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中国首届“焐菜”大赛作品集.pdf 28页

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焐焐菜菜 | 焐焐牛牛肉肉配配柠柠檬檬泡泡沫沫 免费群 焐焐牛牛肉肉配配柠柠檬檬泡泡沫沫 关关键键::焐30分钟,煎40秒肉质嫩 原原创创思思路路 传统做法会 致牛肉流血水,高温炒制肉质会发 干。用慢焐的做法可以把牛肉肉质的原汁保留在肉里,确保 营养不会流失,且肉质细嫩。腌制的时候加入白葡萄酒不仅 能祛除异味,还有提香的作用;搭配香梨,增加菜肴的果香 第1页 味。 原原料料 安格斯牛眼肉100克,香梨1个。 调调料料 A料 (黑胡椒粉、白葡萄酒各5克,干迷迭香2克),B 料 (纯净水500克,蛋清半个,柠檬橙汁50克),黄油10克, 红椒粒5克。 制制作作 1.香梨洗净,取出内核,掏成空心状,包裹上锡纸放入烤箱 内,调至160℃烤制2分钟,取出摆入盘中。 2.牛眼肉改刀成1.2厘米见方的块,加入A料腌制30分钟-40分 钟,装入真空包装中密封抽真空,放入低温慢煮机中,设置 61℃焐30分钟后取出。 3.锅中放入黄油,烧至四成热,下入牛肉块煎40秒至四面表 皮焦脆,取出放入香梨中,撒红椒粒点缀。 4.纯净水加入蛋清用搅拌机搅打成泡沫,再加入柠檬橙汁搅 打均匀,做成柠檬泡沫放入盘中即可上桌。 焐焐菜菜 | 原原味味焐焐澳澳带带配配香香槟槟泡泡沫沫 免费群 焐焐比比煎煎更更锁锁水水分分 第2页 原原创创思思路路 澳带原汁原味焐熟后搭配XO酱赋味,比传统直接 煎口味更好,而且更能保持原料的水分,并锁住营养。 原原料料 澳带2只。 调调料料 XO酱、香槟泡沫各5克,青豌豆、橄榄油各10克。 制制作作 1.将澳带抽真空,装入真空包装中密封抽真空,放入低温慢 煮机中,设置57℃恒温焐30分钟取出。 第3页 2.平底锅加橄榄油烧热,下澳带煎至两面金黄后,倒出控 油,摆入盘中。 3.取XO酱放在澳带上,青豌豆焯水后撒在盘中,倒入香槟泡 沫,装饰花草即可。 香槟泡沫 取120克香槟加入1克卵磷脂搅拌均匀成泡沫。 焐焐菜菜 | 焐焐法法国国鹅鹅肝肝配配鱼鱼子子 免费群 鹅鹅肝肝焐焐后后更更滑滑嫩嫩 第4页 原原创创思思路路 这款菜造型新颖,盛器也是我们自己组合而成,高 脚杯斜放在架子上,底下用干冰营造氛围很有创意。相比传 统中餐直接煎或者炸的方法,这样做出来的鹅肝口感更细腻 滑嫩,口味独特,奶香中带有淡淡的芥辣味。 原原料料 法国鹅肝300克。 调调料料 A料 (纯牛奶500克,葱段、姜片、红酒各20克,白兰 地3克,味啉1克,清酒10克),B料 (好乐门奶香沙拉酱250 克,青芥辣20克,纯净水10克,半个柠檬挤出来的汁),黑 胡椒碎2克,牛奶50克,盐3克,自制鱼子10克,薄荷叶1片。 第5页 制制作作 1.法国鹅肝解冻,切大片,冲水30分钟,加A料拌匀,腌制12 小时。 2.将B料拌匀即成芥香酱。 3.鹅肝控水,加黑胡椒碎,装入真空包装中密封抽真空,入 低温慢煮机设置68℃恒温焐25分钟,取出吸干水分,入打碎 机加牛奶、盐打碎,放入保鲜盒内放置定形,用模具扣出规 整的片,按位上,一位鹅肝大概30克,挤芥香酱,放自制鱼子 和薄荷叶点缀即可。 自自制制鱼鱼子子 芒果1个取肉打碎榨汁,加橙汁30克拌匀,再加钙粉3克,放 入鱼子酱盒中即可。 焐焐菜菜 | 蛋蛋黄黄酱酱焐焐澳澳带带 免费群 慢焐食材内外质感统一 蛋黄酱焐澳带 第6页 原原创创思思路路 制作澳带前,先加柠檬等小料腌制祛腥,再进行焐 制,并搭配自制的蛋黄酱调味。传统做澳带时,常常面临外 表熟中间夹生或中间熟外表口感柴、易碎的问题,用焐的方 法做好的澳带不仅可以保持形态美观完整,食材水分不流 失,还增加香味。 原原料料 16头澳带3个,秋葵2根,红心火龙果球5-6粒,苦苣5 克。 调调料料 A料 (盐1.5克,柠檬片1片,葱段、姜片各5克),橄榄 油10克,美极鲜味汁3克,自制蛋黄酱5-10克。 制制作作 1.澳带自然解冻,加A料腌制10分钟。 2.将澳带进行真空包装 (抽80 -90 的真空),放入低温慢 煮机内循环水

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