质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展.pdf

264 2014, Vol.35, No.07 食品科学 ※专题论述 质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展 1,2 1 1 1 1,* 2 朱丹实 ，李 慧，曹雪慧，刘 贺，励建荣 ，孟宪军 （1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 12 10 13 ； 2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866 ） 摘  要：近年来，食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理，详细阐述 了质构仪在果蔬、水产品、肉品等生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况，并对今后食品质构仪器分析发展方 向进行了展望。 关键词：质构仪；仪器分析；生鲜食品；品质；评价 Research Progress in Quality Evaluation of Fresh Foods by Texture Analyzers 1,2 1 1 1 1,* 2 ZHU Dan-shi , LI Hui , CAO Xue-hui , LIU He , LI Jian-rong , MENG Xian-jun (1. Food Safety Key Labortary of Liaoning Province, Food Science Research Institute of Bohai University, Jinzhou 1210 13, China; 2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) Abstract: In recent years, texture analyzers have been used in food research more and more widely. This paper describes the working principle of texture analyzers and reviews the recent progress in texture analyzer application in testing fresh foods such as fruits and vegetables, aquatic products and meat products. In addition, future directions in the development of texture analyzers for food quality evaluation are discussed. Key words: texture analyzer; instrument analysis; fresh food; quality; evaluation 中图分类号：TS20 1.7            文献标志码：A  文章编号：1002-6630 （20 14 ）07-0264-06 doi:10.7506/spkx1002-6630-201407052 著名食品质构学研究者Szczesniak 给出了质构的定 来越广泛的应用。本文综述了质构仪器分析在果蔬、水 义：质构是食品结构及其对施加外力反应方式的感官表 产品、肉品中的研究进展，为在相关领域中更好地应用 现，包括特殊感觉如视觉、肌肉运动感觉（动觉）和听 质构仪器分析提供借鉴。 觉[1] 。她将食品质构综合分为力学特性、几何特性和其他 特性三大类。力学特性包括硬度、凝聚性、黏附性、咀 1 质构分析仪的测定原理 嚼性等；几何