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酒店厨房管理六法则和七诀窍 厨房是餐饮企业的生产部门， 其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。 下面介绍了该管理学的基本定义， 里面的人员科学配置， 各个职务的职责分工， 以及厨房的专业设计跟要求，还有对厨房内部的消防，跟卫生做出了要求。 六个法则 定位置只针对物品， 即所有的用具、 物品都要有自己的固定位置。 比如，打荷台中间有三个调料台， 每个调料台上摆放的调料顺序是固定的， 三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。 二、定责任 定责任是针对厨房工作人员的。 厨房里每位员工胸前都有一张胸卡， 上面写的不是他们的名字， 而是他们的职责。 比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是： 1、用具消毒； 2、用料检查； 3、出品协调； 4、保质保量出菜； 5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位； 6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。 用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、 铲子、漏勺等工具用 消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料， 如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完， 影响使用； 出品协调是指就自己负责的菜和砧板、 打荷沟通，了解他们的配料情 况，以便心中有数。比如， “客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份 数是 20 份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到 15 份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话， 炒锅就不能及时了解菜品份数的变化， 在调料准备和菜品安排上不能及时调整。 三、定份量 定份量是指每一个菜的原料、 辅料都要精确， 不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。 在配菜对面的墙上， 贴有一批表格， 里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。 四、定标准 定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候， 进货情况是送货商送什么厨房收什么， 制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候， 供货商给我们送的是 40 元/ 桶的野菌， 后来进货人员去市场调查时发现， 有一种最合适的野菌， 是 40 元/ 件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。 于是我们就把这种野菌拍下照片， 写好相关情况存档， 然后把这个标准给供货商， 让他们给我们送这种野菌。 这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。 货物的标准一般都是砧板、 炒菜、总厨意见的汇总。 大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。 出菜的标准主要靠照片来显示， 即将效果最好、 质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。 这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回， 并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的 80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定， 由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的 300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如， “川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色， 我们在成菜上面撒了一些红椒粒。 有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准， 这道菜也可能就蒙混过关了， 但是从菜品外观角度来说， 红椒粒使这个菜更美观，也很重要。 定目标，即制定厨房的短期和长期目标， 并将其提上日程， 按时实现。每个厨房都有自己的目标， 但是有的厨房没有列到日程表上， 所以迟迟不能实现。 确定了目标后， 就是分配任务： 炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品， 凉菜间要在某日前出几道新凉菜， 将任务分配到每个主管， 主管再分配到厨师， 然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。 六、定时限 定时限是制定任务完成的时间期限。 这一项跟 “定目标” 联系在一起， 因为如果只制定任务而没有时间期限， 肯定不能按时完成。 时间期限的制定由总厨或 者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出，则按每日 50 元的罚款标准来处罚执行厨师。 当然，实际操作中如果出现难题， 执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。 七个诀窍 一、设立小箱子，解决大问题 我接触的大厨小厨都有一个共同特点： 就是平常意见一大堆， 开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人， 这样本来能解决的问题越积越多， 给厨房工作造成很大障碍。 我的做法是设立一个无记名意见箱， 大家有什么看法、 不满和意见都写在纸条上抛入箱中，