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青年烹饪艺术家秀旺销菜.pdf 31页

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夏夏岩岩::菌菌菇菇酱酱焗焗大大虾虾 鲜鲜上上加加鲜鲜 免费群 菌菌菇菇酱酱焗焗大大虾虾 鲜鲜上上加加鲜鲜 夏岩 职职务务 青岛泽润鸿涛 (鱼头汇)餐饮有 公司总经理兼青岛康 润佳食品有 公司董事长 获获奖奖理理由由 他从厨25年,曾任北京金百万餐饮娱乐有 责任公 第1页 司研发总监、北京花家怡园餐饮有 公司簋街店总厨、青岛 怡情楼海鲜巨无霸出品总监等,现在成立自己的品牌,目前 有5家实体单品店,加盟店有23家,重点研究未来中餐烹饪的 标准化、流程化、数字化、制度化。他自创的“菌菇焗大 虾”每年净利润可达百万元。 从从厨厨格格言言 传承不保守,创新不忘本。 销销售售方方略略 “菌菇焗大虾”创意点在于自制的松茸菌酱。我将三种菌菇先 炸再小火炒香,味道更加浓郁,搭配大虾焗香,外酥里嫩, 用中西融合成菜方式,改变了大虾传统的吃法,带给食客别 样体验。 初初加加工工 先将本地青虾400克去须,虾背开刀取沙线,裹匀干淀粉。 熟熟处处理理 第2页 1.锅内倒入色拉油2千克 (约耗50克),烧至五成热时,放入 大虾炸至定形,待颜色深红时取出,撒椒盐5克拌匀。 2.锅内倒入黄油15克,熬化后放入圆葱碎10克煸香,加入松 茸菌酱60克炒散,放入炸好的大虾拌匀,再放入焗炉,设置 180℃焗2分钟取出摆盘,用洗净的混合生菜45克摆边装饰即 可。 自自制制松松菌菌酱酱 1.将松茸菌150克、杏鲍菇600克、茶树菇220克分别切成小 粒;干葱60克切末。 2.锅内倒入色拉油1千克 (约重50克),烧至五成热时,放入 松茸菌粒、杏鲍菇粒、茶树菇粒炸至微黄,待水分炸干捞 出,沥油。 3.锅内加入清黄油80克烧热,放入炸好的所有菌粒和圆葱末 中火炒香,加入白糖、鸡粉各5克,盐8克,蚝油20克,老抽4 克调味,倒入骨汤100克烧开,改小火炒5分钟盛出即可。 成成松松涛涛::糟糟辣辣椒椒煨煨萝萝 卜卜,,成成品品咸咸鲜鲜、、微微辣辣,,其其毛毛利利率率 80%% 免费群 糟糟辣辣椒椒煨煨萝萝 卜卜 第3页 成松涛 职职务务 铜仁泉都私厨出品总监、合伙人 获获奖奖理理由由 他师从黔菜大师孙俊革,从厨近30年,他把粤菜、 淮扬菜和黔菜技法相融合,不断创新,将菜品做得更精细、 更接地气。成为厨掌柜后,他不忘初心,用心做好每一道 菜,把传统手工菜品再次呈献在食客面前,并大力宣传黔菜 本土菜品,用实际行动为黔菜发展做出微薄贡献。 从从厨厨格格言言 学厨艺先学德,德有多高,艺有多深。 销销售售方方案案 第4页 这款“沙锅萝 卜条”制作相对简单,且出菜速度快。我改变传 统炖萝 卜、炒萝 卜丝的烹调手法,将萝 卜切成条形后先炸再 炒,用当地特色调料糟辣椒酱烹制,成品咸鲜、微辣,其毛 利率80 %,非常适合大众餐厅推广。 初初加加工工 白萝 卜300克切成10厘米长的条,泡清水10分钟后捞出;青、 红小米辣椒各50克切碎;大蒜20克洗净切小粒。 熟熟处处理理 1.锅内倒入色拉油1千克 (约耗60克),烧至七成热时,放入 萝 卜条炸至成熟,捞出沥油。 2.锅内放入熟猪油20克烧化,放入蒜苗碎8克煸香,加入糟辣 椒酱10克、五花肉末80克小火煸炒出香味,倒入骨汤100克烧 沸,用蚝油5克,本地酱油、鸡粉各2克调味,放入炸好的萝 卜条,小火煨2分钟,大火快速翻炒均匀,淋湿淀粉3克勾薄 芡,放入青蒜苗10克,青、红椒碎各50克翻匀,盛出摆盘, 表面撒小葱碎1克装饰即可。 第5页 关关键键 1.油炸可祛除萝 卜本身涩味,加快烹调时间。 2.用熟猪油炒制萝 卜味道更香。 3.糟辣椒要用小火煸出香味再放原料。 糟糟辣辣椒椒 取新鲜红辣椒25千克切碎,加入姜碎、蒜碎各600克,高度 酒、盐各500克拌匀,放入坛内加盖,坛沿注入清水,密闭发 酵25天-30天即可使用。 张张家家运运::蜜蜜椒椒手手抓抓骨骨,,黑黑椒椒与与蜂蜂蜜蜜的的融融合合,,酱酱香香与与蒜蒜香香 的的搭搭配配 免费群 自自制制蜜蜜椒椒汁汁更更出出味味 第6页 职职务务 安徽圣德隆国际大酒店行政总厨 获奖理由 他是吊锅

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