果雕第二年段.docVIP

PAGE PAGE 41 實用技能學程專業模組教材-餐旅群 餐飲技術科 年級：日間上課第二年段 職稱：冷熱飲調製員 （5123.02） 模組名稱：M-6 水果盤及杯飾製作 引言：教導學生瞭解水果盤及杯飾製作過程，並能熟練各式盤飾與切雕的技巧與技術。 行為目標: 一、熟悉基本水果切雕技巧。 二、能運用水果切雕在飲料調製上。 三、能注意製作過程安全。 課程大綱：依據能力項目、行為目標及任務分析研擬教學課程大綱（含專業知識、技能、職業知識及態度） 一、專業知識： （一）認識果雕刀具：認識果雕刀具的操作與基本切雕工作，刀具的保護與使用的安全。 （二）認識水果裝飾物：認識水果裝飾品，培養審美的概念。 （三）認識水果拼盤：瞭解水果產季及特性，瞭解水果之品質及儲存保鮮方式。 二、技能： （一）認識果雕刀具：能注意操作過程的衛生，及製作過程安全。 （二）認識水果裝飾物：瞭解杯飾物品，及杯飾製作技能。 （三）認識水果拼盤：切出之水果等份均勻、切出之水果不傷害果肉、能正確擺切水果盤。 三、職業知識及態度： （一）認識果雕刀具：培養正確磨刀方式及操作安全。 （二）認識水果裝飾物：熟悉對杯飾製作各單項基本技術的操作，培養良好之審美觀念及盤飾能力。 （三）認識水果拼盤：能正確擺切水果盤，瞭解生鮮食品及水果的保存及處理方式。 肆、知識單 引言 瞭解水果切雕常用材料選購技巧、切雕方法,果雕刀具的使用方法及維護,水果切雕在飲品上的運用, 切雕成品的保存,水果拼盤的組合,藉以提升學生技術。 學習目標 本單元學習之後讓同學認識刀具的使用方法和切割技巧，水果雕在飲品上的運用及熟練水果拼盤的操作。 學習內容 模組名稱 水果盤及杯飾製作-認識果雕刀具 模組編號 M-6.1 教學媒體 投影機、電腦 教學時數 0.5/18hr (一)、認識常用果雕刀具及使用方法 1. 雕刻刀：使用範圍最多、也最廣。特色是刀刃尖、薄而鋒利，可用來雕刻較細緻的部份。拿雕刻刀必須注意手部的柔軟度。刀尖形狀需為尖銳狀，小刀猶如畫筆，刀尖不尖銳無法雕刻蔬果。刀柄材質以耐熱塑膠材質或木質為佳，選購時可提握刀柄以手感辨識，舒適不滑落、握刀時刀尖距手掌越近越好操作、重量適當、刀刃雙面研磨均勻即可。 2. 雕刻刀拿握法： 大拇指：加強持刀時的穩定性。 食 指：緊貼雕刻刀背，是切雕時的出力點。 中 指：緊貼外側刀面以穩住刀子,切雕時預防用力過大，如同煞車的功能。 無名指：可借助力道來切雕水果。 小 指：緊靠切雕食材。 3. 磨刀石：刀具研磨分為磨刀石研磨、磨刀棒、磨刀器、電動砂輪機研磨等數種方法。其中 磨刀棒、磨刀器最快速但不持久，也容易損傷刀具，因此建議少用。而磨刀石是最傳統 的方法，建議初學者使用此方法。磨刀石一般密度數在150～350度之間、表面的顆粒越 細，密度數越高(顏色較淺)，以平整、無凹陷或缺角的磨刀石為佳。 雕刻刀磨刀的方法： （1）右手握住雕刻刀，刀鋒與磨刀石的斜度呈3度，前後平穩推拉，磨好一面後翻面，另 一面刀鋒與磨刀石呈平形狀，前後推拉，至刀鋒磨利。 （2）水果本身含許多的水份和黏液，使用後的雕刻刀組應先以清水洗淨，再用雕刻刀乾布擦拭，才 能避免刀具生鏽或刀刃受損，再放入刀套或刀具箱中，避免刀刃與其它鐵製品碰撞造成損傷。 如果長時間不使用刀具，可用紙巾沾上少許防鏽油擦拭，使刀具表面形成一層薄油膜，可避免 刀具收藏在刀具箱中時，因受潮產生鏽斑。 磨刀方法： 模組名稱 水果盤及杯飾製作-認識水果裝飾物 模組編號 M-6.2 教學媒體 投影機、電腦 教學時數 0.5/18hr (二)、認識水果裝飾物： 飲料添加杯飾後,不但增加視覺享受,也豐富飲料的價值感。以水果裝飾的飲品的方式有很多種,常見的有裝飾杯緣、沉於杯底雞尾酒叉串叉。 一般杯飾大多以水果類較多，因為果肉較軟， 1.水果蔬雕食材的種類包含蘋果、梨子、奇異果、草莓、香蕉、芒果、桃子、棗子、柳橙、檸檬、鳳梨、楊桃、木瓜、台灣葡萄、哈蜜瓜、葡萄柚、芭樂、美濃瓜、蓮霧、西瓜等。 2.我們選購水果時應注意其外型是否端整，皮色是否光澤，以下介紹五種不同水果：介紹其選用原則及技巧如西瓜、宜選購厚重，表皮鮮豔，呈淺綠色，用手輕拍有清脆聲音為佳;蘋果宜選購表皮呈光亮的紅色，有天然果香味為佳。檸檬，宜選購外皮青綠色為佳，避免形狀凹凸，有裂痕者，香蕉，宜選購外型完整，表皮呈黃色有天然果香味為佳，鳳梨，宜選購長圓筒形，表皮呈頭青尾黃之金黃色，有天然果香味為佳。柳橙宜選購圓形，厚重，蒂頭緊連，質細光滑，表皮呈橘黃色為佳。 3.雕刻作品的保存：蔬果切雕的材料，水份含量高，容易因手的接觸或燈光的照