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青年烹饪艺术家秀厨艺.pdf 56页

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马马新新勇勇::芙芙蓉蓉鱼鱼片片4细细节节 免费群 马马新新勇勇 芙芙蓉蓉鱼鱼片片4细细节节 分享人 镇江臻品汇副总经理兼总厨马新勇 技术特长 合菜、传统菜。 第1页 芙蓉鱼片 芙芙蓉蓉鱼鱼片片是一道传统菜,现在的很多小厨都不会制作,所以 这里我为大家详解制作它的核心要点,希望大家能有所收 获。 细细节节1 原原料料选选择择很很重重要要。。 制作芙蓉鱼片应选新鲜、洁白的鱼肉,可以搭配适量的肥膘 肉或鸡蛋清。肥膘肉能起到滑嫩的作用;蛋清使肉质更洁 白、细嫩。辅料最好选碗豆苗、黄瓜、木耳、笋片等质地脆 嫩、色泽鲜艳的食材。 鱼肉不经浸泡直接绞馅,成品不够洁白,影响美观,所以绞 肉前一定要先浸泡后再放葱段、姜片,达到祛腥、提香的作 用。 细细节节2 调调馅馅顺顺序序很很关关键键。。 绞好的鱼蓉先加入肥膘肉蓉拌匀,然后倒入葱姜水拌匀,再 加入盐、味精继续搅打上劲,最后加入淀粉拌匀。 细细节节3 三三成成油油温温滑滑油油。。 滑油时三成热下料比较合适,油量要宽,防止鱼蓉粘锅,下 第2页 入鱼蓉后要用手勺轻推至原料慢慢浮出油面,捞出即可。经 滑油后鱼蓉会含有一定量的油,若直接烹调会造成菜肴油 腻,还会使勾芡带来麻烦,最好是捞出后放在温水中略微浸 泡或放在锅内焯一下。 细细节节4 130℃℃烹烹制制。。 调制芙蓉菜时,锅内温度若高于130℃,菜肴容易炒煳;若低 于70℃菜肴又难以炒熟,且原料容易吸油。正确的烹调方法 是中火将油锅控制在130℃,再改小火,下入辅料快速翻炒至 熟,保证成品成熟一致,色泽洁白。 马蹄加入口感棒 鱼鱼球球私私房房豆豆腐腐 第3页 1.鱼肉切成蓉 2.做成直径2.5厘米圆球 第4页 3.蒸好的豆腐改刀 卖点 我选用无刺的巴沙鱼做鱼球,其肉质细嫩鲜美,成本低廉, 马蹄的加入使口感爽口有层次,从而提高了食材本身的价 值。鸡蛋加豆浆做成鸡蛋豆腐,再淋入南瓜汁,增加复合 味,更适合现代人的口味。 初加工 1.巴沙鱼500克 (10人量)剁成鱼蓉,加入马蹄碎150克,蛋 清30克,葱姜水15克,盐、鸡粉、米酒各10克,白胡椒粉3克 搅拌上劲,做成直径5厘米的鱼球。 2.锅内倒入清水,放入鱼球,开中火至熟;鸡蛋豆腐蒸15分 钟取出,改成100克一个的块;将南瓜蓉40克,牛奶10克,淡 奶、吉士粉各5克混合均匀,放入锅内加热后离火即成自制南 瓜汁。 熟处理 锅内倒入色拉油2千克,烧至七成热时,放入豆腐块炸至金黄 色捞出,沥油,装盘,浇上调好的南瓜汁;鱼球放在鸡蛋豆 腐上面,复合料撒面,用焯过水的西兰花30克摆边即可。 第5页 鸡蛋豆腐 豆浆机内倒入清水2.5千克和泡好的黄豆1千克制豆浆,再加 入2千克全蛋液、盐25克搅拌均匀,放入托盘蒸40分钟至熟。 复合料 取炸香的花生碎15克、蒜末10克、熟白芝麻5克拌匀即可。 技术关键 1.鸡蛋豆腐上笼蒸制时气不能太大,蒸制10分钟时把蒸笼打 开1分钟,再盖严后放入蒸箱蒸20分钟,目的是减少表面小孔 的出现。 2.鸡蛋豆腐先挖小口再炸制定形,放入鱼球不易滑落。 一菜两味 黄黄金金山山药药脆脆三三鲜鲜 黄金山药脆三鲜 第6页 1.所有馅料拌匀 2.腐皮卷裹匀面糊 第7页 3.腐皮卷炸制 卖点 这道菜根据传统淮扬菜锅贴芦芽饼改良而来,烹调时增加了 鹅肝酱、色拉酱、生菜、咸蛋黄、虾仁等多种食材调成复合 味道,一菜双味,中式西做,一经推出得到一致好评,深受 食客喜爱。 初加工 1.取五花肉200克、虾仁100克混合搅拌成蓉,加入鹅肝酱、 蛋液各50克,芦芽粒200克拌匀,用盐、鸡粉、黄酒各6克, 白胡椒粉2克调味搅拌上劲。 2.铁棍山药200克切成2厘米见方的丁,拍生粉、吉士粉各30 克,放入烧至五成热的锅内炸至金黄

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