食品热处理概述.pdf

食 品 工 艺 学 Food Processing 郇延军 食品学院食品学院D723D723室室 huanyanjun@jiangnan.edu.cn 第三章 食品的热处理和杀菌 •本章主要内容： • 热杀菌理论 • 热处理与产品质量 • 热杀菌应用 • 热处理的作用 • 关于罐藏食品 • 罐藏食品发展史 • 第一次 第一节 概述 一、热处理的作用 保藏热处理——通过热处理降低 无益生物物质如微生物和酶 的活性，达到一定的保藏目 的。 转化热处理——通过热处理使样 品发生物化特性的变化，如 面团→面包，达到调控产品 品质特性的目的。 本章主要讲述和讨论保藏热处理 二、罐藏食品 利用保藏热处理使产品达到一定的保藏性所加工的产品。 即：原料置于罐、瓶、盒、袋等容器中，经密封、加热杀菌 处理，可在室温下具有一定的保藏期的产品。 俗称罐头俗称罐头，，常用的包装材料有金属常用的包装材料有金属、、玻璃玻璃、、塑料塑料、、纸等纸等。。 罐藏食品的特点： 营养：除了热敏性成分如Vc等经热处理损耗较大外，加工过程 中，碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分几乎没有损失。 安全：热的作用能够很好地将加工过程中出现的危害因子破坏； 密封的作用防止了外界危害因子的二次影响密封的作用防止了外界危害因子的二次影响。。 耐储：利用无菌保藏原理，相对于利用其它保藏原理保藏的产 品，其包藏性更好。 方便：属于熟制品，开袋即食。运输、保藏、携带、食用方便。 罐藏食品普遍存在的品质问题： 罐藏食品种类众多，每种产品都有各自的品质问题。 作为经过热处理达到一定保藏效果的产品，其普遍存在 的问题有： •热处理导致的质构品质下降：严重时质构软烂 ••热处理导致的风味品质变劣热处理导致的风味品质变劣：：易产生蒸煮味或焖煮味易产生蒸煮味或焖煮味 •热处理导致的色泽变差：绿色蔬菜失去绿色、肉失去原 有鲜红色、美拉德反应导致的色泽变暗等。 •活性物质加热易失活：牛奶、鸡蛋等原料中的活性因子 热处理时失活 罐藏食品生产关联技术 罐藏食品加工时主要技术体现是热处理保藏技术，但要 加工出高品质产品，必须有其它技术支撑。几乎与食品品质 控制相关的技术在罐藏食品加工中都有所体现，如： •保脆技术 ••护色技术护色技术 •风味调控技术 •低强度柔性杀菌技术 •冷杀菌技术 •…… 部分冷杀菌技术 多种技术的研究和应用，不断提高了罐藏食品的品质。 罐藏食品保藏原理 罐藏食品利用的是无菌保藏原理： 热处理杀灭容器内影响食品安全和保藏性的微生物与酶 密封的容器防止外界微生物的入侵 “无菌”的工程含意：对于食品加工而言，是商业无菌， 不是绝对无菌。 商业无菌：不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任 何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效 期内保持质量稳定和良好的商业价值 三、罐藏食品发展史 自学