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冬季必吃暖锅菜.pdf 29页

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咖咖喱喱鱼鱼头头煲煲 开开盖盖飘飘香香,,红红亮亮鲜鲜醇醇,,略略带带辛辛辣辣 免费群 咖喱鱼头煲是湖北荆门地区流行的 鱼宴中的一道鱼头菜。 鱼宴选择草鱼,一条5000克左右, 分档取料后,由当地名厨师创制以下鱼宴菜单。鱼鳞制成香酥铜钱;鱼头制成咖喱鱼头煲;鱼翅 制成豆腐汤;鱼腩制成油泼鱼腩;鱼皮制成脆皮鱼卷;鱼肉分别制成香乳鱼球、松仁玉米鱼丁、 油泡鱼钱等。 咖喱鱼头煲 开盖飘香,红亮鲜醇,略带辛辣。 只做鱼头,选择三文鱼鱼头和鳙鱼鱼头都是比较好的。烹制鱼头是相当不易的,各部分的质地相 差颇大,要想把这么大的鱼头做的入味、有味可不是件容易的事,这就是为什么大家都会感觉鱼 头咸的原因之一。鱼肉鲜嫩入味,随手夹起一块鱼肉,鲜、香、咸、辣一波波的像海浪一样冲击 着食客的味蕾。鱼眼肉,是鱼身上最嫩的地方,软、嫩、胶、滑、糯的特质加上店家秘制酱汁的 鲜香,堪称上品;鱼脑,如水晶般晶莹剔透,又有果冻般的质感。即便是鱼刺,都非常有味道。 鱼头要够大,最小的一个鱼头也要2斤以上,整个大鱼头在鱼鳃下两指的地方切下,这就是一个完 整鱼头了。鱼的生长周期要长,这样鱼头的油脂和肉才厚实,就好像东北的树木比南方的坚硬是 一个道理。 第1页 三文鱼鱼头煲 这次选择三文鱼鱼头,三文鱼有降低血脂,防治心血管疾病的作用,还有健脑益智,美容的作 用,是公认的健康食材。 咖喱在我国的食用历史并不短暂,在湖北荆门地区流行的草鱼八吃宴席中,就有一道著名的咖喱 鱼头煲。这道菜就是咖喱为主要调味品,鱼头为主料,煲为烹调工具的美味。我国咖喱是有姜 黄、辣椒、小茴香、桂皮、八角、花椒等混合而成,色橘黄,味香辣。多用于烹调味型较重的食 材,重新赋予食材味道,去掉食材自身的劣味。 咖咖喱喱三三文文鱼鱼 原料:净鱼头1000克. 调料:咖喱酱30克,干淀粉10克,洋葱丝20克,姜片、蒜片、干红椒节各5克,料酒30克,精盐2 克,味精2克,白糖4克,鸡汤500克,红油10克,湿淀粉10克,色拉油1500克 (约耗60克)。 制法: 1.净鱼头改成小件,腌渍10分钟,并在刀口处拍适量干生粉待用。 第2页 2.净锅烧油,将鱼头块炸制定型、沥出;原锅留少许油投入干红椒节、咖喱酱、姜片、蒜片,爆 香加入鸡汤,放入鱼头,调入料酒、精盐、味精烧沸,撇净浮沫,待鱼头烧至入味时,勾芡、淋 红油、上面撒洋葱丝,加盖煲开即可上席。 特点:开盖飘香,红亮鲜醇,略带辛辣。 咖喱鱼头的咖喱之所以在东南亚地区比较流行,就是因为东南亚的天气比较炎热潮湿,它既可以 第3页 起到保存食物防止变质的作用,还有就是改变心情,吃点辣,让 身流汗,反而有一种清爽的感 觉,增进食欲。 现在人比较注重营养,对于大多数人来说三文鱼是一种美味,也是一种生活态度的体现。比较著 名的如挪威三文鱼、芬兰三文鱼、美国阿拉斯加三文鱼 (鲑鱼),挪威三文鱼的营养价值是目前 世界上营养价值最高的养殖鱼类,挪威三文鱼富含蛋白质和多不饱和脂肪酸,有很好的食疗作 用;芬兰三文鱼主要是养殖的虹鳟,芬兰三文鱼是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼品种,因成熟 个体沿侧线有一棕红色纵纹,似彩虹,故名;美国阿拉斯加鲑鱼是三文鱼的另外一个品种,阿拉 斯加三文鱼产于冰冷的阿拉斯加400米以下海域,属于纯野生的三文鱼种,含有人体所需的多种氨 基酸;比起人工养殖的挪威三文鱼的嫩滑口感而言,阿拉斯加三文鱼口感偏硬、营养元素含量更 高、更丰富,口感温和,脂肪含量低,特别适宜煎、炸、蒸和煮。 三三杯杯鸡鸡最最简简单单的的做做法法 色色泽泽红红润润光光亮亮,,质质地地滑滑软软细细嫩嫩,,香香味味浓浓郁郁 免费群 第一次吃三杯鸡是和朋友在台湾菜餐厅,听说三杯鸡是台湾特色菜,后来专门查了一下,才发现 三杯鸡应该原产于江西宁都。有一件很有意思的事,很多台湾名菜都能在菜系中找到他们的根 源,台湾菜只是加了一些跟有特色的食材。江西宁都三杯鸡历史悠久,据传已有数百年的历史。 三杯鸡源于南宋末年,民族英雄文天祥不幸被俘,就义后,一狱卒回到江西老家,每逢十二月初 九文天祥就义日,便用三杯酒煨鸡纪念这位民族英雄。后来,厨师不断改进此菜的制作方法,以 一杯米酒、一杯油、一杯酱油为调料煨制,并取名为"三杯鸡"。其成菜色泽红润光亮,质地滑软 细嫩,香味浓郁。 三杯鸡最简单的做法 色泽红润光亮,质地滑软细嫩,香味浓郁 宁都三杯鸡选用的是宁都黄鸡,土鸡体小脚矮,母鸡尾羽呈

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