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开餐厅如何带团队?.pdf 205页

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管管理理 | 小小白白店店长长养养成成记记——店店长长必必须须全全能能 免费群 员员工工只只顾顾自自己己 店店长长操操心心一一切切 店店长长必必须须全全能能 职职责责分分上上下下 管管理理分分 外外 从员工层升到管理层,小白店长面对的最直接的改变就是实际 工作的变化。店长相较于普通员工来说,要操更多心、劳更多 力,角色的不同决定了思考问题的角度不同,店长需要明确自 己的工作范围和任务,才能带好团队打好仗。 员工VS店长 职责大不同 店长在餐企中起到承上启下的作用,既要负责将管理层的决定 传递给员工,完成具体的工作计划,也要与员工多交流,将他 们的反馈反映给管理层。同时,要利用好各种资源,提高工作 效能,带好团队,发挥每位员工的积极性。店长对自己也要提 高要求,要完成好各项工作任务,提升自己的各项技能,丰富 知识储备,打造一个积极、温馨的团队,让每位员工信任自 己。 第1页 前文说过,店长要想做好工作,首先要清楚自己的职责,我们 可以通过店长与员工的工作职责对比,来了解一下店长要做的 工作究竟有哪些。 1.业绩职责 普通员工:我的业绩就是上级安排给我的任务,只要达到要求 就行,当然,如果能超标完成,再拿到奖金就更好了。 店长:我的职责是要完成整个店的业绩指标,要合理安排每个 岗位的指标要求,我的业绩与餐厅的业绩是划等号的。 2.管理职责 普通员工:我没什么要管理的,我只要管好自己就行。对了, 还有我手下的那些桌子、椅子、抹布…… 店长:店里的一切都归我管,这可不是一个轻松的差事,而是 一份重大的责任。餐厅的人、物、钱等资源,都要充分管理, 执行公司的各项规定。 3.公关职责 普通员工:我们与顾客的接触最频繁、最直接,是餐厅公关形 象的门面,顾客遇到任何问题,首先都会选择询问我们,因 此,企业会就相关应对措施给予我们一定的培训。例如:如何 应对客诉。 店长:面对餐厅遇到的大小问题和危机,我都要迅速判断形势 并做出决定,遇到重大问题,要及时与上级领导沟通。上面那 位普通员工说到的培训,也要由我来负责安排,这样他们就可 以处理一些比较简单的公关问题。 基本工作分 外 店长与普通员工的不同之处,最明显、最直接的体现就是具体 工作的不同,具体工作又可以分为对 和对外。我们还是通过 对比的方式,来了解一下,小白店长需要做的改变有哪些。 第2页 1.对外工作 普通员工:对外工作就是我们的基本工作,比如我是前厅员 工,我的对外工作就是接待顾客。 店长:我的对外工作其实就是满足顾客的需求。这个听起来简 单,但实际操作中,要做的工作比较多,也比较细致。 (1)销售工作:完成既定的销售指标,这是衡量一个店长工作 水平最直接的方式。这个工作的完成要通过以下几个工作的具 体执行才能实现,包括了餐厅管理的方方面面。 (2 )观察顾客需求:要想满足顾客的需求,就得先知道顾客需 要的是什么。普通的员工只做具体工作就可以了,但是作为管 理者,我们必须要善于观察和总结,尤其是现在的消费者,消 费需求变化得很快,更需要多注意。 (3 )营销工作:公司统一制定的营销方案下发后,我要负责落 实到店里,并及时将营销情况反馈给公司。如果是比较简单的 营销活动,则需要我自己进行策划。比如,店头要不要设置简 单的广告、指引牌放在哪比较合适等,这些问题都是做普通员 工时不会考虑到的。 (4 )接待顾客:这里的接待顾客除了指我们要亲自迎送顾客以 外,还包括营造良好的店 环境等。餐厅要想生意红火就得有 人气,培养忠诚的顾客,这是每个餐厅必做的工作。如果是比 较高级的餐厅,比如专业西餐厅,要求就更高了,员工必须有 足够的专业知识和水准,餐厅必须有相适宜的氛围,就连背景 音乐都有讲究。 (5)开发顾客:这个任务其实可以算在营销任务里,也可以算 作接待顾客的一部分,但是,一般来说,公司会就这个任务单 独下发指标,所以这里提出来单独说明。 2.对 工作 普通员工:我没有什么对 工作,只要做好自己分 的就可以 第3页 了。 店长:对 工作其实就是管好人和物,有个说法叫“攘外必先安 ”,这句话不只适用于治国,也适用于管理的方方面面。要想 吸引顾客,就得先成为一个有吸引力、有价值的餐厅。 (1)把控菜品品质:“好吃”是一个餐厅的本分,也是它经营下 去的基础。因此,店长必须牢牢把握好这

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