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胶东面食专题学习.pdf 50页

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胶胶东东面面点点——地地瓜瓜面面蒸蒸饺饺 免费群 地瓜面与面粉比例1:4 地瓜面蒸饺 这款蒸饺面团中添加了地瓜面 ,用烫面和凉面一起和面,馅 中除了肉香味,还增添萝 卜 碎和韭菜碎,蒸制后的成品鲜香味十足,个头又大,是胶东 酒店餐桌上必点面食之一。 原原 面粉、五花肉馅丁各500克,地瓜面100克,淀粉10克,蛋清4 第1页 个,青萝 卜碎300克,胡萝 卜碎、韭菜末各200克。 调调 A (金标生抽、东古一品鲜酱油、鸡精各5克,盐4克,味 精3克,芝麻油2克),葱末、姜末各30克,花生油10克。 制作 1.肉馅加入A 调匀,先放入萝 卜碎搅匀,再加入韭菜末搅 匀,打入蛋清,加入淀粉搅匀,再把烧好晾凉的花生油倒入 馅 中搅匀。 2.地瓜面和面粉混合,用80℃的热水烫成面团,饧发50分 钟,将面粉100克用凉水和匀,与烫面一起和匀,下20个剂 子,擀成皮,包上肉馅,捏上褶子成蒸饺,上蒸锅蒸15分锅 即可。 胶胶东东面面点点——步步步步高高发发糕糕 免费群 两种面饼做成蓬松发糕 步步高发糕 第2页 胶东人在喜庆时节有蒸发糕的传统,寓意团团圆圆、蒸蒸日 上、越来越高。 原原 精粉1千克,黄米面、高粱面、绵白糖各200克,熟白芝麻10 克,干酵母20克,红枣30克。 制作 1.精粉、干酵母、绵白糖100克均匀混合 ,加入500克温水,和成表面光滑的面团,放饧发箱饧发30分 钟。 2.再分别用120克温水加50克绵白糖、黄米面、高粱面,和成 面团。 3.取饧发好的面团稍揉,分成三等份,擀成圆饼。 4.取和好的黄米面团、高粱面团揉匀,摊成略小于面饼的圆 饼;将面饼与黄米面饼、高粱面饼间隔叠放,在表面用牙签 第3页 画上菱形花纹,用红枣和芝麻装饰,饧发30分钟,入蒸箱内 蒸熟,切块即可。 1.将三种面粉分别和成面团 2.擀成圆饼 第4页 3.将面饼与黄米面饼、高粱面饼间隔叠放 4.表面扎花纹,点缀大枣 胶胶东东面面点点——俚俚岛岛油油炸炸糕糕 免费群 外酥里嫩 香甜不腻 俚岛油炸糕 第5页 此款炸糕以面粉为皮,内夹糖汁,汁多而点滴不漏,外酥内 嫩,香甜不腻。 原原 面粉1050克。 调调 红糖200克,花生油2千克 (约耗150克)。 制作 1.锅内加入900克水烧开,入过筛的面粉1千克烫至成熟,把 面团摊开晾凉,揉制成团。 2.红糖加入50克面粉拌匀即为馅心。 3.将面团下50克重的剂子,擀成直径5厘米的圆片,包入馅 心,制成圆形,按扁擀成7厘米左右的饼状即为炸糕生坯。 4.花生油入锅内烧至160℃,入炸糕饼坯炸至表面金黄色,中 间鼓起来,捞出即可。 第6页 1.烫好的面团撕成碎块,晾凉 2.下剂子 第7页 3.包馅 4.压扁 胶胶东东面面点点——蓬蓬莱莱小小面面 免费群 面条筋道 卤 鲜美 蓬莱小面 第8页 蓬莱小面遐迩闻名 (俗称“衣福堂小面” ),以其做工考究、 味道鲜美远近闻名,鱼鲜味突出,面条粗细均匀又筋道。 原原 面粉500克,辫子鱼或红蟹鱼1条,木耳丝、香菜末各10克, 鸡蛋饼丝、肥肉片各50克,油菜心1棵。 调调 盐20克,食用碱2克,葱末、姜片15克,花椒、八角各5克, 花生油30克,鱼露10克,湿淀粉10克。 制作 1.面粉开窝,放入盐7克、食用碱、清水150克调成面团,饧 发半小时。 2.将鱼制净,放入1千克清水锅内煮熟,取出去掉骨刺,鱼汤 过滤。 3.将饧好的面团,用抻面的方法将面拉成粗细均匀的面条, 放入开水锅中煮熟,盛入大碗。 4.锅内加花生油烧热,放入葱末、姜末、花椒、八角炒出香 味,放入肥肉片煸炒至变色,放入鱼汤、鱼

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