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大叔的秘制10种酱料配比和熬制.pdf 21页

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锅锅仔仔炖炖鱼鱼酱酱制制作作 免费群 锅仔炖鱼是味道鲜美,咸鲜香辣的一道美味菜,其原料为草 鱼或者鲤鱼,加 少许豆腐,配上锅仔炖鱼酱做出的一道特 色菜,下面我介绍一下制做用料和制作过程 锅仔炖鱼酱用料:沙爹酱,沙茶酱,海鲜酱,花生酱,柱侯 将,各一瓶,桂林辣椒酱4瓶,沙茶辣6袋,芝麻酱1瓶,花生 米碎,洋葱末,大葱末各半斤,朝天椒粉2斤,20斤食用油。 酱 制作:以上所有原料除了洋葱末,大葱末,朝天椒粉,沙茶 辣。以外其他的全部充分混合,用20斤油起锅,3成油温先加 洋葱末,大葱末各半斤,朝天椒粉2斤,沙茶辣6袋,搅匀 后在加 混合好的原料,不停的搅动,约10分钟后即可出 锅。 第1页 豆腐 锅仔炖鱼酱的用法:鲤鱼或者草鱼切块,加 豆腐,在加 100--150克锅仔炖鱼酱,少许盐,鸡精,味精,炖5分钟即 可,味道咸鲜香辣非常好吃。 第2页 鲤鱼 复复合合奇奇妙妙酱酱的的制制作作用用于于凉凉菜菜蘸蘸汁汁或或浇浇在在菜菜肴肴上上,,凉凉菜菜师师 的的高高级级复复合合酱酱 免费群 复合奇妙酱的制作用于凉菜蘸汁或浇在菜肴上,或者水果 上,是配合沙拉酱的酱料 1,复合奇妙酱的用料:卡夫奇妙酱1瓶,黄油100克,花生酱 1瓶,白糖300克,番茄沙司一瓶,红椒油100克,山楂片 【即 食装,超市都有的山楂片】50克,甜酒酿50克。 第3页 卡夫奇妙酱 2,调制:山楂片用食品料理机打成粉,加 以上的所有原 料,充分搅匀即可。 复合奇妙酱沙拉 3,复合奇妙酱的制作用于凉菜蘸汁或浇在菜肴上,是凉菜师 不可不会的高级调和蘸料。 第4页 蔬菜沙拉 高高级级海海鲜鲜酱酱,,xo酱酱的的制制作作,,厨厨师师长长的的手手写写配配方方 免费群 高级海鲜酱,又称之为xo酱,是用作高级菜品的一种酱料, 厨师长必须要会的酱料之一 材料:干海米100克,干贝肉100克 【就是瑶柱】,桂林辣椒 酱半瓶,海鲜酱1瓶,金华火腿200克,诸侯将1瓶,花生酱50 克,火红色素少许 【可用红曲米粉代替】蒜蓉100克,葱粉少 许。 第5页 瑶柱 准备:干虾海米,干瑶柱提前泡发,金华火腿也清水泡发一 下去除一些盐分。 干海米 制法:起锅烧油蒜蓉起锅,下葱粉,爆香油要宽油 【就是多 放点油】,在一次下 以上准备的调料,熬制5分钟即可。 第6页 酱 用法:xo酱爆花枝片,xo酱爆鱿鱼,xo酱爆心管等等 辣辣炒炒酱酱的的熬熬制制方方法法,,适适用用于于炒炒海海鲜鲜 免费群 辣炒酱的熬制方法,适用于炒海鲜,如辣炒鱿鱼,辣炒海螺 丝,辣炒龙虾尾等等 1,主料:蒜蓉100克。圆葱末100克,桂林辣椒酱1瓶蒜蓉辣 酱1瓶,海鲜酱一瓶,花生酱半瓶,阿香婆1瓶,食用油1公 斤。 第7页 辣椒酱 2,炒制:以上除了蒜末和圆葱末意外剩下的原料充分混合, 起锅烧油,先下 蒜末和圆葱末炸香,在加 混合好的酱 料,小火慢熬,不停的搅拌,5分钟后即可关火。放凉后即可 炒各种海鲜。 蒜蓉 第8页 用途:适用于炒海鲜,如辣炒鱿鱼,辣炒海螺丝,辣炒龙虾 尾等等 辣炒酱 沙沙拉拉汁汁的的调调制制配配方方,,配配合合沙沙拉拉酱酱调调拌拌各各种种沙沙拉拉 免费群 沙拉是冷菜大师不可缺少的一项技能,由于直接购买的沙拉 酱或者卡夫奇妙酱不能满足我们的调配菜肴所以我们必须自 己调制配比一种好吃的沙拉汁 1,沙拉汁是用料:鸡蛋黄150克,白糖6克,精盐2克,芥末3 克,精致菜籽油250克,醋精1克,鲜牛奶100克,瓶装柠檬汁 6克,柠檬香精2克。 【香精属于食品添加剂可以不使用】 第9页 沙拉 调制:先把蛋黄,精盐,白糖,芥末调成糊状,在加 精致 菜籽油,鲜牛奶,边方原料边搅拌,加 醋精,柠檬汁,和 柠檬香精调匀。 沙拉酱 适用于:沙拉龙虾,沙拉拼盘,沙拉海鲜卷等

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