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酸菜鱼30条技术分析.pdf 66页

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持持续续火火爆爆的的国国民民单单品品——酸酸菜菜鱼鱼 免费群 酸酸菜菜鱼鱼持持续续火火爆爆的的国国民民单单品品 酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品。它以活鱼为主料 配以 老坛酸菜等食材煮制而成 肉质细嫩爽滑 汤汁酸辣开胃过 瘾。 它虽然流行于上世纪90年代 但历经20多年仍畅销不衰 而 且从南走到北、从东走到西 处处可见它的身影 应该说它 是一道真正的老少通吃、南北皆宜的爆款“国民菜”。 从2017年开始 酸菜鱼焕发了新生。以酸菜鱼为主打的餐厅 火遍大江南北 由其延伸而来的酸菜鱼火锅、柠檬鱼火锅走 出了一条创业大道 小份的酸菜鱼配米饭也顺利进军快餐 业。 作为一个单品项目 酸菜鱼有五大特点:投资不高、用工不 多、营业面积可大可小、技术要求不高、易于复制 尤其适 合厨师来创业。 所以 本专栏我们把目光锁定酸菜鱼 通过多名厨师分享的 方式 从技术的角度深入了解一下如何做好一款超棒的“国民 爆款菜”。 第1页 酸酸菜菜鱼鱼之之鱼鱼的的选选择择 免费群 鱼鱼的的选选择择 制作酸菜鱼 选料是很宽泛的 既可以选择淡水鱼也可以选 择海水鱼 可以说只要是鱼 都可以制作酸菜鱼。 目前 厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种 分别是草鱼 第2页 片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的 质地不同 出菜效果和上浆方法也略有差异。下面 让我们 来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。 小结: 制作酸菜鱼 首选的原料是黑鱼 因为它不仅刺少 肉质 白 而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。 如果是社区餐馆或者快餐店 比较建议大家选择性价比更高 的龙利鱼或者巴沙鱼。 酸酸菜菜鱼鱼 | 鱼鱼肉肉的的加加工工 ((混混合合粉粉浆浆鱼鱼片片 分分享享人人::张张永永 生生)) 免费群 鱼鱼肉肉的的加加工工 酸菜鱼品质的优劣 跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功 的酸菜鱼 鱼肉要洁白 质地细嫩爽滑还要带有一定的弹 性 用筷子夹取时能保持不散碎 所以鱼肉的上浆处理和熟 处理非常关键。那么在这两个环节 各位厨师们都有哪些独 门秘技呢?且看下文分解。 第3页 混合粉浆鱼片 分享人:张永生 浆鱼片我使用的是混合粉 它是将风车生粉、绿豆淀粉、红 薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆好的鱼片口感很筋 道 而且不容易碎。 具体的浆制方法是: 取鱼片 (黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可)500克洗净 吸干 水分 先放入盐3克 味精、白糖各5克 鸡汁10克 白胡椒 粉2克抓拌均匀 再放入啤酒20克抓匀 放入生鸡蛋的蛋清1 个抓匀 最后放入混和粉20克拌匀 淋上少许色拉油 放入 冰箱冷藏存放。 第4页 酸酸菜菜鱼鱼 | 鱼鱼肉肉的的加加工工 ((鱼鱼片片宜宜滑滑油油不不宜宜焯焯水水 分分享享::孙孙 明明兴兴)) 免费群 第5页 鱼鱼片片宜宜滑滑油油不不宜宜焯焯水水 分享:孙明兴 我浆鱼片的方法跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在 于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片 而非焯水 因 为焯水后的鱼肉光泽度差 而且口感有些柴。滑油时 三成 油温下锅 待鱼片八成熟时出锅即可。 第6页 酸酸菜菜鱼鱼 | 鱼鱼肉肉的的加加工工 ((先先调调糊糊再再上上浆浆 分分享享::杨杨小小鹏鹏)) 免费群 先先调调糊糊再再上上浆浆 第7页 分享:杨小鹏 现在 很多酒店都会用冰冻的龙利鱼代替淡水活鱼来制作鱼 片菜 比如沸腾鱼、酸菜鱼、青椒鱼等。与常用的淡水活鱼 相比 龙利鱼不仅成本更低 而且肉质中夹杂的鱼刺也非常 少 所以受到很多厨师的青睐。但是 市场上销售的龙利鱼 多是冰鲜的 如果采用常规的方法上浆、焯水 鱼肉不仅口 感不够滑嫩、质地不够饱满 连卖相也会差很多。所以 我 们改良了它的加工方法。 具体加工方法如下: 1.取鸡蛋清500克、风车生粉 (要选用稳定性好一些的生 粉)250克、盐50克、小苏打5克(小苏打的作用是增加鱼肉的

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