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辽东海鲜菜流行做法.pdf 111页

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中中国国34菜菜系系万万里里行行之之辽辽菜菜::辽辽东东流流派派 免费群 回望中华民族五千年饮食文化的积淀 流传至今的中餐产品 大约有 3 万款 这 3 万款产品就像 3万颗珍珠 散落在广袤 浩瀚的中华大地之上 如何把它们一颗一颗地串连起来 使 之成为一条美丽的项链?都说中餐博大精深 怎样博大?如 何精深?要回答好这些问题 需要尽快建立起一个完整的产 品体系。今年1月刘院长发表了文章 《中国菜34-3体系》 在 这篇文章里他首次提出34个菜系的说法 这对中餐发展具有 非常重要的现实意义和历史意义。 《烹饪艺术家》也发起 了“34菜系万里行 ”活动 挖掘每个菜系的特色食产、找寻最 热销的菜品、采访师门代表…… 在前两期的杂志中 我们做了徽菜、津菜专题报道。本月我 们定位辽宁省 主要采访了大连、丹东为代表的辽东流派 第1页 去当地生意最火的餐厅挖掘热销菜、看技艺精湛的一线师傅 展示厨艺、听自小与海鲜打交道的厨师分享海鲜采购经…… 临别回京 我们还路过本溪、沈阳 “顺手 ”挖回不少热销家 常菜。看菜之前 我们先来了解一下辽菜 尤其是辽东流派 吧。 辽辽菜菜分分2个个流流派派 辽菜是东北地区三大菜系之一。辽菜的口味特点 以咸、鲜 为主 甜、酸为辅。同南方菜相比 口味 偏浓厚。在辽菜的 不同地域 菜肴又稍有差异。辽菜注重刀功、勺功和火功的 运用 常用的技法有三十几 种 尤以炖、烧、熘、扒、㸆见 长。炖分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖等 扒以180°大翻勺为 长 原菜形不变 两面受热均匀 入盘色形美观。 辽菜分为两个流派:辽东流派、辽河流派。 辽辽东东流流派派 辽东流派以大连等沿海城市为主 以烹调海鲜为优势 讲究 原汁原味 清鲜脆嫩。流派西部是辽西 渤海沿岸狭长的海滨 平原 东部以山地、丘陵为主。 辽辽东东流流派派的的特特色色食食产产::粮食资源有东港大米、要路沟小米、 建昌小米等;蔬菜资源有辽阳番茄、西岔子村蔬菜等;水果 资源有南果梨、 绥中白梨、前杜草莓、蓝莓、辽阳山 楂、 辽阳山葡萄、南票大枣、小南沟桑 葚、葫芦岛秋李子等;干 果资源有辽 阳大果榛子、丹东板栗、雷家店薄皮 核桃、红 崖子花生等;禽畜昆虫类资 源有建昌荷包猪、凤城蚕蛹等; 水产 资源有大连鲍鱼、宽甸鸭绿江鲤鱼、 面条鱼、兴城多 宝鱼、长海刀鱼、大连 海参、庄河牡蛎、东港大黄蚬、东港 杂色蛤、旅顺 脉红螺、黄螺、丹东泥 螺、海胆、东港梭子 蟹、虾爬子、葫芦 岛对虾等;食用药材资源有石柱参; 加 第2页 工食产有塔糖、香水梨干、高桥小 菜、高桥陈醋、凤城老窖 酒等。 辽东流派的代表菜多与海鲜有关 代表性的有卤水冻野生大 连鲍、熘鱼 片、清蒸蟹、捞汁海肠、凉拌蜇皮等。 辽辽东东流流派派的的主主要要门门派派有有牟牟传传仁仁师师门门、、戴戴书书经经师师门门:: 牟 传 仁 师 门 创 始 人 牟 传 仁 (1931—2011) 山东烟 台人 高级技 师、国家一级厨师。曾任全国烹饪协会 理 事 辽宁省烹饪协会副会长 辽菜研 究会副会长。1983 年 在全国名师烹饪 鉴定会上 获全国优秀厨师第六名 其 创 制的多款菜被列为国宴菜。牟传仁 是群英楼饭店出口日本的 饺子——天 下第一饺的创始人。在从事饮食业的 50 年中 他大力弘扬中华饮食文化 致力于厨师培训 培养出了3000 多名 优秀厨师 参与了 《东北名菜》一书的 编撰。2009 年 被授予中国餐饮功勋人 物荣誉称号。代表菜有鸡锤海参、桔 子 大虾、鲜贝原鲍和红鲷戏等。门下弟 子有牟汉东、刘宝 彰等。 戴 书 经 师 门 创 始 人 戴 书 经 (19 49 — ) 祖 籍山 东 现居辽宁大 连市 最受瞩目烹饪艺术家 辽宁省 餐饮 烹饪行业协会副会长 辽宁省烹 饪协会常务理事 大连市餐 饮行业协 会会长 大连商业学校名誉校长。曾 任大连海味 馆总经理 大连渤海明珠 大酒店副总经理 大连渤海集团餐 饮 总监 现任大连浪琴酒楼董事长。他编著有 《大连海鲜肴 荟萃》 《海鲜巧 作》 《中级 厨师培训教材》 《海参新 厨 艺》等书籍 为大连菜的形成和发 展做出了重大贡献。代表 菜有灯笼海 参、紫鲍鲜贝、红烧活海参、琵琶珍 珠虾、葱 油紫鲍等。开发设计的宴席 有海参宴、海鲜宴等 并被誉为 辽宁 名宴。门下弟子有林波、王玉春、牟汉 东、尚远新、 由晓

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