱（间歇式）  特点：  间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高。  操作条件：  空气温度<94℃ （高容易结焦），空气流速2-4m/s ，时间较长10- 20h 。  适用对象  果蔬或价格较高的食品。  或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供 依据。 2. 隧道式干燥设备 为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达十几米到 几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥 设备。 通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干 燥设备分为逆流或顺流隧道式干燥设备。 • 一些基本名称或概念： 对于热空气  高温低湿空气进入的一端—— 热端  低温高湿空气离开的一端—— 冷端 对于物料  湿物料进入的一端—— 湿端  干制品离开的一端—— 干端 对于设备  热空气气流与物料移动方向相反—— 逆流  热空气气流与物料移动方向一致—— 顺流 （1）逆流隧道式干燥设备  基本结构P53 物料与气流的方向相反，湿端—冷端，干端—热端；系半连续性。  特点及应用 A 、湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水 分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化 或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀 收缩，不易发生干裂。 适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等 B 、干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的 是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分 可相应降低，最终水分可低于5%。 C 、干端处物料温度容易上升（降速阶段热空气温度提供给水分 蒸发的潜热少了）到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料 的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度 不宜过高，理论上一般不宜超过90℃ （工业上不超过77℃）。 D 、逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物 料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降 （设计10吨，装5-7吨， 载量低）。 此外，因为在低温高湿的空气中（77-60-50…），若物料易腐败 或菌污染程度过大，会有腐败的可能，故易腐败的物料不宜采用 逆流干燥。 （2）顺流隧道式干燥设备  基本结构 湿端——热端，冷端——干端  特点与应用 A 、湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大 （热量 供给水分蒸发的潜热），可允许使用更高一些的空气温度如90℃ ，进 一步加速水分蒸发而不至于焦化。 B 、干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相 应增加，干制品水分难以降到10%以下，更无法达到5%以下。 因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 两种干燥设备干燥曲线的比较 （3 ）双阶段干燥设备