logo

您所在位置网站首页 > 海量文档  > 百科知识 > 美食烹饪

地道徽菜制作方法.pdf 47页

本文档一共被下载: ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。

  • 支付并下载
  • 收藏该文档
  • 百度一下本文档
  • 修改文档简介
全屏预览

下载提示

1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。
2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。
3.登录后可充值,立即自动返金币,充值渠道很便利
徽徽菜菜大大师师鲍鲍兴兴说说徽徽技技 ((一一)) 免费群 徽徽菜菜大大师师鲍鲍兴兴说说徽徽技技 ((一一)) 见到鲍老时,是在烹饪大师滨海行的活动现场, 刚从厨房 做完菜出来,没有休息,就欣然接受了我们的访问。鲍老 说, 每年都会参加这种活动,就是想借这种机会让全国的 厨师都能更加了解徽菜。采访期间,对于我们的问题,鲍老 条理清晰,侃侃而谈,言谈之中能看出, 很注重每道菜背 后的文化。采访结束后,小编在微信上收到鲍老发来的几篇 文章,都是关于徽菜文化的介绍,可见 对烹饪艺术的热爱 之深。本期,就让我们听徽菜大师鲍兴谈徽菜。 徽徽菜菜 重重油油、、重重色色、、重重火火功功 鲍兴,中国烹饪艺术家,世界中餐名厨交流协会专家委副主 席,中国饭店协会名厨委常务副主席,中国烹饪大师,安徽 省烹饪餐饮协会副会长,中国原生态徽菜研究所所长,中国 烹饪协会专家委员会委员,全国餐饮业国家一级评委,中国 第1页 餐饮服务大师,首届中国服务大师,国星级旅游饭店评定 员,全国酒家酒店等级评定国家级评审员,中国徽菜厨师高 技能人才培训基地主任,安师大旅游学院客座教授,是全国 徽菜行业的泰斗级人物。 2010年,为推动徽菜市场扩展、振兴徽菜, 主持编写了全 国首部 《中国徽菜标准化菜谱》,里面收录了涵盖皖南、皖 江、皖北、合肥、淮南五大地方风味菜品,包括综合标准和 徽式菜品标准总计43项,体现了各种地方风味流派的代表性 和广泛性。这本书也成为全国第一部标准化菜谱,受到业内 高度关注。 鲍老一直致力于向餐饮后辈们传授徽菜的标准化的意义、概 念、以及其重要意义, 认为,作为中国八大菜系之一的徽 菜,应该有一套完整的理论知识流传下去,让徽菜中的经典 和精华能够得以传承。随着现代消费理念的转变,健康、安 全、环保、节约的绿色餐饮消费观念越来越深入人心,徽菜 食材品种丰富,具有绿色、环保、生态的优势,而且在烹调 时能保证原汁原味,且以山区菜为主,从长远来看,具备一 定优势。 鲍老说,徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒的菜 品较少,重油、重色、重火功是徽菜最明显的三个特点。除 此之外, 认为,徽菜讲究“食境五味”,即声、光、境、 情、色兼备,所以徽菜的菜品颜色青是青,白是白,黄是 黄,红是红。比方说红烧作为一大类,它的“红”,主要就表 现在使用酱油上。 还有一个特点是“重油”,这里的重油,指的不是多放油,而 是说徽菜注重用油、讲究调味之功。徽菜历来主张本味,烹 调不是去盖原味而是调鲜原味。 而在“熟物之法,最重火 功”的传统上,不管是旺火急烧,或是小火煨炖、微火浸卤, 或用木炭小炉单炖单烤、文火武火交替运用,以达到菜肴该 脆即脆、该嫩即嫩、要酥即酥、要软即软的特点。 第2页 另外,在鲍老看来,“重味”并不是说徽菜偏咸、口味重,而 是指酸甜苦辣咸五味调和,如皖南菜咸鲜,皖北菜咸中带 辣,皖江菜清爽、鲜醇。徽菜注重以食养生,从而形成了讲 究食补与养生的一大特色。 总而言之,徽菜的“咸鲜为主,突出本味;讲究火功,巧控火 候;文化底蕴深厚;讲究补与养生”等特色鲍老已经在上文中 做出了详细的解释,而要把这些理论纯熟的运用到实践中, 还需要一定的技巧,下面就让我们一探究竟吧! 李鸿章养生烩 第3页 蒜子鲍螺烧肉煲 徽徽菜菜大大师师鲍鲍兴兴说说徽徽技技 ((二二)) 免费群 第4页 徽徽菜菜大大师师鲍鲍兴兴说说徽徽技技 ((二二)) 臭臭鳜鳜鱼鱼腌腌制制两两法法 提到徽菜,大家首先想到就是一道经典名菜“臭鳜鱼”,相传 徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼,不少徽商从事长途贩鱼 的生意。但是因为没有保鲜设备,所以只能趁着天气转凉时 才到江边收购,再雇挑夫用木桶挑往皖南山区贩卖。有一 次,天气突然热了起来,鳜鱼在桶中发臭。为了避免血本无 归,商人让妻子用浓油赤酱对鳜鱼进行了一番处理,谁知道 第5页 味道竟然更好。商人大喜,请来城中名厨烹制发臭的鳜鱼, 送人品尝。乡亲们惊叹的同时,还忙着请教制作方法。后 来,乡亲们纷纷仿效,臭鳜鱼也渐渐成为徽州名菜,甚至有 了“鱼不臭不吃”的风俗。 臭鳜鱼在腌制时闻

发表评论

请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
用户名: 验证码: 点击我更换图片

“原创力文档”前称为“文档投稿赚钱网”,本站为“文档C2C交易模式”,即用户上传的文档直接卖给(下载)用户,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有【成交的100%(原创)】。原创力文档是网络服务平台方,若您的权利被侵害,侵权客服QQ:3005833200 电话:19940600175 欢迎举报,上传者QQ群:784321556