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食品卫生和质量检验的管理.doc 47页

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PAGE 2 - 目 录 食品卫生制度 TOC \o "1-4" \h \z \u 一、食品采购、索证、验收卫生制度 - 5 - 二、食品仓库卫生管理制度 - 5 - 三、食品粗加工卫生制度 - 6 - 四、烹调加工卫生制度 - 7 - 五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 - 7 - 六、餐饮具清洗消毒保洁制度 - 8 - 七、餐厅卫生管理制度 - 9 - 八、卫生检查制度 - 9 - 1、卫生管理自查项目表(样表) - 11 - 2、卫生检查情况记录表(样表) - 12 - 九、从业人员个人卫生制度 - 12 - 十、食品冷藏卫生管理制度 - 12 - 十一、、食品添加剂使用与管理制度 - 13 - 十二、切配卫生管理制度 - 13 - 十三、凉菜制作管理制度 - 13 - 十四、备(配)餐管理制度 - 14 - 十五、食物中毒报告制度 - 14 - 十六、环境卫生管理制度 - 15 - 十七、食品销售卫生管理制度 - 15 - 第二章 食品卫生岗位职责 - 16 - 一、食品卫生管理人员岗位职责 - 16 - 二、厨师长岗位职责 - 17 - 三、采购员岗位职责 - 17 - 四、验收员岗位职责 - 18 - 五、仓库保管员岗位职责 - 18 - 六、粗加工岗位职责 - 18 - 七、切配岗位职责 - 19 - 八、烹调岗位职责 - 19 - 九、冷拼配制岗位职责 - 20 - 十、餐具清洗消毒岗位职责 - 20 - 十一、餐厅服务员岗位职责 - 20 - 第三章 食品卫生管理机构和职责 - 21 - 一、食品卫生管理机构及人员 - 21 - 二、食品卫生管理小组的职责 - 21 - 三、食品卫生管理员的职责 - 22 - 1、食品采购台帐(样表) - 23 - 2、原料采购记录表(样表) - 23 - 3、原料验收记录表(样表) - 23 - 4、人员健康状况登记表(样表) - 23 - 卫生质量检验管理 一、卫生和质量检验的意义 - 24 - 二、检验机构及其职责 - 24 - 三、产品检验的分类与依据 - 25 - (一) 分类 - 25 - (二) 依据 - 26 - 四、检验的基本要求 - 26 - (一)水 - 26 - (二) 试剂 - 26 - (三)常用洗涤剂 - 26 - (四)基本设备 - 27 - (五)安全要求 - 27 - (六)检验结果的表示方法 - 28 - 五、检验误差及其控制 - 28 - (一) 检验误差的分类及其特点 - 28 - (二)减小误差和提高检验精确度. - 29 - 生鲜收、验货标准 一、蔬果的收、验货标准 - 30 - (一)蔬菜类的收货标准 - 30 - (二)水果的收货标准 - 31 - (三)南北货收货标准 - 34 - (四)米粮类收货标准 - 34 - 二、肉类的收、验货标准 - 34 - (一)白条猪收货、验货标准 - 35 - (二)鸡肉的收验货标准 - 35 - (三)牛肉的收验货标准 - 35 - (四)鸭肉的收验货标准 - 35 - (五)鹅肉的收验货标准 - 35 - (六)区别标准 - 35 - 三、水产的收、验货标准 - 36 - (一)活海鲜 - 36 - (二)盐渍海产 - 37 - (三)冰鲜鱼 - 37 - (四)冰鲜虾 - 38 - (五)急冻海产 - 38 - (五)鲜海水产收货具体标准 - 39 - (六 )冻品收货标准 - 39 - (七)日配的收货、验货标准 - 39 - 四、检验记录的分类、内容与要求 - 40 - 成品的贮存和运输 一、贮存和运输的卫生学意义 - 42 - 二、贮运期间外界环境因素的影响 - 42 - (一)光线的影响 - 42 - (二)温度的影响 - 42 - (三)湿度和水分的影响 - 42 - 三、贮运期间食品卫生质量变化的原因 - 43 - (一)脂质的酸败 - 43 - (二)淀粉的老化 - 43 - (三)食品的褐变 - 43 - (四)微生物的作用 - 44 - (五)食品中的生物化学反应 - 44 - 四、贮存的卫生要求 - 44 -

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