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七彩小肚的灌制方法与配料比例.pdf 10页

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七七彩彩小小肚肚的的制制作作原原料料和和前前期期加加工工 免费群 七彩小肚是本人申请了专利的技术,特色好 ,作为凉菜拼 摆都是很好的食材选择,提高凉菜师傅技术突破就在于凉菜 的灌制品和制作品 1,到市场选取新鲜猪肉,肉皮,咸蛋黄,青豆,三文治火 腿,松花蛋和猪肚皮,并选取所需的盐,鸡精,味精,老 抽,花椒面,香油,姜末,料酒。 2,把新鲜猪肉洗净切条 控干水分备用,猪皮汆水去掉多余的油脂切条控干水分备 用,三文治火腿切条,松花蛋和咸蛋黄切条备用。 3,将所 有原料进行称重配比,调制到最佳合适比,同时制作药材包 使七彩小肚更加具有独特的风味,因为制作七彩小肚需要使 用卤汤,所以下节课先从百年老卤的调配和保养开始。 第1页 第2页 第3页 百百年年老老卤卤的的调调制制和和保保养养 第4页 免费群 百年老卤最重要的是这个汤第一次需要怎么调的,我发现很 多店里教学员,你去的时候他就有卤汤,这个卤汤就是老师 傅所说的老卤,用他这个老卤平时加点盐,老抽或者糖色, 当然需要一些药材,一天没学过的人去了直接上手都能卤出 漂亮的卤制品来,问题的关键是,这个老卤第一次是怎么调 出来的。怎么从一锅自来水把他变成老卤的,下面我就好好 的说一下 ​首先需要准备大骨头熬汤,在炒料,锅里放油加花椒,大 料,葱,姜,香叶,桂皮,朝天椒段炒香加入老抽,少许 水,把这个炒好的料直接到入准备好的大骨头汤里,在加入 盐 味精 鸡精,糖色和老抽(这里重点说一下,其实调颜色最 好是糖色配红曲米水,现在调料里又出了新的酱肉护色保鲜 剂,建议不用或者少用食品添加剂) 。姜和葱,料酒。加入药 料包。 药料包里面有,花椒,大料,香叶,桂皮,丁香,陈皮,白 芷,肉蔻,砂仁,沙姜,冰糖,朝天椒,药材每样几克就行 了,花椒大料可以多加点(这里还要特别说一下,药材配比很 多人搞的很神秘其实为了什么大家应该懂) 。我有一个药材配 方是我自己多年积累经验配比出来的, 【肉蔻0.2克,丁香 0.4克,白芷0.2克,砂仁0.3克,草果0.1克陈皮0.8克,花椒 1.2克,八角1克,桂皮0.5克,香叶0.8克,姜粉十克,冰糖20 克,朝天椒20克】。 下图就是我卤出来的。这种汤需要加点老卤,如果自己刚开 始调卤汤,最少一个星期味道才能好点,卤汤里的油保持一 指就行了,多了就舀出去。卤汤是越久越好哦, 卤汤的保养就是每天卤完东西过滤残渣后烧开,并且隔几天 加入少许白酒。夏天最好烧2次,也就是晚上下班前在烧开一 第5页 次,记住烧开的卤汤一定不能在动,如果舀了汤或者动了汤 那就需要在次烧开,我在新疆伊犁开店,就是因为这里夏天 热,在晚上下班忘记烧汤把几年的卤肉汤搞坏的。学艺的人 一定要学到手真正的本事。卤肉制品还包括灌制品,熏制 品,凉拌菜,大家学习的时候千万不要只学习卤,一锅卤汤 全搞定的那技术不咋地。下节课讲七彩小肚的配比 七七彩彩小小肚肚的的原原料料配配比比 免费群 一次所制作的七彩小肚安照68份 【因为小肚大小的问题所 以一次的量在成品6--8个左右】所用原料和调料的比例如下 1:原料配比:猪瘦肉3千克,肉皮2.5千克,咸蛋黄300克, 青豆150克,三文治火腿300克,松花蛋450克,猪小肚皮18 个。 2,调料配比:盐80克,味精50克,鸡精30克,老抽10 克,花椒面0.5克姜末0.8克,香油0.9克,料酒10克。 3,把 原料和调料充分混合后放入冰箱冷藏腌制20分钟,下节课讲 怎么灌制。 第6页 七七彩彩小小肚肚的的灌灌制制过过程程与与注注意意事事项项 免费群 七彩小肚的灌制需要的工具与注意事项 1,灌制七彩小肚需要绞肉机,漏斗,竹签,把绞肉机的铰 刀,和铁网去掉,加上漏斗。 2,肚皮洗净用水把小肚撑大到直径5里面左右。 3,把小肚口套到漏斗一头,把按照比例调配的原料用绞肉机 灌入小肚中。 4,并用竹签封口,装入原料的多少以小肚的大小为准,下一 步准备卤制。 5,下节课将卤制的时间和注意事项。 第7页 七彩小肚 七七彩彩小小肚肚的的卤卤制制与与注注意意事事项项 免费群 七彩小肚的卤

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