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春天该吃什么?.pdf 19页

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春春菜菜第第一一拨拨 | 菜菜炒炒饭饭,,2种种做做法法各各有有特特色色 免费群 春春菜菜第第一一拨拨 2种种做做法法各各有有特特色色 菜菜炒炒饭饭 制制作作 中国青年烹饪艺术家张家建 特特色色 菜炒饭有 种做法,一是将青菜榨汁, 蒸米的时候倒入,蒸出来的米是绿色的;另外一种如同下 文,将青菜切末,与米饭同炒。前者更农家一些,后者蔬菜 味更浓郁。 第1页 原原料料 上海青150克,咸肉50克,米饭300克,青大蒜20克。 调调料料 色拉油10克,盐5克,鸡精3克,XO酱、蒜蓉辣椒酱、 千岛湖辣酱各20克。 制制作作 1.上海青切成碎末,加盐拌匀腌制,挤出多余的水分。 2.咸肉、青大蒜切末;锅内入色拉油烧热,下入咸肉煸炒出 香味,下入青菜末、青蒜末煸炒出香,下入米饭,炒至干 香、菜末均匀包裹在米饭表面、一粒粒的,加鸡精调味,出 锅装盘,上桌时搭配XO酱、蒜蓉辣椒酱、千岛湖辣酱一起上 桌即可。小小贴贴士士 米饭蒸的要干一点。 春春菜菜第第一一拨拨 | 香香煎煎野野菜菜饼饼,,脱脱水水的的更更好好用用 免费群 脱脱水水的的更更好好用用 香香煎煎野野菜菜饼饼 制制作作 淮南新徽扬餐厅丁广锋 特特色色 这道菜我选用广东菜心,结合虾蓉、肥膘肉粒做饼,虾 蓉鲜美 第2页 ,肥膘肉增加饼润滑的口感,菜心清香,颜色碧绿,非常适 合春季推出。 原原料料 虾仁350克,猪肥膘肉粒50克,广东菜心200克。 调调料料 A料 (盐10克,白糖、味精、葱末、姜末各5克,鸡精 15克,白胡椒粉3克),生粉15克,色拉油50克。 制制作作 1.广东菜心 (脱水蔬菜)泡水2小时,挤干水分,切成 小粒。2.虾仁洗净搅打成蓉,取出加肥膘肉粒、A料搅打上 劲,加入蔬菜粒,最后加生粉拌匀。3.锅内入色拉油烧热, 将搅打好的蔬菜和肉做成50克重的饼,入锅内,小火慢慢煎 至成熟、 面金黄色,捞出控油装盘即可。 小小贴贴士士 我们本地采购的广东菜心根比较粗大,品质不是很 好,因此选用了脱水的广东菜心,买回来是干的,略泡就能 使用。如果烹友当地的菜心品质好,用新鲜的即可。 春春菜菜第第一一拨拨 | 菌菌菇菇荠荠菜菜圆圆,,荠荠菜菜加加入入肉肉丸丸中中 免费群 荠荠菜菜加加入入肉肉丸丸中中 菌菌菇菇荠荠菜菜圆圆 第3页 制制作作 丁广锋 特特色色 不同于“荠菜双色鱼丸” (后文)是将荠菜切末做丸子的 打底, 这道菜将荠菜加入肉泥中做成了丸子,口感更丰富,清淡鲜 美。 原原料料 前夹肉泥400克,荠菜200克,滑子菇、蟹味菇各50克。 调调料料 A料 (盐5克,白糖3克,鸡精、鸡汁各4克,白胡椒粉2 克),生粉20克,B料 (盐5克,味精、鸡精、鸡汁各4克, 白胡椒粉2克),葱末、姜末各5克,猪骨汤400克。 制制作作 1.荠菜焯水,捞出挤干水分,切成末。2.选用三肥七瘦 的猪前夹肉泥,加荠菜、葱末、姜末拌匀,加A料调味搅打 上劲,最后加入生粉拌匀,汆成40克一个的丸子。3.滑子 菇、蟹味菇焯水。4.锅内入猪骨汤,下入丸子12个小火慢慢 烧开煨熟,下入滑子菇、蟹味菇,加B料调味,出锅装盘即 可。 第4页 春春菜菜第第一一拨拨 | 荠荠菜菜双双色色鱼鱼丸丸,,萝萝 卜卜汁汁做做红红鱼鱼丸丸 免费群 萝萝 卜卜汁汁做做红红鱼鱼丸丸 荠荠菜菜双双色色鱼鱼丸丸 制制作作 丁广锋 特特色色 这道菜将鱼肉加入水、胡萝 卜汁汆成 种颜色的鱼丸, 结合荠菜一起煮,颜色鲜艳,口味清爽。 第5页 原原料料 鲢鱼肉500克,胡萝 卜、荠菜各150克。 调调料料 盐、葱油各15克,鸡精、鸡汁各4克,生粉20克。 制制作作 1.鲢鱼肉去掉红肉,冲水2小时去掉血水;胡萝 卜榨 汁。2.取一半的鱼肉,加盐5克、水 (鱼和水的比例是1:1.5) 搅打上劲,放入冰箱冷藏2小时,取出,加生粉10克拌匀。3. 取另外一半鱼肉,加盐5克、胡萝 卜汁 (鱼和胡萝 卜汁的比例 是1:1.5),搅打上劲,放入冰箱冷藏2小时,取出加生粉10 克拌匀。4.取锅放入冷水,将 种鱼胶汆成50克左右重量的 鱼丸,文火加热,水不要开,至定形,捞出。5.荠菜焯水, 捞出挤干水分,切末。6.锅内入

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