第7节挑选你喜欢的咖啡豆.docVIP

第7节挑选你喜欢的咖啡豆 第7节 挑选你喜欢的咖啡看懂咖啡豆 从咖啡树的果实，经过烘焙后，咖啡豆简直可以说是脱胎换骨。由于产地、级别、海拔、烘焙度的不同，咖啡豆带来的体验也十分不同。 先弄清楚咖啡豆的两大种类 阿拉比卡——原产于埃塞俄比亚，在全世界广泛栽种，有多个变种，被视为高品质咖啡，各品种香气各异 罗布斯塔——原产地刚果，成长快速，有微酸和土味，香味不及阿拉比卡，一般用于做速溶咖啡或平价咖啡。 阿拉比卡变种繁多，成员庞大，主要分为：必知的咖啡豆分级方式 所有商业种植的咖啡豆都会被分级，供供应商及爱好者作为咖啡豆选择优劣的评判。目前全世界咖啡豆产区的分级制度并不统一，每个咖啡生产国各自拥有其分级制度与分级名称，所以你可能在咖啡标识上看到以下的文字：「SHB」、「AA」、「Supremo」、「Extra-Fancy」、「圆豆 / 小豆果」、等等，这些是咖啡豆的分级名称。这里介绍几个最常见的等级名词。 肯尼亚咖啡分级 与咖啡尺寸相关，此等级代表咖啡豆大于平均尺寸。大部分咖啡豆尺寸与风味正相关。 AA+：是肯亚咖啡的最高级，只有风味特别优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示AA：颗粒最大AB：颗粒较小PB：圆豆 哥伦比亚咖啡分级 主要来评等哥伦比亚咖啡，是另一种与尺寸相关的分级 Supermo（顶级）Excelso（优秀）：是Supermo的次一级 中美洲分级 用豆的硬度评级 Strictly Soft Bean，SS（极温和）生长于海拔4000英尺以下，成熟快速，重量轻且多孔，比高海拔豆风味更圆润 Hard Bean，HB（硬豆）生在在海拔4000-4500英尺的咖啡豆 Strictly Hard Bean，SHB（极硬豆）最硬，种植于最高海拔的咖啡豆，通常被种植于海拔4500英尺的地方。 海拔对咖啡豆的影响 你可能注意到了，许多咖啡分级是以“海拔”为标准的，那么海拔会对咖啡豆产生什么影响呢？简单说来，海拔越高，咖啡豆的密度就越高，硬度越高，海拔会可以使咖啡豆更好地发挥出复杂和微妙的口感，所以豆子也会越贵。比如顶级蓝山咖啡，就是典型的高海拔咖啡豆。 那些常见的高海拔咖啡豆这些咖啡豆要不得只要混入上面这些任何一颗有瑕疵的咖啡豆，咖啡的香气和风味就会大幅减弱。所以杂质是否过多也是判断咖啡豆出品好坏的的一个标准。 咖啡豆与烘焙度的关系 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。 烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。 咖啡豆的好坏是咖啡冲煮出来风味的基础，而新鲜度又是咖啡豆的生命，烘焙好的咖啡豆最佳饮用期限为6天，而研磨好的粉最佳饮用期限仅3天，此后风味会不断丧失。咖啡连锁店的咖啡豆一般都会要求在两种内饮用完毕，但大品牌咖啡豆大多数都因为生产工序长存在着咖啡豆不新鲜的硬伤。 烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。 浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。 中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度。 城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏。 深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。 如果用再专业一点的眼光去解析，烘焙可以分为以下几个阶段： 1极浅烘焙（LIGHTRoast） 烘焙程度：极浅度烘焙，又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2浅烘焙（CINNAMONRoast） 烘焙程度：浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3微中烘焙（MEDIUMRoast） 烘焙程度：中度烘焙，又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 4中烘焙（HIGHRoast） 烘焙程度：中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 3中深烘焙（CITYRoast） 烘焙程度：中深度烘焙，又名城市烘焙。 最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚） 6深烘焙（FULL-CITYRoast） 烘焙程度：微深度烘焙，又名深城市烘焙。 较中