食品热杀菌理论.pdf

食 品 工 艺 学 Food Processing 郇延军 食品学院食品学院 D723D723室室 huanyanjun@jiangnan.edu.cn 第二节 热杀菌理论 • 微生物的耐热性 • 食品的传热 • 杀菌强度计算及评 1、影响微生物耐热性的因素 霉菌 （1）污染微生物 ：种类，污 染量 酵母菌 a.种类 菌种不同耐热程度不同：酵母 和霉菌较不耐热和霉菌较不耐热，，细菌较细菌较 耐热。 细菌 • 同一菌种所处生长状态不 同，耐热性也不同；细菌 处于生长繁殖状态时的耐 热性比处于休眠期的芽孢 细菌芽孢 的耐热性弱得多。 细菌芽孢的耐热性 106 /5 ml （ 芽孢 ，肉羹培养基中） min 致死时间 （ ） 细菌种类 100℃ 125℃ 枯草杆菌 120 30 马铃薯杆菌 110 25 肉毒杆菌A 300 12 肉毒杆菌B 150 12 b.污染量 微生物学基础理论上的理解：同一菌种单个细胞的耐热 性基本一致。 食品工艺学理论上的理解：微生物菌群的宏观耐热性与 一定容积中存在的微生物数量有关一定容积中存在的微生物数量有关，，数量越大数量越大，，全部全部 杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 请考虑：食品工厂的卫生状况对产品的质量和工艺条件 选择的影响。 原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系 121℃时的 发生平盖酸败的百分率 杀菌时间 无糖 60 芽孢 2500 芽孢 min （ ） /10 g 糖 /10 g 糖 70 0 0 95.8 80 0 0 75.0 90 0 0 54.2 （2）热处理温度 •