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爆款锅菜制作方法.pdf 66页

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爆爆款款锅锅菜菜—— 巨巨无无霸霸大大盘盘鸡鸡 免费群 步步骤骤 1 制制作作秘秘制制辣辣椒椒酱酱 1. 取干 辣 椒 2.5 千克 放 入 沸 水中煮 ,捞出用绞肉 机 粉 碎,即成 糍粑辣椒。 2. 锅内放 入 菜子油 10 千克、牛 油 4 千克,大 火 烧 至 油冒 烟,关 火 冷 却至 油 温 五 成 热 左 右,先放 入圆葱块 1.5 第1页 千克,拍松的姜块、 蒜子各 1 千克, 小火 浸 炸至 蔬 菜 料变 成 金 黄 色,滤出 料渣,放 入郫 县 红 油豆瓣酱 15 千克,中火 煸炒至豆瓣发 酥,接着放 入糍粑 辣 椒、阳 江 豆 豉 30 0 克、三 五 火 锅 底 料 4.5 千克,继 续 用中小火 煸 炒 干水分,放 入自制 香 料 粉,小火 继 续 翻 炒 约 40 分钟,最 后放 入王守义十三 香 80 0 克、盐 1.5 千克、 鸡 精 2 千克、味 精 1 千克、魔 辛 料 10 0 克,中 火 煸 炒 均 匀即可。 自自制制香香料料粉粉 取桂皮、香叶、辛夷、甘草各 25 克,八角、南姜、 砂仁、 草果各 30 克,陈皮 150 克,孜然、小茴香各 300 克, 香茅 草 80 克,肉豆蔻、白豆蔻、香果、香草、山柰各 20 克, 白 芷 15 克混合均匀,略微清洗后放入烧热的干锅内炒干水 分,取出放凉,磨成粉。 提提示示 如果喜欢吃麻辣味的酱料,可以在制作糍粑辣椒时, 加入上 好的红花椒 1 千克。 步步骤骤 2 初初加加工工 1. 净三黄鸡 1 只 (重 1.5 千克— 1.7 千克)去内脏、喉 管、 鸡头、鸡爪,洗净后控干水分,剁成 4 厘米见方的块。 2. 土 豆 500 克去皮,切成滚 刀块,放 入水中浸泡去掉多 余 的 淀粉;金 针 菇 500 克去根部;娃 娃 菜 300 克 洗 净,顺 长切成条。 步步骤骤 3 熟熟处处理理 1. 锅 内 放 入色 拉 油 150 克,烧 至 二 成 热 时,放 入白 糖 第2页 70 克小火 顺时 针炒至 起 大泡,下入鸡块,中火 煸炒约 5 分钟,待鸡肉表层变 成金黄色,放 入小 料 (秘制辣椒酱 100 克,干小米 辣 20 克,小茴香、八 角、花 椒各 5 克,香 叶 1 片,白芷、白豆 蔻、桂 皮各 2 克)、葱段 15 克、姜 片 20 克,中火煸炒 2 分钟,待鸡肉色泽红亮时,倒入土豆、 啤 酒 600 毫 升、骨头汤 1 千克 和调 味 料 ( 盐 35 克,白胡 椒 粉 20 克,鸡 精、味 精 各 30 克),大 火 烧 开,改小火 炖 至鸡肉成熟。 2. 取锅先放娃娃菜、金针菇、土豆垫底,将 炒好的大盘鸡和 炖大盘鸡的汤汁放 入双 层铜锅内,表面 放青、红椒块各 20 克。铜锅内胆内放入燃 烧好的木炭, 将铜锅放上桌加热即 可。 自自制制酱酱料料是是关关键键,,4 款款干干锅锅酱酱配配方方 免费群 不管是前面介 绍的双层炭火牛蛙,还是巨无霸大盘 鸡,用 到的酱料其实就是干锅酱。这里再给大家推荐 4 款干锅酱的 制作方法。 第3页 简简易易版版干干锅锅酱酱 用用料料 家乐火辣干锅酱 500 克,酒糟 160 克, 新鲜九层塔碎 50 克,白砂糖 25 克,自制的 糖醋汁 100 克。 制制作作 以上原料调匀即可。 糖糖醋醋汁汁做做法法 取米醋、冰糖各 1 千克,白醋 3.5 千克,梅子 第4页 185 克,番茄沙司 1.2 千克,李派林喼汁 1 瓶,OK 酸甜调味 汁 2 瓶,片糖 6 千克,山楂饼 2 包,清水 2 千克,西柠 6 个 (切 成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再 放入 鸡精 150 克,盐 100 克调味即可。 香香辣辣干干锅锅酱酱 用用料料 郫县豆瓣酱 1 千克,阿香婆素味香辣酱 2 瓶 (200 克 / 瓶),辣妹子辣椒酱 3 瓶 (248 克 / 瓶),李锦记蒜蓉辣椒 酱 3 瓶 (226 克 / 瓶),大红袍火 锅底料 2 袋 (150 克 / 袋),老干妈豆豉油制辣椒 2 瓶 (280 克 / 瓶),香料 (桂 皮、肉豆蔻、白芷、良姜、白豆蔻、小茴香 各 15 克,草果 2 颗,香叶

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