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先锋料理集合.pdf 55页

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先先锋锋料料理理 ||四四川川冷冷吃吃牛牛 +上上海海熏熏鱼鱼 = 熏熏汁汁牛牛肉肉 + 全全国国热热 销销 免费群 钱钱师师门门弟弟子子刘刘磊磊 四四川川冷冷吃吃牛牛 +上上海海熏熏鱼鱼 = 熏熏汁汁牛牛肉肉 + 全全国国热热销销 刘磊 钱以 精英团队成员、中国青年烹饪艺术家、世界厨师联合 第1页 会裁判, 曾经担任2017年和2018年 FHC 中国国际烹饪艺术 大赛评委、2018年第四 届全国分子美食大赛评委。秉承师门 精神,为让中国烹饪文化走向国际化, 他创立 Cuisine Art 创 艺厨味工作室,在传统餐饮的基础上,融合国际化 的要求标 准,建立科学规范、营养健康、时尚的烹饪模式,专注专业 厨师 培训、餐饮企业的产品研发和设计、专业私人宴会定制 等,为传播中餐艺 术一直在奋斗着! Cuisine Art 创艺厨味工作室 两两次次油油炸炸 一一浸浸炸炸二二逼逼油油 姜姜松松熏熏汁汁小小牛牛肉肉 第2页 姜松熏汁小牛肉 我我说说创创意意:: 我将四川的冷吃牛肉结合上海的熏鱼做法, 将牛排经过蔬菜汁腌制祛异增鲜,然后油炸后放 入调好的酱 汁中浸泡,酱汁中有熏鱼汁、川式的 麻辣红油,酱香浓郁、 麻辣适口,回味微甜,芝麻香味 突出,适合在全国推广 。 制制作作方方法法 1. 牛小排500克切4厘米见方的丁;将姜松100 克入六成热的 色拉油中炸至金黄色干酥,捞出。 2. 牛小 排用蔬菜汁腌制6小时 ;牛小排入四五成热的油锅小 火浸 炸至酥香,再用六成油温将牛肉中多余的油分逼出,捞 出控油。 3. 将熏鱼汁750克,凉菜红油、白糖各150克调 匀味汁,加入 熟白芝麻20克、刀口辣椒面80克、花椒面5 克混匀,将牛小 第3页 排放入味汁中浸泡12个小时,装盘,用 姜松和有机苗点缀。 蔬蔬菜菜汁汁 将胡萝 卜、西芹各100克,干葱头20克,香菜、 蒜子各10 克,青、红彩椒各50克加水200克榨汁。 熏熏鱼鱼汁汁 锅内入水2.5千克,加白糖3250克,老抽550克, 生抽150 克,鸡精、味精各100克,盐180克,麦芽糖200克, 干葱 头、姜片、小葱各80克,香叶、八角、桂皮、白豆蔻、 五香 粉各10克,熬至浓稠即可。 凉凉菜菜红红油油 将菜子油5千克用中大火烧至260℃,关火将烧 熟的油冷却至 170℃,放入辣椒面600克,不停的搅拌, 将菜子油冷却至 110℃,将剩余的辣椒面放入油桶里,用 炒勺不停搅拌,将 炼好的红油用保鲜膜封口,自然冷却 放24小时沉淀。 先先锋锋料料理理 ||这这样样做做鱼鱼有有滋滋有有味味,,热热卖卖5年年日日售售100份份 免费群 钱钱师师门门弟弟子子何何 这这样样做做鱼鱼有有滋滋有有味味,,热热卖卖5年年日日售售100份份 第4页 何 他1 3年入行,年轻的他像一块海绵充分吸收一切与厨艺有 关的知 识。第五届全国烹饪大赛金牌、第六届全国中餐技能 大赛特金牌……但 他不满足现状,一直有个开店梦,于是在 第5页 2013年开始他与师父开始了创业 之路。现在的他有三个品牌 —上海有滋有味、上海宴江楼、W.Fusion 外滩创意餐厅,三 个品牌8家店分别主打农家菜、江鲜、创意菜,面对不 同的 客群,他都能轻松应对。 热热卖卖5年年 有有滋滋有有味味鱼鱼 有滋有味鱼 我我说说创创意意 这道菜是我们有滋有味品牌的招牌菜,从2013年 开始销 售,已 经 热 卖5年,单店平均日售100份。 原料我们选用无刺龙利鱼,方便食用,酸菜、菜 子油、花椒 等辅料、调料都直接从四川采购,保证了口味。 制制作作方方法法 第6页 1. 将龙利鱼柳700克放水中解冻,沥水,改刀3 厘米见方的 块,加蛋清2个、生粉100克、盐10克腌好,放 入微沸的水 中,小火煮至漂浮起来捞出。 2. 锅上火,放入 菜子油、熟猪油各100克,烧至五成热时, 放入四川酸菜 200克、干花椒5克煸香至酸 菜发白起香,再 放 入泡姜末 30克,泡椒节、蒜泥各20克,野山椒节、葱段 各10克小火 煸香,加入提前熬好的鲫鱼汤1千克,

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