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如何玩转新式烧烤?.pdf 257页

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烧烧烤烤 | 挂挂炉炉烧烧烤烤分分两两种种::一一荤荤,,一一素素 免费群 挂炉烧烤分为两种:一种是荤类的,一种素类的。荤料烤制 前,一定要先腌制,再风干,这 烤出来的肉质才能干香, 又有一定的嚼劲。烤素料的方法很简单,取素料改刀后加入 自制的酱料拌匀,用锡纸将素料包好,再用铁架子夹住锡纸 包,放入挂炉内烤制即成。成品口味香辣,保留了食材本身 的风味。 下面就来为大家分别介绍一下店热销的烧烤品种: 烤烤荤荤料料 私私房房烤烤肉肉 做法 1.将芹菜、葱叶 (拍松)、拍松的大姜、盐各150克,带根香 菜、料酒各100克,蒜蓉、味精、鸡精、拍松的青辣椒、油炸 后拍松的八角、香菇根 (油炸后切片)各50克,花椒20克, 水2.5千克调匀即成腌料。 第1页 2.去骨猪前腿肉2.5千克用喷枪把皮面烤焦,用钢丝球刷洗掉 表皮焦煳的地方,用钉板在有皮的地方插上小眼,然后将肉 改成宽10厘米左右的条状,放入腌料中腌制3个小时左右,捞 出肉条用钩子挂好,控水风干5小时 (如果用风扇吹的话,大 概需要1.5小时)。 3.烤炉内放入点燃的木炭,将风门开1/5大,等木炭烧红且不 冒烟时,把风干好的肉勾起挂好 (肉与肉之间的间隔在15厘 米以上),烤制20分钟后关掉风门,再焖烤30分钟。30分钟 后开缸盖通风1分钟 (外皮起酥的效果比较好),盖好缸盖, 再烤20分钟,再开盖,用喷壶喷料水 (水500克加入鸡精15 克、盐5克调匀即可),再盖好缸盖,继续烤20分钟,第三次 开盖,5分钟后取出成品。 4.客人点菜时,取一份烤好的肉切成3厘米见方的块,装入垫 有生菜的盘中,搭配酱料 (可以是蒜蓉辣椒酱、黄豆酱、蒜 泥、甜面酱,根据客人喜好自选)1碗、生蒜薹 (也可以是香 葱或者黄瓜条、鲜蒜头)100克、单饼10张卷食。 提提示示:: 肉切块后也可以撒上适量孜然芝麻盐,口味更佳。孜然芝麻 盐的做法是:1.取白芝麻1千克放入干锅内炒至微黄,撒入20 克盐调味,出锅磨碎成粉;再取干黄豆500克放入干锅内炒至 香碎,撒入10克粗盐调味,出锅磨碎成粉;将芝麻粉和黄豆 粉混合均匀。2.取500克混合好的芝麻黄豆粉中加入孜然粉50 克调匀。 第2页 1.烧皮 2.用钢丝球刮掉焦煳的部分 第3页 3.用钉板在有皮的地方插上眼 4.分割成大块腌制 第4页 5.风干 6.烤制 第5页 私房烤肉-原味 烧烧烤烤 | 烤烤大大排排 免费群 烤烤大大排排 做法 第6页 1.取猪大排切20厘米—30厘米长的一段,用流动的水冲净血 水,吸干水分后加入腌料 (同私房烤肉)腌制40分钟。 2.用钩子将大排挂起来风干2小时左右,挂入烤炉内。 3.烤炉点木炭,风门开1/5大,等木炭烧红且不冒烟时,把风 干好的大排挂好 (间隔在15厘米以上),烤制20分钟后关掉 风门,再焖烤30分钟。30分钟后开缸盖通风1分钟 (外皮起酥 的效果比较好),盖好缸盖,再烤20分钟,再开盖,用喷壶 喷料水 (水500克加入鸡精15克、盐5克调匀即可),再盖好 缸盖,继续烤20分钟,第三次开盖,5分钟后取出成品,装盘 后切开食用。 烧烧烤烤 | 烤烤鸡鸡、、烤烤鸡鸡翅翅 免费群 烤烤鸡鸡 第7页 做法 取小公鸡宰杀制净,洗净后晾干水分,加腌料 (同私房烤 肉)腌制3个小时左右,挂起来风干5小时 (如果用风扇吹的 话,大概需要1.5小时)。 烤时再往每只鸡的腹中塞入葱段30克、姜片20克,然后按照 私房烤肉的方法烤制即可。 烤烤鸡鸡翅翅 第8页 做法 取鸡翅洗净,加入腌料 (同私房烤肉)腌40分钟,取出风干

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