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羊肉制作方法.pdf 129页

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冬冬天天的的美美食食怎怎么么少少得得了了羊羊肉肉!!专专家家教教你你7个个关关键键点点,,做做 出出一一锅锅好好羊羊肉肉 免费群 课课 内内容容:: 1. 羊肉烹制7要点详解; 2. 菜例:炖达茂旗羊肉具体烹制流 ; 3. 菜例:三叶香拌麦黄金具体烹制流 ; 4. 菜例:青椒龙须笋具体烹制流 ; 7关关键键做做出出一一锅锅好好羊羊肉肉 1选材 羊肉膻与否跟生长环境有很大关系,我选用包头市九 峰山的跑地山羊,其肉质筋道,膻味小。我选用重12千克左 右的仔羊,羊过大,肉质不够嫩;羊太小加热时容易收缩, 影响出品。 2技法 将羊肉切块,冲净血水,加入矿泉水炖制,成品口味 鲜香,口感软嫩。 3水温 炖羊肉前要先浸泡,冬天用45℃的水为宜,夏天用凉 水浸泡;焯水时最好是冷水下锅,烧沸后,撇净血沫,否则 影响汤体颜色。 4祛腥增香 烹调羊肉时祛膻料有八角、桂皮、香叶、丁香、 小茴香、干姜、白醋等;增香料有葱、姜、圆葱、白萝 卜、 干葱、香菜、本地酸奶等。 5部位 最好选用前腿及羊排部位,瘦肉较多一些,口感不油 腻。 第1页 6烹调 菜肴烹调时最好用老铁锅炖制,能够补充铁元素,利 于人体吸收,炖出来的味道更鲜美。 7调味 要在出锅前加入盐,否则肉质会变得紧实,口感发 柴,鲜味不能充分释放。 炖炖达达茂茂旗旗羊羊肉肉 制作 取本地山羊前腿肉1.2千克,改刀后冲净血水,放入冷 水锅中,加入葱段、姜片、干葱、芹菜段各100克,花椒、小 茴香、干姜片各10克,白胡椒粉、干辣椒段各8克,大火烧 开,撇沫,改小火炖2.5小时,出锅前加入盐、鸡精、味精各 40克调味,盛出装盘即可。 麦香味浓郁 三三叶叶香香拌拌麦麦黄黄金金 第2页 推荐理由 麦黄金用小麦粉制作而成,我将其泡发后做成创意 凉菜,成品口感筋道、麦香味浓郁;麦黄金还可以凉拌、热 炒、煲汤、涮锅等,其成本低,操作简单,非常适合社会餐 饮推广。 初加工 将干麦黄金27克放入温水泡发2小时,捞出切 6×0.5×0.5厘米的丝;三叶香 (又叫红三叶、红车轴草)20克 洗净。 走菜 不锈钢盆内放入麦黄金丝、三叶香、胡萝 卜丝20克混 合,加入盐、鸡粉、味精各3克,老陈醋、蚝油、芝麻油、自 制料油各5克,酱油10克,充分拌匀,盛入盘内即可。 自制料油 锅内倒入菜子油2千克,烧至四成热时,放入八 角、花椒各20克,葱段、姜片各100克炸香,捞出料渣,放入 容器内,放入白芝麻炸至微黄,倒入容器内即可。 麻辣香脆 青青椒椒龙龙须须笋笋 第3页 菜品特色 我在成都大蓉和餐饮考察时学习了青椒毛血旺菜 品,后来将其改良,用本地龙须笋代替青椒,成品脆爽可 口、麻辣鲜香,令人食欲大增。 初加工 1.将干龙须笋1袋 (约重80克)放入温水中反复冲 洗,捞出切丝;牛百叶150克切细丝。2.取龙须笋丝200克、 牛百叶丝、火腿丝100克一起焯水,捞出。 熟处理 1.锅内倒入菜子油50克烧热,加入姜末、葱末各10克 煸炒,放入郫县豆瓣酱20克煸香,烹入料酒50克,倒入骨汤 500克烧沸,加入盐、鸡粉、味精各5克,红九九牌麻辣底料 50克调味,捞出料渣,放入龙须笋丝、牛百叶丝、火腿丝, 淋湿淀粉20克勾芡,盛入盘内。2.将青椒圈100克、小米辣碎 20克、蒜蓉10克放入菜品表面,淋入烧至五成热的菜子油100 克即可。 关键 1.干龙须笋先用温水反复洗5-7次,将盐渍、杂质洗净, 再倒入沸水泡发。2.豆瓣酱要煸出香味后再倒入高汤烹制。 课课 二二::羊羊腿腿冷冷吃吃无无异异味味 自自制制卤卤汤汤立立奇奇功功 第4页 免费群 课课 内内容容:: 1. 详解制作羊腿时需要注意两个要点; 2. 卤汤的熬制方法; 3. 详解羊前腿的选择要求; 4. 详解白卤汤如何制作; 5. 菜例:塞外羊参龙须麦黄金具体制作流 ; 6. 拓展:风干牛肉具体制作流 ; 羊羊腿腿冷冷吃吃无无异异味味 自自制制卤卤汤汤立立奇奇功功 ▲冷吃羊腿 在蒙菜里,羊腿一般以烤为主,而这款改用卤的方法烹调, 凉透后改刀上桌,配小料食用。 在制作羊腿时需要注意两个要点:一是一定要选羊前腿,重 量在1千克左右。二是卤汤的熬制方法。 步骤1 熬制羊上汤。1.将净羊骨架子2套洗净,

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