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中式快餐经营知识分享.pdf 165页

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中中式式快快餐餐菜菜台台标标准准操操作作流流程程 免费群 明明档档 (也称菜台),它是连接厨房与前厅 纽带,是供应、 生产、销售环节中 关键点,在餐厅管理中,菜台起到很重 要 桥梁作用。菜台决定着能否向顾客提供高品质 菜肴, 优质 服务,保持菜台动作 流畅,所以我们学习掌握菜台 操作及技巧。菜台 工作岗位包括:热炒、蒸菜、冷菜、 酒饮、汤羹、米饭。 一、上岗前准备工作 1、按照排班表规定 上班时间,准时考勤。双手洗净后,进 入工作区 (新人员必须在训练员及老员工 指导下进行工 作。 2、查看整洁 仪容仪表。 3、准备好清洁用具:抹布、洗洁精、拖把、清洁球、去污粉 第1页 等。 4、了解你 伙伴与上司,清楚沟通渠道,明白管理人员给你 目标与期望。 二、餐前准备工作 1、卫生:A、用清洁剂、抹布、报纸等清洁工具把明档玻璃 擦拭明亮; B、所有不锈钢台光亮无污迹,工作台内干爽、清洁; C、四壁墙面必须不留污垢水迹; D 、地面先刷洗后拖干净; E、保温槽下方贮存空间无锅黑痕迹; F 、餐具及盛器干净、配套、摆放整齐; G、抹布干爽清洁,叠好后放在指定 位置上且工作柜内部 必须清洁干净。 2、设备:在开餐前30分钟,开启所有照明灯与加热保温台 3、工具:备好足够 己经消毒过 碗碟,并放在指定 位 置。 物料:备齐全打菜用 铲子、夹子、托盘、铁盘、碗、调羹 等;准备充足打包所需 打包盒。 4、采肴:必须在高峰时段到来之前,准备好足够 菜肴,以 便供应。 当日 特价菜价格与种,要与收银员及所有前厅人员确认 (如终端收银); 第2页 所有 菜肴出品必须100%合格,按照搭配好色; 本日 变价菜肴也需要同前厅和收银人员沟通好,并确认 (如终端收银)。 5、热炒菜区,按规定摆放品种菜肴,并陈列美观。 6、酒水:足量 摆放,并陈列美观。 、人员:精神饱满,面带微笑,标准站姿,熟悉服务用语与 礼貌用语,按照要求,把最优秀 人放在最优秀 岗位。 第3页 三、开餐时间 1、第一步:使用服务敬语问候顾客,音调柔和,清晰适中。 第二步:推销本店 特色菜肴,同时要询问是否外带还是堂 食,必要时,重复顾客所点 菜肴,以免打错或听错,并按 照顾客 需求,用规定 盘子按照标准数量来打菜。 第三步:把菜肴传递给顾客时,应该把碟子较为干净 一边 对着顾客,以免弄脏顾客 双手,并叮嘱顾客请用手接好碟 第4页 子,如果是热汤,则需要向顾客提醒:“热汤,请注意安全, 小心烫伤”等关心语。 第四步:当顾客往旁边移动时,向他推销旁边菜台 菜肴, 并祝用餐愉快! 第五步:随手整理菜肴,并做好随手清洁。 2、操作注意事项: 1)、每位操作人员必须坚守各自岗位,站姿自然,精神饱 满,随时准备顾客 光临。 2 )、微笑有礼貌 问候,语音清晰适中,柔和亲切 3 )、告诉客人我们就餐 方式、点菜及买单 方式 4 )、重复顾客所点 菜肴,以免听错、打错,顾客要第一样 食品时,要询问是堂食还是外带。 5)、打菜时,用左手拇指扣住盘子边沿,其余四指托住盘子 底部,用右手把菜沿拇指旁边按照从左——右 方向移动, 打菜 份量以盘子边沿线以内 (或距离边沿0.5CM ,高度以 2CM为准。 6 )、打菜时,从底部开始打,保证有汤汁,按照先打配料, 然后主料,最后汤汁 顺序来操作,注意主配料 比例,否 则一份“土豆排骨”里只有一块排骨,会遭到顾客投诉。一份 菜要经过二至三次来打,切不可一次就打好一份菜,这样做 可以很好 控制每份菜 量,保证标准性操作。 )、早餐、中餐、晚餐 产品,必须根据餐厅实际情况在高 峰备足。 8)、所售卖 食物必须经过厨房把关,保证100%合格,否 则退回厨房, 第5页 9 )、菜做好先出先卖,易变色菜先卖,推销特价菜、时令 菜、高利菜 10 )、要经常搭配菜肴 颜色,把明亮、较有光泽 菜放在 明档 边沿或角落,把颜色相对较黑 菜肴摆放在明档 中 间,要注意明暗相间。 11)、当菜肴剩一份时,需要把剩下 菜用碟子盛好,统一 放在规定时档来单独销售,或者等待厨房重新再次出这个菜 肴时,把剩下 菜倒入新菜 一边 (或

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