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秋冬菜——啫啫煲.pdf 60页

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秋秋冬冬菜菜::啫啫啫啫煲煲 ((一一))啫啫啫啫菜菜的的6个个操操作作技技术术点点 免费群 一一锅锅啫啫啫啫煲煲 秋秋冬冬最最火火爆爆 啫啫 (jué jué )煲就是将生鲜的食材直 放进烧的极热的瓦 煲里,配以干葱头、姜、蒜和自制酱汁,经过极高温的烧焗 后,淋少许黄酒爆燃,然后迅速上桌的菜式。成菜香气扑 鼻,并伴随着“嗞嗞”的声响。揭盖后酱汁均匀地粘附在原料 上,焦香味十足,口感极其鲜嫩。在这个寒冷的秋冬季节, 一道品质上佳的啫啫煲绝对能满足食客对嗅觉、味觉、听 觉、视觉的多重享受。 啫啫煲的制作大同小异,只要用新鲜的材料,掌握好火候和 水分的控制,厨房新手都能做出香味扑鼻,让人欲罢不能的 啫啫煲。 下面给大家分享一下制作啫啫菜的6个个操操作作技技术术点点: 技技术术1 火火候候控控制制 火候控制不到位,做好的啫啫菜要么外熟里生,要么就是小 料煳底,正确的火候控制方法是:将沙锅放在煲仔炉上,先 开大火烧热沙锅,淋入色拉油,改小火,放入蒜子、姜丁和 干葱头,慢火将它们炒至浅金黄时,放入腌制好的荤料 (现 做现腌料,不要提前腌制荤料),盖上盖子,先用大火加热 2-3分钟 (因为荤料放入后,锅内的温度急速下降,所以必须 先用大火来加热)。当锅内温度回升后,再改用中小火加热 4-5分钟,待荤菜食材刚刚全熟时,沿着锅盖淋入酒,不需要 继续焗制直 上菜。 技技术术2 水水分分控控制制 第1页 啫啫菜的成菜要求是质地干香,但是有很多人做出来的菜肴 水分含量比较高,这是因为荤料在加热过程中,会释放大量 水分造成的。所以在腌制荤料前,一定要用干毛巾将荤料的 水分吸干,然后加入酱料再拌。另外,荤料和料头的用料也 会影响到啫啫煲菜肴的水分。一般来说,荤料的净料控制在 400克以下比较好,如果荤料用量太多,做好的肉里会大量出 水,菜肴水分含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外,其他料 头,比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克,而 且蒜子最好提前油炸。 技技术术3 选选用用油油脂脂 制作啫啫煲选择什么油脂呢?有人会选择花生油,有人会选 择菜子油,还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来 看,比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。 技技术术4 炒炒制制酱酱料料 很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡,因为他们认为酱料 不够浓稠的话,经过加热,荤料出水很容易跟酱料脱离,其 实这种做法是不对的。正确的方法是:炒制酱料时,一定不 能图省事,一定要小火慢慢熬制,熬到酱料足够浓稠再出 锅。 技技术术5 投投料料顺顺序序 啫啫煲要想做好,做出浓郁的香味,投料顺序还是非常关键 的。首先是将瓦煲烧热,然后将小料放入瓦煲内,煸炒至小 料变成金黄色之后,再放入提前拌入酱料的原料,翻炒均匀 (如果是质地比较细嫩的鱼肉,可以不用翻炒)。取少许蔬 菜料置于锅盖内,将盖子盖好,沿着瓦煲的盖子淋入酒,酒 燃尽后取一个盘子,将瓦煲置于盘子上出菜即可。 技技术术6 选选择择酒酒品品 烹调荤类的啫啫菜,菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种 第2页 有很多种,一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。 特别强调一点:若是烹调素菜啫啫煲,就不需要沿着盖子再 淋酒了。 这这里里补补充充说说明明一一点点:: 酒不要多放,每份菜控制在15克-20克最为合适。淋入酒之 后,菜肴立即上桌。 下下集集预预告告:: 啫啫啫啫万万用用酱酱 适适用用范范围围 除了啫鱼头外,其他的荤料都可用此酱来烹调。 快快捷捷啫啫啫啫酱酱 第3页 适适用用范范围围 所有荤料都可用此酱来烹调。 啫啫啫啫鱼鱼头头酱酱 适适用用范范围围 专门用来制作啫啫鱼头煲。 秋秋冬冬菜菜::啫啫啫啫煲煲 ((二二))制制作作啫啫啫啫菜菜必必学学的的3款款啫啫啫啫酱酱!! 免费群 制制作作啫啫啫啫菜菜必必学学的的3款款啫啫啫啫酱酱!! ((一一))啫啫啫啫万万用用酱酱 第4页 ((二二))快快捷捷啫啫啫啫酱酱 ((三三))啫啫啫啫鱼鱼头头酱酱 啫啫 (jué jué )煲就是将生鲜的食材直 放进烧的极热的瓦 煲里,配以干葱头、姜、蒜和自制酱汁,经过极高温的烧焗 后,淋少许黄酒爆燃,然后迅速上桌的菜式。成菜香气扑 鼻,并伴随着“嗞嗞”的声响。揭盖后酱汁均匀地粘附在原料 上,焦

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