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懒猫美食 12道火锅美食详解.pdf 81页

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2000年年前前出出现现300年年前前鼎鼎盛盛的的火火锅锅美美食食 你你知知道道火火锅锅的的这这 点点事事吗吗?? 免费群 吃火锅,喜欢火锅其实是喜欢那种 拘束的就餐形式和那种 烟火气,也是对自由生活的一种向往。孟子说:“民非水火不 生活”,没有水火百姓便不能过日子,而水和火只要是用来烹 煮食物,满足人们的生存需要。火锅是水火的最好演绎,水 在锅里,锅在火上,想吃什么就放什么,想吃什么味道就调 什么味道。 2000年前出现300年前鼎盛的火锅美食 说起火锅的历史那可就长了,距今2000多年前,在汉朝宫廷 中出现,就像现在的小火锅,每人一锅分而食之。火锅最早 叫“铜爨”,爨就是烧火煮饭的灶具。早在1986年洛阳汉墓中 出土的一套叫做“铜温炉”,形状就酷似现在的火锅,类似的 器具在西周就与很多,叫做“铜温鼎”。 《孟子·滕文公 第1页 上》:“许子以釜甑爨,以铁耕乎?” 《诗·小雅·楚茨》:“执 爨踖踖为俎孔硕,或燔或炙”。 早在1400多年前的南北朝时期就有了铜爨涮,鸡肉、羊肉、 鱼肉、猪肉等肉食了。唐朝时期就已经很盛行了,白居易 诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯 。 ”诗中的红泥小火炉,就是现代的“火锅”,又叫做“暖锅”,泥 炉炭火上面放着砂锅,蔬果鲜肉,任意烹煮。到了北宋时 期,火锅已经是市井间的美食了,京城汴梁随处可见。清朝 满族又将野味火锅发扬光大,乾隆年间达到鼎盛,嘉庆元年 新皇登基,宫廷还举办了“火锅宴”。 每到天气转凉,火锅就成了北方人离不开的美食,隔上几天 不涮次火锅就感觉不自在。火锅是中国饮食的一大特色美 食,从东南沿海到西陲边塞,从南海之滨到北国风雪,大有 十里不通风,涮锅各不同的意思。老北京最著名的涮肉,东 北的白肉火锅和流传东北少数民族的野味火锅,徽菜冬令美 食鲜羊肉火锅,巴蜀之地的毛肚火锅,风靡重庆的老油火 锅,以海鲜鱼类为主的菊花火锅,台湾冬季佳肴沙茶火锅和 石头火锅,宫廷菜的什锦火锅等等。 第2页 川渝火锅 现在人吃火锅已经很随意了,没有了火锅文化和吃火锅的礼 制性的约束,剩下的就是大快朵颐和热闹的氛围。就好比如 今的人吃炒肝,都是拿个勺子搅合一番,再一勺一勺的喝起 来。略微知晓炒肝来历的人都不会这么做,炒肝就是老北京 市井的美食,穷人吃不上肉,只能拿点烂贱不值的食材来做 点吃喝,宽慰自己的胃了。连饭都快吃不上了,还有时间拿 个勺子一点一点的品吗?炒肝是一个趁热吃才好吃的东西, 再加上哪有时间那么嘚瑟快吃快走,端起碗来溜着碗边吸溜 吸溜的吃完,肠肝没了汤也喝了个干干净净。 第3页 港粤火锅 吃火锅的讲究也是很多的,并不像现在人喜欢的什么东西都 可以往里面放,就像当年皇帝吃珍珠翡翠白玉汤般的随意。 就拿老北京的涮肉来说,涮肉要吃手切鲜肉,手切的肉薄厚 适合涮,也不会没有肉感,比起高速转动的机器切的肉更加 有口感;其次是调料,麻酱、韭菜花、红豆腐乳、虾油、香 葱等等大约有二十几种,边吃边调;涮肉的火要大,滚烫涮 肉,边涮边吃;吃上几口肉菜之后,调料的味道淡了,便来 上点涮肉的汤喝上一些,美味流淌在心里啊。 第4页 斑鱼火锅 流行于江浙地区的菊花火锅,则是以鱼鲜为主,很少见到牛 羊肉膻气比较重的食材。大敞口的锅,一般用酒精烧,用牡 蛎、口蘑吊汤,海鲜、山珍的鲜融合到一起。配以山鸡、鱼 丸等到快成熟的时候,撒上菊花,肉鲜清香 潮汕火锅 徽菜中的鲜羊肉火锅,采集了南北火锅的长处,畜禽海鲜被 融合到了一起,也不再是单纯的涮了,是一种炖涮结合的美 食。六四分肥瘦的羊肉,切成块放到加有酱油、醋、盐、八 角、青蒜、绍酒、白糖的汤中,炖至酥烂,倒入火锅里面。 再配上鱼丸、鸡肉片、海参同煮,成熟后撒上胡椒粉,随火 锅上几种新鲜的蔬菜,蘸着红辣椒酱吃。 第5页 火锅调料 川渝的麻辣火锅和老油火锅,如今已经有点风靡全国的意思 了,喜欢的人不在少数。两者的不同就在于油水比例和味道 排列的先后顺序。川渝火锅中,最有名的当属毛肚火锅,成 都的毛肚火锅是泥炉小铜锅,大家认识的不认识的一起涮; 重庆的是大锅分九个,一人一格,认识的不认识的一起吃起 来。毛肚火锅可涮的东西五花八门,真正的纯肉倒是配

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