烹饪技术比赛菜谱(仅复习用).docVIP

PAGE — PAGE 1— 附件1 烹饪技术比赛菜谱（仅复习用） 一、热菜（35个） 菊花鱼 松鼠鱼 脆皮鱼 糖醋味红烧鱼 家常豆腐 麻辣豆腐 麻婆豆腐 熊掌豆腐 海米冬瓜 香茹油菜 醋溜油菜 酸辣土豆丝 火爆腰花 滑炒鳮丝 宫爆鳮丁 辣子鳮块 芙蓉鸡片 木须肉片 水煮肉片 青椒肉片 川味回锅肉 清炒丝瓜 西芹炒百合 大蒜烧肚块 葱爆羊肉 家常海参 三鲜尤鱼卷 过油茄子（三鲜味） 拔丝里脊 糖醋里脊 滑溜肉片 火爆肝尖 鱼香肉丝 葱烧海参 京酱肉 — PAGE 18— — PAGE 17— 附件2 2009钻宇公司厨师技术比武 团体赛、个人赛评判标准和评判方法 （一） 一、个人赛评判内容和评分标准 根据比赛的内容和要求，个人赛分别按热菜、面点、冷拼、雕塑四大项目各自评判内容和评分标准要求进行裁判打分。每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法。现场过失采取扣分的办法。 （一） 热菜（100分） 1、味感（30分） 口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。 不符合要求的，酌扣1-12分。 2、质感（30分） 火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。 不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。 3、观感（30分） 主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调。 不符合要求的，酌扣1-12分。 4、营养卫生（10分） 生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。 不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的，整道菜不予判分。 （二） 面点（100分） 1、味感（30分） 口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。 不符合要求的，酌扣1-12分。 2、质感（30分） 选料精致，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。 不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整个品种不予判分。 3、观感（30分） 形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明度等色泽，装盘美观。 不符合要求的，酌扣1-12分。 4、营养卫生（10分） 成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。 不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的不予判分。 （三） 冷拼（100分） 1、食用价值（50分） 选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。 不符合要求的，酌扣1-20分。 2、造型（20分） 构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、谐调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。 不符合要求的，酌扣1-8分。 3、刀工（20分） 刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用2种。 不符合要求的，酌扣1-8分。 4、营养卫生（10分） 冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。 不符合要求的，酌扣1-4分。凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的，整道菜不予判分。 （四） 雕塑（100分） 1、主题（25分） 构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。 不符合要求的，酌扣1-10分。 2、造型（35分） 形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。 不符合要求的，酌扣1-14分。 3、刀工（35分） 手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。 不符合要求的，酌扣1-14分。 4、卫生（5分） 作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。 不符合要求的，酌扣1-2分。 （五） 凉菜（100分） 1、味感（30分） 口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。 不符合要求的，酌扣1-12分。 2、质感（30分） 火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。 不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。 3、观感（30分） 主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调。 不符合要求的，酌扣1-12分。 4、营养卫生（10分） 生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。 不符合要求的，酌扣1-4