logo

您所在位置网站首页 > 海量文档  > 百科知识 > 美食烹饪

烹饪艺术家秀厨艺.pdf 67页

本文档一共被下载: ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。

  • 支付并下载
  • 收藏该文档
  • 百度一下本文档
  • 修改文档简介
全屏预览

下载提示

1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。
2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。
3.登录后可充值,立即自动返金币,充值渠道很便利
马马新新勇勇::芙芙蓉蓉鱼鱼片片4细细节节 免费群 芙芙蓉蓉鱼鱼片片4细细节节 分享人 镇江臻品汇副总经理兼总厨马新勇 技术特长 合菜、传统菜。 从厨格言 饭菜无语,味道无声,没有做不好的菜品,只有不 用心烹调的厨师。 芙蓉鱼片是一道传统菜,现在的很多小厨都不会制作,所以 这里我为大家详解制作它的核心要点,希望大家能有所收 获。 细细节节1 原原料料选选择择很很重重要要。。制作芙蓉鱼片应选新鲜、洁白的鱼 肉,可以搭配适量的肥膘肉或鸡蛋清。肥膘肉能起到滑嫩的 第1页 作用;蛋清使肉质更洁白、细嫩。辅料最好选碗豆苗、黄 瓜、木耳、笋片等质地脆嫩、色泽鲜艳的食材。 鱼肉不经浸泡直接绞馅,成品不够洁白,影响美观,所以绞 肉前一定要先浸泡后再放葱段、姜片,达到祛腥、提香的作 用。 细细节节2 调调馅馅顺顺序序很很关关键键。。绞好的鱼蓉先加入肥膘肉蓉拌匀, 然后倒入葱姜水拌匀,再加入盐、味精继续搅打上劲,最后 加入淀粉拌匀。 细细节节3 三三成成油油温温滑滑油油。。滑油时三成热下料比较合适,油量要 宽,防止鱼蓉粘锅,下入鱼蓉后要用手勺轻推至原料慢慢浮 出油面,捞出即可。经滑油后鱼蓉会含有一定量的油,若直 接烹调会造成菜肴油腻,还会使勾芡带来麻烦,最好是捞出 后放在温水中略微浸泡或放在锅内焯一下。 细细节节4 130℃℃烹烹制制。。调制芙蓉菜时,锅内温度若高于130℃, 菜肴容易炒煳;若低于70℃菜肴又难以炒熟,且原料容易吸 油。正确的烹调方法是中火将油锅控制在130℃,再改小火, 下入辅料快速翻炒至熟,保证成品成熟一致,色泽洁白。 马马新新勇勇::马马蹄蹄加加入入口口感感棒棒——鱼鱼球球私私房房豆豆腐腐 免费群 第2页 马马蹄蹄加加入入口口感感棒棒 鱼鱼球球私私房房豆豆腐腐 卖卖点点 我选用无刺的巴沙鱼做鱼球,其肉质细嫩鲜美,成本低廉, 马蹄的加入使口感爽口有层次,从而提高了食材本身的价 值。鸡蛋加豆浆做成鸡蛋豆腐,再淋入南瓜汁,增加复合 味,更适合现代人的口味。 第3页 1.鱼肉切成蓉 2.做成直径2.5厘米圆球 第4页 3.蒸好的豆腐改刀 初初加加工工 1.巴沙鱼500克 (10人量)剁成鱼蓉,加入马蹄碎150克,蛋 清30克,葱姜水15克,盐、鸡粉、米酒各10克,白胡椒粉3克 搅拌上劲,做成直径5厘米的鱼球。 2.锅内倒入清水,放入鱼球,开中火至熟;鸡蛋豆腐蒸15分 钟取出,改成100克一个的块;将南瓜蓉40克,牛奶10克,淡 奶、吉士粉各5克混合均匀,放入锅内加热后离火即成自制南 瓜汁。 熟熟处处理理 锅内倒入色拉油2千克,烧至七成热时,放入豆腐块炸至金黄 色捞出,沥油,装盘,浇上调好的南瓜汁;鱼球放在鸡蛋豆 腐上面,复合料撒面,用焯过水的西兰花30克摆边即可。 鸡鸡蛋蛋豆豆腐腐 豆浆机内倒入清水2.5千克和泡好的黄豆1千克制豆浆,再加 入2千克全蛋液、盐25克搅拌均匀,放入托盘蒸40分钟至熟。 复复合合料料 第5页 取炸香的花生碎15克、蒜末10克、熟白芝麻5克拌匀即可。 技技术术关关键键 1.鸡蛋豆腐上笼蒸制时气不能太大,蒸制10分钟时把蒸笼打 开1分钟,再盖严后放入蒸箱蒸20分钟,目的是减少表面小孔 的出现。 2.鸡蛋豆腐先挖小口再炸制定形,放入鱼球不易滑落。 马马新新勇勇::一一菜菜两两味味——黄黄金金山山药药脆脆三三鲜鲜 免费群 马马新新勇勇 芙芙蓉蓉鱼鱼片片4细细节节 一一菜菜两两味味 黄黄金金山山药药脆脆三三鲜鲜 第6页 黄金山药脆三鲜 卖卖点点 这道菜根据传统淮扬菜锅贴芦芽饼改良而来,烹调时增加了 鹅肝酱、色拉酱、生菜、咸蛋黄、虾仁等多种食材调成复合 味道,一菜双味,中式西做,一经推出得到一致好评,深受 食客喜爱。 1.所有馅料拌匀 第7页 2.腐皮卷裹匀面糊 3.腐皮卷炸制 初初加加工工 1.取五花肉200克、虾仁100克混合搅拌成蓉,加

发表评论

请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
用户名: 验证码: 点击我更换图片

“原创力文档”前称为“文档投稿赚钱网”,本站为“文档C2C交易模式”,即用户上传的文档直接卖给(下载)用户,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有【成交的100%(原创)】。原创力文档是网络服务平台方,若您的权利被侵害,侵权客服QQ:3005833200 电话:19940600175 欢迎举报,上传者QQ群:784321556