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河北政法职业学院 课程建设教学文件 《宴会策划与设计》教学大纲 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 财经系 旅游与酒店管理教研室编制 编写负责人　赵红梅 二〇一一年一月 河北政法职业学院 《导游实务》教学大纲 总 学 时： 45 课堂教学学时 30 综合训练学时 15 学 分： 2 归口系（部） 财经系 适用专业： 二年制高职酒店管理专业 ?第一部分 课程的性质与任务 本课程是高职高专二年制酒店管理专业的一门专业选修课程。其任务是：了解宴会的基本理论知识，掌握宴会菜单策划与设计的实际操作技能，以及宴会部门管理知识和技能。 先修课程：酒店管理概论、餐饮服务与管理、酒水与酒吧管理 后续课程: 西式餐饮服务与管理 第二部分 课程内容设计思路 贯彻学院示范校建设方案“以工作任务为中心，以项目课程为主体”的课程改革指导思想，根据专业人才培养目标要求，结合相关专业职业特点，经过对学生就业岗位工作任务分析，考虑到后续课程需求，将本课程教学内容分为4个项目，见表2-1。在每个项目中均明确了教学内容和目标要求，并按照每项教学内容和目标要求分别设计了活动内容和学时数。通过感性、仿真和真实训练，使学生达到既掌握基础知识又培养其职业能力的目的，从而实现专业教学与学生就业的零距离对接。 表2-1：课程内容分解模块 序号 项目名称 学时 1 知识篇：宴会概述及宴会餐单设计的原则和要求 4 2 常见宴会菜单设计的方法和步骤 12 3 特殊宴会菜单设计的方法和步骤 12 4 宴会台型、台面设计实务 7 5 宴会部管理：组织结构、质量、成本、促销等 6 机动 4 总计 45 第三部分 教学项目与目标要求 一、教学总体目标 （一）知识目标 1.掌握宴会的定义及基本分类，了解宴会菜单设计的原则与要求 2.掌握常见宴会和特殊宴会的菜单设计的技能，能策划美食节宴会菜单。 3.掌握宴会台型和台面设计的方式。 4.掌握宴会部的组织管理，宴会的成本控制，宴会部的促销手段和方法。 （二）能力目标 1.能根据不同的宴会类型、规格设计出合理的宴会菜单。 2.掌握宴会台型、台面设计操作技能 3.掌握宴会部管理方法的运用 二、教学项目内容、目标及活动设计 序号 项目名称 内容及目标 活动设计 参考课时 1 知识篇：宴会概述及宴会餐单设计的原则和要求 掌握宴会的定义及基本分类，了解宴会菜单设计的原则与要求 活动一： 通过展示图片及相关案例引导学生理解宴会的定义及种类 活动二： 通过案例分析，使学生了解宴会菜单设计的原则及具体要求 4 2 常见宴会菜单设计的方法和步骤 1.掌握国宴（正式宴会）、便宴及家宴的菜单设计方法； 2.掌握西式宴会中正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会和自助餐会菜单设计的方法。 ? 活动一： 通过实际资料搜集和使用多媒体课件使学生对各种中式宴会形式有所了解，然后设置情境，模拟菜单设计。 活动二： 通过实际资料搜集和使用多媒体课件使学生对各种西式宴会形式有所了解，然后设置情境，模拟菜单设计。 活动三： 通过案例分析，解析成功案例中菜单设计的技巧。 12 3 特殊宴会菜单设计的方法和步骤 1.熟知各种特色宴会的类别和特点； 2.掌握特色宴会菜单设计的方法。 活动一： 通过实际资料搜集和使用多媒体课件使学生对各种特色宴会形式有所了解，然后设置情境，模拟菜单设计。 活动二： 通过案例分析，解析特色宴会菜单设计的技巧。 12 4 宴会台型、台面设计实务 了解中式台型和西式台型的特点和常见形式； 掌握常见台型设计及大型宴会台型的设计 活动一： 通过图文教学，让学生掌握中式台型和西式台型的区别，掌握常见台型的设计方法。 7 5 宴会部管理：组织结构、质量、成本、促销等 1.熟悉宴会部的组织结构和工作职责 2.理解宴会部成本和质量控制的重要性和方法 3.掌握宴会部促销的方式方法 活动一：通过案例分析，质量控制和成本控制的重要性，引导学生重视这两方面 活动二：要求学生分组策划宴会促销方案 6 机动 4 总计 45 三、能力训练项目设计 编号 能力训练项目名称 拟实现的能力目标 相关支撑知识 训练方式手段及 步 骤 结果 （可展示） 1 菜单设计能力 能独立完成不同形式的宴会菜单的设计 宴会种类和特点 宴会菜单设计的原则 宴会菜单设计的方法 1.图文讲解； 2.分组讨论； 3.情景模拟 分组完成中式宴会和西式宴会菜单 2 宴会策划及服务能力 熟练掌握宴会台型的设计和台面的设计 熟知宴会服务技巧