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沔阳三蒸制作方法.pdf 61页

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沔沔阳阳三三蒸蒸11个个学学问问 免费群 沔沔阳阳三三蒸蒸11个个学学问问 对话沔阳三蒸协会会长李和鸣 凭借营养健康、操作方便、口味 样等优势,蒸菜在近几年 发展迅速,中国蒸菜有浏阳蒸、沔阳三蒸、豫扣蒸、粤式蒸 等流派,每个流派都各有特色。过去我们曾 次报道过浏阳 蒸菜,这次我们聚焦沔阳三蒸,其以丰厚的文化底蕴、独特 的烹饪技艺、浓厚的乡土气息、突出的风味特色享誉海内 外。本期我们专访湖北仙桃市 (原名沔阳)沔阳三蒸协会会 长李和鸣,他将为我们讲解沔阳三蒸的个性。此外,还有沔 阳三蒸的传承代表带来的经典菜,来看看吧。 历史: 沔沔阳阳三三蒸蒸历历史史悠悠久久 从仙桃沙湖、越舟湖新石器时代遗址中发掘的甑 (一种蒸食 用的陶器),证明沔阳蒸菜历史可追溯到4600 年前,而“沔 阳三蒸”则相传起源于元末农民起义领袖陈友谅。元朝末年, 陈友谅领导的起义军隐藏在沔阳湖区与元军周旋,由于粮草 不足,后厨将米磨成粉,与野菜和成糊,放到锅里煮食,但 因制作量大,造成有的野菜糊煳了,而有的还夹生,将士们 营养跟不上。陈友谅之妻张凤道苦思冥想,后来将野菜、野 藕、螺蛳肉等分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火 蒸熟,蒸出的菜肴腥味全消,清香扑鼻,味美质融,将士们 吃后,士气大振,在柴桑一战中大挫元军,沔阳三蒸从此流 传开来,并不断演变发展成仙桃最具特色的名菜,深受各地 食客青睐。相传清朝时期,乾隆皇帝游江南,品尝沔阳三蒸 后赞不绝口。随即仙桃人便到京城开设蒸菜馆,沔阳三蒸由 此发展到了北京并进入了御膳房。民国时期,张学良在北京 第1页 虎跑坊“湖北三蒸馆”品尝沔阳三蒸后,当即题联:“一尝有味 三拍手,十里闻香九回头”。如今,沔阳三蒸已被编入 《湖北 风情志》和 《中国菜谱》,作品在全国各类烹饪大赛中屡次 获奖。 传传承承::被被列列为为非非物物质质文文化化遗遗产产 2010年,沔阳三蒸通过专家评审,被列为湖北省非物质文化 遗产。为做好沔阳三蒸非物质文化遗产保护工作,仙桃市成 立了沔阳三蒸协会,建立了沔阳三蒸传承人制度,编制了 《中华沔阳三蒸传承谱系》,建立了沔阳三蒸博物馆,与武 汉商学院联合成立中国沔阳三蒸研究院,设立了沔阳三蒸传 承保护基地。2015年仙桃被授予中国沔阳三蒸之乡,并成功 注册了“沔阳三蒸”证明商标,为沔阳三蒸的传承与发展打下 第2页 了坚实的基础。 含含义义::何何为为沔沔阳阳三三蒸蒸 沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料,运用 种蒸菜技法,包括扣蒸、粉蒸、旱蒸、炮蒸、酿蒸 (尤以粉 蒸最具特色)等制作的系列蒸菜,因起源于沔阳 (今仙桃 市)而得名。“沔阳三蒸”早期是指粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青 菜,到后来,又分成以下三大类: 1.水产类:以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表。 2.畜禽类:以粉蒸肉、珍珠丸子为代表。 3.蔬菜类:以螺蛳茼蒿蒸、清炖白莲、粉蒸莲藕为代表。 优优势势::6大大优优点点基基础础广广泛泛 在仙桃,从乡村到城市,家家能蒸菜,人人会蒸菜,无菜不 蒸;逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋,无蒸不成席,更有民 谚“三蒸九扣十大碗,不上格子 (蒸笼)不成席”,蒸菜已成 为仙桃独特的饮食习俗,具有广泛的群众基础。沔阳三蒸有6 大优势: 1健康。沔阳三蒸成菜讲究原汁原味,将食材的特性发挥到极 致,既要求食材必须新鲜、绿色、无污染,又能大大减少菜 肴的含盐量,降低高钠膳食引发疾病的概率。蒸制过程中, 以水蒸气作为传热介质,避免了煎炸食物所产生的自由基, 能有效防止因自由基导致各种心血管疾病的发生。其中,粉 蒸技法能最大限度避免食材营养素的破坏,即使食材原料细 胞破裂,流出的营养成分也能被米粉吸附,可大大提高菜肴 的营养价值。 2卫生。在沔阳三蒸烹制过程中,高温蒸制不仅能消除食材中 的有害成分,也能为餐具进行蒸气消毒,确保了菜肴安全卫 生。 第3页 3快捷。沔阳三蒸菜品 为先蒸后卖,随堂点菜,即点即食, 方便快捷,适合现代人的快节奏生活。 4技法 样。沔阳三蒸以粉蒸技法最具特色,衍生出扣蒸 (分 清扣、酥扣两种)、清蒸、旱蒸、滚料蒸、炮蒸、酿蒸、花 色蒸等 种蒸菜技法。 5品种丰富。无论是飞禽走兽,还是河湖江鲜;无论是动物, 还是植物,都可制作蒸菜。所以又有“沔阳三蒸,无

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