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青年烹饪艺术家“旺菜”作品集.pdf 22页

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天天津津高高嘉嘉维维|改改良良版版豉豉油油鸡鸡 成成本本低低了了味味道道却却更更香香 免费群 职职务务 天津卫鼎轩餐饮发 有限公司厨务总监 获获奖奖理理由由 从厨22年,为了更好地满足工作需要,他学鲁菜、 学粤菜、学川菜……可以说各大菜系的特色菜他都如数家 珍,并能做到跟津菜很好的创意融合。 他不仅厨艺了得,还获奖无数,曾荣获过“第四届全国烹饪大 赛”热菜金牌、“北京团体赛” 金奖、“宝丰杯大赛”热菜金奖, 还被授予“天津市青年技术能手”称号。 2018年,他还荣获“十佳厨师长”称号、“京津冀美食大赛最佳 传承奖”、“第二届一带一路美食交流大会暨第八届国际烹饪 艺术家伊尹赛”特金奖。 2016年他来到卫鼎轩,负责公司各大门店菜品研发、技术指 导、扩张门店及标准化生产流程的监督指导,带领7家门店、 两大板块200余名厨师不断研发新菜、不断提高出品质量,为 企业创造了高 营业额,也为企业力争打造天津餐饮第一名片 贡献了力量。 第1页 从从厨厨格格言言 想,只是问题。做,才有答案。原地不动永远是观 众。 改改良良版版豉豉油油鸡鸡 改良版豉油鸡 销销售售方方略略+技技术术要要点点 这是一道由经典粤菜“豉油鸡”改良而 成的冷菜。成品色泽枣 红、皮脆肉嫩、 酒香四溢。传统豉油鸡的汁水造价比 较 第2页 高,而且使用过两三次后汁水就不能用了。现在我对豉油鸡 的卤汁做法 进行了改良,结合卤水的熬制方法创 新出一种 新的卤汁,成本降低了不少, 风味还不错。 它的售价是68元/份,它的做法: 初初加加工工 取清远鸡自然解冻,洗净内脏,剁去鸡脚。 熟熟处处理理 将清远鸡放入烧开的卤汁内, 大火烧开后改文火卤 制20分钟,关火浸泡20分钟,取出后挂起来。客人点菜的时 候,将鸡放入温热的卤汁中略 微浸泡,捞出剁成块,装盘即 可。 自自制制卤卤汁汁 不锈钢桶内倒入纯净水5千克,再放入海天老抽500 克、鲜味生抽 3.8升、麦芽糖460克、玫瑰露酒240毫 升、香 料 (陈皮、八角、白豆蔻各10克, 沙姜5克,甘草8克)和用 鸡油炸香的蔬菜料 (取香葱150克,姜片200克,干葱 头块 100克,用鸡油炸香)大火烧开后 改小火熬煮20分钟,即成 卤汁。 技技术术要要点点 1.制作这道菜一定 要选用清远鸡,因为这种鸡皮质爽脆,肉 质鲜嫩。 2.鸡不 能焯水,洗净后直接卤制,若是焯水, 鸡皮收紧,鸡 肉的鲜味就会大量流失。 3.鸡的卤制时间不宜过长,大火烧开后 改小火卤制20分钟, 再关火浸泡20分 钟,否则影响鸡皮的完整。 4. 卤汁可反 复使用3-5次,但每天晚上下班后,都需 要大火 烧开,早上上班后再根据情况, 添加调味品和水进行补味。 南南京京何何家家刚刚|狮狮子子头头微微改改良良 又又卖卖火火了了 第3页 免费群 职职务务 小厨娘集团禾峰公司出品总监 获获奖奖理理由由 他从厨22年,师从烹饪艺术家花惠生。2003年他加 入小厨娘团队,从基层员工做起,一步步成长为后厨的领军 人物,现负责小厨娘集团出品研发和管控工作,并独立负责 厨娘.CN 的出品工作,还曾多次接待东方美食 TP 、CTP 。 他擅长经典淮扬菜的制作与创新,由他微创新的“淮扬养生狮 子头”、“厨娘多彩小笼包”、 “金陵火鸭煮干丝”等菜肴不仅赢 得了食客的广泛认可,也给同行创新淮扬菜提 供了很多思 路。 从从厨厨格格言言 药食同源,食必求真;用爱烹饪,舌尖文化。 改改良良版版狮狮子子头头 第4页 改良版狮子头 销销售售方方略略+技技术术要要点点 “淮扬养生狮子头”是我们公司的招牌菜之一。它是在传统狮 子头的制作基础上改良而来,秉承“传承不收旧,创新不忘 本” 的做菜理念。 改良点有三个: 第5页 一是制作狮子头生坯时,我们加入了香芋丁,一来调整狮子 头的口感,二来缓解狮子头的 油腻感; 二是在生坯内部酿入咸蛋黄, 起到增加香味的作用; 三是增加了沁洲 黄的黄小米和广东菜心,符合现代人追 求 健康的饮食理念,所以它是健康和美 味可兼得的一道菜品。 下面先来给大家分享一下这道菜的制作方法: 初初加加工工 1.取肥六瘦四的淮安黑土猪 肉250克切成0.5厘米

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