食品热处理应用.pdf

食 品 工 艺 学 Food Processing 郇延军、杨方 食品学院食品学院 D723D723室室 huanyanjun@jiangnan.edu.cn 第三节 热杀菌应用 • 商业杀菌 • 巴氏杀菌 • 热烫 一、商业杀菌 （罐藏） 商业杀菌是罐藏食品生产主要工艺过程 主要介绍 罐藏食品生产的共性工艺 罐藏食品的腐败变质及其原因 1、罐藏食品主要工序 罐藏食品种类众多，不同产品工艺过程完全不 同，但有其共性工艺过程，主要体现在以下 工艺单元。 • 装罐 • 排气 • 密封 • 杀菌 • 冷却 • 检查 例1：凉拌菜罐头 •原辅料：大白菜、胡萝卜、洋葱、干红辣 椒；砂糖、精盐、冰醋酸、精制花生油； 复合薄膜袋。 ••工器具工器具：：刀刀、、刨子刨子、、汤勺汤勺、、漏勺漏勺、、淘米箩淘米箩、、 塑料盆、不锈钢盆、夹层锅、磅秤、软袋 真空封口机。 •工艺流程：原料→预处理→拌料→配汤→ 装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 例2：糖水梨罐头 •原辅料：梨；白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、 氯化钠；260m1四旋玻璃瓶、瓶盖。 •工器具：刀、刨子、漏勺、汤勺、淘米箩、 塑料盆塑料盆、、不锈钢盆不锈钢盆、、电磁炉电磁炉、、夹层锅夹层锅、、磅秤磅秤、、 糖度计。 •工艺流程：原料→预处理→护色→热烫→修 整→配糖液→装罐→排气→密封→杀菌→冷 却→成品 例3：清蒸猪肉罐头 •原辅料：猪腿肉；精盐，洋葱，月桂叶， # 胡椒粒；962 空罐。 •实验仪器与设备：剔骨刀，砧板，天平， 台秤台秤，，真空封罐机真空封罐机，，卧式杀菌锅卧式杀菌锅，，电蒸汽电蒸汽 锅炉，空气压缩机。 •工艺流程：原料→预处理→拌料→装罐→ 排气→密封→杀菌→冷却→成品 从以上三个例子可以看出，罐藏产品中装罐、排气、密封、 杀菌、冷却是罐藏产品的共性工艺，罐藏产品的不同工 艺主要体现在预处理工艺和装罐、密封、杀菌的具体参 数上。 （1）装罐 罐内食品表面与罐盖内表面 • 容器的准备 之间的空隙。一般为5mm左 • 装罐的工艺要求 右。影响到硬包装罐头内真 – 保证净重和固形物含量 空的形成和减少杀菌过程中 因物料膨胀导致的卷边封口因物料膨胀导致的卷边封口 – 合理搭配 松动及罐变形。 – 留有顶隙 – 不积压 • 装罐的方法：人工，机械 （2）排气 密封前将包装件内空气尽可能除去的处理措施。经排气密封后， 4 罐内的真空度一般可达到 (2.7-5.3) ×10 Pa。 A ：排气的目的  降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真 空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。  防止好氧性微生物生长繁殖。  减轻罐内壁的氧化腐蚀。  防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 B. 排气方法 • 热力排气法：利用不同温度下，物料表面的蒸汽压的 变化和空气的热胀冷缩现象形成真空。 –热灌装法 –排气箱法 –蒸汽喷射法 •