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经典粤式茶点.pdf 19页

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粤粤式式茶茶点点 ((一一)) | 陈陈皮皮牛牛肉肉球球 免费群 陈皮牛肉球 茶茶点点档档案案 它是广式茶楼里的老牌招牌茶点,口感滑嫩, 香扑鼻。 要 做出好吃的牛肉球秘诀有三个 : 第一不要用纯牛肉,而是要添加肥猪肉来调整牛肉的口感 ; 第二加入小苏打搅拌上劲 , 让牛肉球非常有弹性 ; 第三是一定要加入香菜、陈皮、 马蹄来调整牛肉的风味。 原原料料 第1页 牛肉500克,猪 肥 肉100克, 马 蹄 碎 粒15克,香菜碎5克, 干腐皮10克。 调调料料 盐10克, 小 苏 打5克,味粉15克,白 糖20克, 白 胡 椒 粉2 克,泡软、切碎的陈皮5克。 制制作作 1. 将牛肉去筋膜,切成粒 ;将肥肉 切粒,跟牛肉粒混合, 再加入盐、小苏打、 清水250克搅打至起胶,放入冷柜冷藏8 小 时以 上。 2. 将 腌 好 的 牛 肉 取 出, 先 加 入马蹄碎、香菜碎、泡软 的陈皮拌匀,再 加入剩余调料搅拌均匀,挤成直径为5厘 米 的圆球。 3. 腐皮 用水浸泡回软,捞出 控水切条,放入容器内垫底, 上面放牛肉 球,入蒸箱大火蒸12分钟。 粤粤式式茶茶点点 ((二二)) | 黑黑麦麦流流沙沙包包 免费群 第2页 黑麦流沙包 茶茶点点档档案案 流 沙 包 是 粤 式 传 统 点 心, 外皮松软 柔 韧,流 动 的内 馅 细 细 沙 沙, 蛋 黄 的咸 香 和黄 油 的 奶 香交 织 缠 绵。 这道茶点是在传统流沙包 的 制 作 基 础 上 改 良 而 来, 用 黑 麦面粉 制作外皮,用 金箔增加档次。 原原料料 皮料 (黑麦面粉 500克,酵母5克,泡 打 粉10克, 白 糖100 第3页 克, 熟 猪 油25克 ), 咸 蛋 黄250克, 食 用 金箔0.02克。 调调料料 粟粉、奶粉各 50克, 白糖100克, 牛 奶150克, 九 江 双 蒸 酒10克。 制制作作 1. 咸蛋黄加入九江双蒸酒拌匀,放入 烤箱内 (150℃)烤制 20分钟 (起到祛除咸 蛋黄腥味的作用),取出粉碎成蓉,加 入白 糖、奶粉、牛奶、粟粉和水420克混合均匀 后过滤,放 入冰箱内冷冻成块。 2. 皮料混 合均匀,加入温水250克和成面团,略微饧 发。 3. 将面团揉均匀,下重约45克 / 个的 剂子,将剂子擀成皮, 包入调好的流沙馅 料20克制成圆形生坯,饧发1小时,入蒸 箱 大火蒸熟,取出 ;金箔用沸水化开,用刷 子在表面刷上 一层即可。 粤粤式式茶茶点点 ((三三)) | 珍珍珠珠咸咸水水角角 免费群 第4页 茶茶点点档档案案 咸水角是广东、香港和澳门地区常见的传统名点。咸水角 内 里馅料有猪肉碎、虾米、冬菇、沙葛。用滚水冲入澄面 中搅 匀,糯米粉加入糖、猪油搓匀,再与澄面混合成粉团。 用小 粉团包裹馅料,放滚油内炸至浅金黄色便成,口感脆 而不 韧。 原原 料料 皮 料 ( 糯 米 粉 50克,糖、澄面、熟 猪油各150克),馅料 ( 五 花 肉500克, 虾 米、冬菇各50克,沙 葛100克)。 调调 料料 盐、 生 抽 各5 克,老抽、湿淀粉各10克,白糖15克,色 拉 油800克 (约耗80克)。 制制作作 1. 将糯米粉、糖和熟猪油混合均匀 ;取澄面加入沸水烫熟, 然后和 拌匀的糯米粉混合均匀,即成面团。 第5页 2. 将五花肉、冬菇、虾米、沙葛分 别切成小粒。 3. 锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入馅料炒至成 熟,用盐、生抽、老抽、白糖调味,淋入湿淀粉勾芡,即成 馅料。 4. 将 面团分成重约40克 / 个的剂子,擀成皮后包入馅料15克 制成生坯,放入 烧至六成热的色拉油中,小火浸炸8分钟左 右,取出即可。 粤粤式式茶茶点点 ((四四)) | 蟹蟹皇皇干干蒸蒸烧烧麦麦 免费群 第6页 茶茶点点档档案案 在20世纪30年代,干蒸烧麦开始风靡于广 东,至今已有八十 多年。与江浙一带的烧麦 不同,它有着金黄、筋道的外皮, 有着咸甜 适中、饱满、融合了虾和猪肉香味的馅料

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