超声波辅助冷冻技术作用机理及在冷冻食品中的应用-食品研究与开发.pdf

２０17 年 2 月 食品研究与开发 第 38 卷第 4 期 Ｆood Research And Development 专题论述 190 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.04.044 超声波辅助冷冻技术作用机理 及在冷冻食品中的应用 逄晓云 ，夏秀芳 ，孔保华* （东北农业大学 食 品学院 ，黑龙江 哈尔滨 150030 ） 摘 要 ： 结晶过程 中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程 中的解冻时间是影响冷冻食品品质 的主要 因素 。超声 波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研 究，且研 究表 明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影 响。本文主要 阐述超声波辅助冷冻技术 中超声波影响冰晶形成过程的作用机制 ，主要 涉及超声波对晶核形成、冰晶大 小和粒径分布的影响 ；从冷冻食品的冷冻、解冻、无损检测 3 个方面介绍 了超声波在冷冻食品 中的应用。 关键词 ： 冷冻食品 ；超声波；冰晶；解冻；无损检测 The Mechanism of Ultrasonic Assisted Refrigeration Technology and Its Application in Frozen Food PANG Xiao-yun ， XIA Xiu-fang ， KONG Bao-hua* （College of Food Science ， Northeast Agricultural University ， Harbin 150030 ， Heilongjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The shape ， size and size distribution of ice crystal in the crystallization prcocess and the thawing time cluring the thawing process are the main factors that influencing the qualities of frozen food. Ultrasonic as－ sisted refrigeration technology as a new refrigeration technology had been extensively studied ， and the result showed that the ultrasonic had a positive impact on crystallization process and thawing process. This paper elu－ cidated mechanism of ultrasonic assisted refrigeration technology during the formation of ice crystal ， mainly re－ lated to the effects of ultrasonic on nucleation ， size and size distribution of ice crystal ； introduced the applica－ tions of ultrasonic in frozen food from respects of freezing ， thawing and non-destructive test. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：frozen food ； ultrasonic ； ice crystal ； thaw ； non-destructive test 超声波是一种频率高于 20 kHz 的声波 ，它具有方 达到防腐保鲜的 目的。 然而冷冻食 品常常由于在结晶 向性好 、穿透力强、声能较为集 中的优点 。 自 19