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南卤北酱制作方法.pdf 32页

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NO.1卤卤水水配配方方分分南南北北 免费群 NO.1卤卤水水配配方方分分南南北北 北北派派酱酱汤汤 第1页 汤汤料料 猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。 料料 八角80克,花椒、甘草各10克,干 茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白 芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴 、桂皮各40克,丁 12克,肉豆蔻15 克, 叶25克,罗汉果5个。 调调料料 大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、 鸡粉各50克,冰糖色(冰糖色 锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中 火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火 口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可)80克,红曲米 水(红曲米水 锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分 钟,捞出红曲米即可)350克。 熬熬制制方方法法 1. 料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成 料包,放入沸水中,大火烧开, 改小火煮5分钟,取出控水。 2.猪棒骨锤成段;老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时 (泡 出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入 35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至 成汤 (约剩汤汁25千克),离火过滤。 3.在汤里面放入剩余的调料和 料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。 制制作作关关键键 第2页 1.肉豆蔻、草果这样的块状 料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发 味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一 些原料后, 味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次 料包。4.在每 次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需 要及时添加汤料。 使使用用贴贴士士:: 1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒, 这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。2.很多内脏类原料都带有 浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用 来单独酱制内脏,一份用来酱制其他的荤类原料。 北北派派酱酱汤汤 厨房特色烧鸡 第3页 酱货拼盘 汤汤料料 鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。 料料 桂皮、八角、陈皮各100克, 叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗 汉果2个,草果15个,小茴 150克,丁 75克,沙姜片8片。 调调料料 A料 (李锦记排骨酱240克,味达美酱油1500克,海天生抽1千克,蚝油500 克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米75克),味精80克,鸡 粉100克。 蔬蔬菜菜料料 芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝 卜 块、拍松的青尖椒各150克。 第4页 熬熬制制方方法法 1.熬汤:取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈 钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4 小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。 2.调味:取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和 料 大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即 可。 制制作作关关键键 1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清 味。 2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换 料包。牛肉 料包的组成:八角 100克,山柰、丁 、桂皮、 叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈 皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。 3. 卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不 滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。 北北派派红红卤卤 汤汤料料 猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。 料料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18 克,小茴 52克,山楂100克,干 菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白 果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木 各30克, 叶、桂皮、灵草各 10克。

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