食品安全检验概论.doc

食品安全检验 概论 化学性有害物质的检测（重金属、化学性有害物质、食品包装材料） 食品添加剂的检测 农兽药残留 食品中的天然毒物 致病微生物 转基因食品 题型：选择、判断、简答、论述 概论 检验技术总论： 一、化学分析法 容量分析法：酸碱滴定；氧化-还原滴定；络合滴定；沉淀滴定 二、光谱分析 紫外可见光谱 UV 红外分光光度计 IR 原子吸收分光光度计 AAS 原子发射分光光度法 AES 荧光分析法 三、色谱分析 薄层色谱 TLC 气相色谱 GC 高效液相色谱 HPLC 化学性有害物质检测 金属元素 分类 有益：Na、K、Ca、Fe、Zn 有害：Hg、Cd、As、Pb、Al 来源 自然环境 食品加工过程带入：机械加工过程与容器 农药兽药残留及工业废物 毒性与毒性机制 毒性：致畸、致癌、致突变 毒性机制：①导致生物分子失活 例：Hg2+、Ag+使酶的-SH失活； ②置换生物分子中的金属元素 例：Be2+置换酶中的Mg2+，使酶钝化； ③改变了生物分子构象及高级结构 汞 食品中汞污染来源：主要来源于有机汞的富集 汞的危害 急性危害：①无机汞离子Hg2+ 造成肾脏的坏死 ②有机汞造成消化系统的疾病，肝脏的损伤 慢性危害：①对神经系统造成不可逆转地损伤 ②致畸性，造成生理缺陷。 Eg：母亲摄入导致婴儿畸形、死亡，水俣病 汞离子检测方法 原子吸收光谱法 原理：汞蒸气对254nm光有强烈吸收 二硫腙比色法 二硫腙与汞离子生成橙红色物质，该物质在490nm有最大吸收峰 汞离子与特异性胸腺嘧啶（T）有强烈结合 镉 理化性质 自然界中含量：0.1~0.2mg/kg 银白色金属，有蓝色光泽，质软。在潮湿的环境中失去蓝色光泽，形成棕色氧化层，镉蒸汽是棕色烟。 不溶于盐或碱溶液，在盐或碱溶液中稳定。溶于硫酸、盐酸、硝酸。 镉的氧化物呈棕色，硫化物呈黄色 食品中镉污染来源 ①植物：含镉废物燃烧使空气中镉含量超标 蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量：蔬菜＞谷物；叶子＞瓜果类 ②动物：水产品中镉含量高 eg：蟹黄 脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高 ③饮料及水中的污染： 乳制品中污染物相对较少，镉含量：0.1μg/L 其他饮料及饮用水中镉含量高，源于管道、器皿含镉的电镀方式 镉的毒性与危害 急性危害：上吐下泻，严重导致虚脱死亡 慢性危害：①肾 不可逆地破坏肾小管和肾小球，造成蛋白尿、糖尿、氨基酸尿 ②软骨症 镉置换骨骼中的钙，影响骨骼中钙的沉积 致畸、致癌、致突变：原本是二级致癌物质，1993年升级成一级致癌物质 镉的检测方法 石墨炉原子吸收法 二硫腙乙酸乙酯法 PH=6时，与二硫腙生成络合物，不溶于水但溶于乙酸乙酯 比色法 碱性溶液中，镉离子与6-溴苯异噻唑偶氮萘酚形成红色络合物，溶于氯仿，在585nm处有特殊吸收。 铝 理化性质 两性物质；白色金属，表面形成致密的氧化铝薄膜 食品中铝污染来源 ①食品器皿：包装器皿、罐头、铝罐 ②食品添加剂：膨化剂；明矾（十二水合硫酸铝钾）；收敛剂 ③胃药成分 铝的毒性与危害 急性毒性：不易产生，只有短时大量食用才会造成铝中毒。与铝盐的溶解度有关，溶解度越大，毒性越强。其中AlF3的溶解度最大 慢性毒性：①影响磷的代谢；②对肝脏、脾脏有很大影响；③佝偻病 神经毒性：毒害神经系统，进而导致记忆力损伤，引起痴呆 骨骼毒性：影响钙、磷的吸收，引起软骨病 致畸性：铝原子半径小，由于血液循环通过胎盘，影响新生儿生长发育 铝的检测方法 洛天菁（金属滴定络合剂）+Al3+，生成紫色络合物 Abs：550nm 滴定前加入EDTA（乙二胺四乙酸），规避其他离子的干扰（Fe、Cu、Mg） 化学性有害物质 N-亚硝基化合物 理化性质 ①低分子量液态，高分子量固态 ②溶解性：二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂 ③化学性质稳定，常温下不水解，不发生氧化反应 食品中N-亚硝酰胺的来源 前体广泛存在于食品中：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物 危害——有致癌性 ①作用强：尚未有动物能耐受 ②种类多：能衍生出300多种致癌物 ③发病广：可诱导多种癌症 ④不分剂量大小：一次大剂量和多次小剂量都可以诱发癌症 控制有害物质N-亚硝胺采取的措施 （1）防止微生物污染 （2）控制前体用量 （3）加入其它物质 eg：制作肠制品时加入VC （4）农业生产中采用钼肥代替氮肥 （5）多吃新鲜的水果、蔬菜 N-亚硝酸的检测方法 ①气相色谱-热能分析法 ②气质联用（GC-MS） 多环芳烃 多环芳烃指含有两个或两个以上苯环的化合物，分为非稠环化合物和稠环多芳烃化合物 理化性质 颜色：4~7,3环以上为无色或淡黄色固体，个别颜色深。纯度越高，颜色越纯净 熔沸点高，蒸气压低 本身有荧光性，随着环增多荧光强度