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赣菜掌门众弟子秀旺菜.pdf 68页

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锅锅碗碗瓢瓢盆盆话话烹烹饪饪,,油油盐盐酱酱醋醋写写春春秋秋——赣赣菜菜掌掌门门人人黄黄正正晖晖 免费群 黄师傅与部分 子在一起 江西赣菜是中国 34 大菜系之一,它从继承历代“文人菜”的基础上发展而来,是一 种乡土味极浓的 家乡菜。说起赣菜掌门人,在江西当属荣获“中国功勋级烹饪艺术家”、“全国五一劳 动奖”等荣誉 称号的黄正晖师傅。黄正晖师傅今年 71 岁高龄,还一直从事烹饪院校教学工作,现任江西抚州职 业技术学院客座教授、辽宁现代服务技术学院客座教授、江西省烹饪餐饮饭店行业协会顾 问等职 务。其 子近四百名,黄师门一直以弘扬赣菜文化、宣传经典赣菜为己任。下面将从抚州炒米 粉、 闽笋涨发六方法、徒 们秀旺菜等方面,让全国读者了解赣菜特点,学习赣菜技法,使赣菜 走出江西, 走向全国。 赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等流派组成,并吸纳其他地市及少 数民族地区特色菜 肴。赣菜注重原汁原味,选料广泛、注重刀工、制作精细,以鲜 辣著称,兼顾南北自成一派。小 时候的黄正辉就是吃着福州本土菜长大的。 少少年年梦梦想想 勤勤奋奋学学厨厨 黄师傅出生于书香世家,父亲是一名中学教师,中学时期的他成绩很优秀,由于对烹饪的爱好, 毅然放弃了高中学习机会,在父亲的支持下报考了抚州职业学校厨师班,做了一名厨师,从此便 与烹饪结下不解之缘。他先后拜了刘洪生、唐仁义、陈道生当地三位名厨为师,刻苦学艺,为了 练好刀工,一站就是十几个小时,刀飞刀落四万多次,熟练掌握了十余种刀法。他采用观火、做 菜、品味、记载、思索等五步骤,把心得用文字记录下来,刻苦的背后就是励志做一名优秀的好 厨师。 第1页 少年黄正晖 黄师傅 (左三)参加中国烹饪艺术家年会 艺艺震震巴巴黎黎 北北大大传传艺艺 1997年劳动部派黄师傅飞往巴黎代表国家献艺表演,获得了圆满成功并被法 国蓝带协会主席聘请 为高级荣誉教官。2010年黄师傅代表赣菜走进北京大学,为 在校学生及同行们授课做菜,这也是 赣菜第一次走进中国最高学府。 第2页 传承厨艺 待待徒徒如如子子 无无私私传传艺艺 师者,传道受业解惑也。黄师傅培养了一批批接班人,六千学生、四百 子,无私地传授给徒 们技艺本领。为了更好 地给学生、徒 们授课,他还亲自编写 了近二十万字的烹饪教材,包括烹 调要 领、切配技术、烹调技术、原料加工等 七大专题。徒 们在国内外赛事摘金 夺银,大都成 了餐饮企业家、厨掌柜、 酒店核心骨干。名厨和名师的双重光 环,使黄师傅真正做到了德艺双 馨。 亲笔写的师训 心心系系赣赣菜菜 为为人人师师表表 黄师傅从少年学艺到古稀之年,从厨54个春秋,心系赣菜的未来发展,想 在有生之年为赣菜的发 展做更多实质 性的贡献,让34菜系中的赣菜能走出 江西,走向全国。从去年开始,黄师傅 再次 提笔,编写并整理赣菜经典菜,为 赣菜新秀们留下宝贵的财富。他曾编写 了 《黄正晖菜谱》、 《抚州地方菜与传统》、 《赣东名菜名点精品集》、 《赣菜的发展与创新》等书籍。 从厨50年专辑 第3页 赣赣菜菜 ||制制米米粉粉需需8步步骤骤,,久久煮煮不不糊糊汤汤 干干炒炒不不易易断断 免费群 米粉在江西是最普遍、最受欢迎的食材。米粉的烹饪方法有很多种,可以做汤粉、炒粉、 拌粉、 泡粉、煮粉等。下面黄师傅为大家详细讲解米粉的制作流程,并指点 子现场烹制了传统菜抚 州 炒米粉。 大大师师面面对对面面 记记者者:传传统统江江西西米米粉粉制制作作需需要要几几个个步步骤骤?? 黄黄正正辉辉:制作分8个步骤: 1.选料:首先要选 用当年或上年种植的早稻米,米粒要 选圆粒的,切忌用陈年老米。 2.沤制: 将大米放在大缸或木桶里,用凉水浸 泡,浸泡时间视季节而异,冬季一般为 5-7天,夏 季一般为2—3天,让米充分 沤制出浆。 3.磨浆:将沤制好的米取出 滤水,磨成米浆,放入布袋扎紧袋口, 用重物压实,滤去多余的水。 4.练糍: 把滤干水的米浆放入水碓里锤打捣 烂,待打出韧性后取出。 5.蒸糍:将米 糍捏成一个个糍团,然后放入蒸笼, 蒸八成熟取出。 6.榨粉:把蒸好的粉糍 叠放进专用的粉榨中压榨成长而细的 米粉。 7.煮粉:压榨出来的米粉还要放 入锅中煮制,捞出放入凉水中冷却。 8.晒制粉干:冷却的湿粉放在特制的 粉折上,卷成长约40×25厘米的回字形,在阳光下吹晒或放在 阴凉处吹10小时至干即可

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