第六章-发酵乳.pptVIP

通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母 菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 （二）发酵剂的种类 （1）乳酸菌纯培养物　即一级菌种的培养， 一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的 酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 第六节 发酵乳的定义及分类 第八节 酸奶的加工 1．按成品的组织状态分类 (1)凝固型酸奶（Set yoghurt） 三、酸奶的加工 原料乳 标准化 均质化 杀菌 接种发酵剂 发酵 搅拌 冷却 添加果料 包装 4～5℃贮藏 图6-4 凝固型及搅拌型酸奶生产工艺流程 发酵剂制备 发酵剂 搅拌型酸奶 凝固型酸奶 (添加风味物质) 包装 发酵 冷却 贮藏4～5℃ (一)酸奶发酵过程中乳酸菌的生长 嗜热链球菌 德氏乳杆菌 保加利亚亚种 小肽氨基酸 4mgO2/kg 甲酸 乳酸 CO2 图6-5 酸奶发酵过程中球菌与 杆菌的相互生长促进关系 乳 (二)酸奶发酵过程中乳酸菌的主要代谢物质 (1) 乳酸 (2) 风味物质：乙醛、丁二酮 (3) 多糖 (三)酸奶的凝胶结构及物理特性 (四)凝固型酸奶的冷藏后熟 冷却的目的： (1) 降低发酵菌种的代谢活动。 (2) 控制发酵乳的酸度。 (3) 形成所谓的硬实的组织状态和结构。 (4) 促进香味物质产生、改善酸奶硬度。 (五)搅拌型酸奶的冷却破乳 (六)延长酸奶的货架期 第九节 其他发酵乳 第四节 发酵剂的制备 一、与发酵剂相关的专有名词 二、发酵剂的类型 三、发酵剂的生产 四、发酵剂的活力测定 五、影响发酵剂活力的因素及质量控制 六、发酵剂的计数 一、与发酵剂相关的专有名词 (1) 商品发酵剂 (2) 母发酵剂 (3) 中间发酵剂 指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。 指在生产厂中用纯培养菌种制备的发酵剂。 指中间环节繁殖生产的大量发酵剂。 (4) 工作发酵剂 指直接用于生产的发酵剂。 工作发酵剂需具备如下特征： (1) 包含最大数量的活菌； (2) 无其他杂菌污染； (3) 加工过程中必须能保持活力不变。 (5) 直投式发酵剂 高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂 菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳 中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其他 预处理工作的发酵剂。 (6) 发酵剂的扩大培养 商品发酵剂(1g) 母发酵剂(20mL) 中间发酵剂(10L) 工作发酵剂(500L) 发酵罐生产(25000L) 二、发酵剂的类型 混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。 1.混合发酵剂 德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1:1或1:2混合。 2.单一发酵剂 将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株 混合在一起。 单一发酵剂优点： (1) 容易继代培养。 (2) 容易更换菌株。 (3) 容易调整菌株比例。 (4) 能够在乳中进行有选择性的接种。 (5) 减弱了菌株间的共生作用。 (6) 单一菌株在冷藏条件下易于保持性状。 3.补充发酵剂 (1) 产黏发酵剂。 (2) 产香发酵剂。 (3) 嗜酸乳杆菌。 (4) 干酪乳杆菌。 (5) 双歧杆菌。 三、发酵剂的生产 1. 纯培养菌种的活化 溶解 脱脂乳培养基 2. 母发酵剂和 中间发酵剂 3. 工作发酵剂 培养基、接种量。 四、发酵剂的活力测定 (1) 发酵剂的活力 (2) 酸度测定法 指构成发酵剂菌种的产酸能力。 在经灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37～38℃的温箱内培养3.5h，然后用0.1 mol/L NaOH的溶液测定其酸度。酸度达0.7%以 上，认为活力良好。 (3) 刃天青还原试验 刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常 鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌 并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改 变。根据颜色从青蓝——红紫——粉红——白色的 变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 五、影响发酵剂活力的因素及质量控制 1.影响发酵剂菌种活力的主要因素 (1) 天然抑制物 (2) 抗生素残留 (3) 噬菌体 (4) 清洗剂和杀菌剂的残留 2.发酵剂的质量控制 (1) 感官检验 (2) 酸奶乳酸菌和其他菌株的发酵剂 (3) 活力检查 (4) 定期进行发酵剂设备和容器涂抹检验 六、发酵剂的计数 通过改变培养温度或改变pH来计数不同的菌 株