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开餐厅小白手册.pdf 61页

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开开餐餐馆馆步步骤骤 免费群 开饭店要和所有的政府职能部门打交道,工商、税务、环 、消防、卫生、劳动局、街道、交警、技术监督局、城 管。。。这其中最难搞定的是消防和环 ,他们简直是想至 你于死地而后生。 当然, 以上这些难题只要红包送到很多问题是可以解决的。 相比之下更难的其实是经营,如何定位,以自己的特色来吸 引客人,吸引缓缓不断的客人,客人要长期的缓缓不断才 行。饭店的周期很短,因为一种菜吃久了会腻,环境折旧速 度快,这就要求你有创新能力,有常吃常新的菜式供应客 人,还要在不那么长的时间内赚到重新装修的钱,否则,慢 慢流失的客人就会永远不再回来。 还有,餐饮业人员流动性大,开饭店你还要面临厨师的频繁 跳槽问题,服务员 (尤其是女服务员)难招的问题。所以还 要建立良好的企业文化和美好的企业愿景,吸引人员留下 第1页 来。 几十平米的小店虽然暂时不需要建立企业文化,但经营这样 的小店必要降低人力成本,很多事需要老板亲力亲为,非常 辛苦,但收入往往很有限,这就势必会降低你的生活品质, 挫伤创业的积极性。相比投入产出比远不如你在某公司做白 领。 如果确实想开饭店,体验一下当老板的滋味,建议: 1.找一家有成功经验 (最好在三四年以上从业经验并发展有 成功加盟店的)餐饮店,做它的加盟店。 2.与有经营饭店经验的朋友合作开店,你出部分资金,做股 东,先观察,不要参与管理。因为你不懂,一参乎,只能添 乱。待你搞明白了经营饭店的真相再看自己是否适合做这一 行,是否有能力独立创业。 3.开饭店比做其它行业需要更多的耐心和毅力,细致和韧 性,执着和坚强,胆识和魄力,做之前一定要有足够的心理 准备。 长期以来总希望自己能在工作之余做点什么,机会终于来了 ——一个好朋友开了家小酒店,有88间客房,叫我承包他的 餐厅,近100个餐位,主要以团队餐为主。我还在老家度假 时,他就催促我早点回来。我犹豫了几天就达上归来的航 班,看了看餐厅的大小谈了一些合作条件,就初步定下来 了,毕竟干过多年财务,现在又在销售这行,了解一些市场 行情,加上对好朋友的销售能力肯定,所以经营这样的餐厅 很有信心,基本在客源和成本的控制上没有问题。于是就甩 下话,等装修好就叫我行了。 餐厅在计划时间内开业了,起初生意不是很好,原因有二, 一、新酒店客源市场还没有打开;二、由于接待客人档次不 同要求含餐的空间没有。看到这样的局面一边责备自己盲目 第2页 自信一边寻找改变途径。 首先寻求酒店的支持,希望改变接团的方式,争取能在续住 团内含一个餐。酒店的老总也就是我的好朋友王总却说:不 行,团队行程已经排得很紧,旅行社不对导游有定点用餐要 求,所以……,况且如果由于含餐的问题接不到团,那你的 早餐也没有着落。我争辩道:你不是答应我给我含餐的吗? 他坦然说:我怎么知道和原来的客源不同。这时我真是哑巴 吃黄连——有苦说不出,利益面前没有朋友可言。 只有靠自己的了,每天下班哪里都不敢去,飞奔到餐厅亲自 上阵电话拉客源,还利用手上的一些资源叫导游朋友帮忙, 稍微稳定下来也每天到现场监督餐厅楼面经理稳定客源,并 传授一些这方面的技巧。除了客源这些还了解每天的用餐人 数、厨房的出品、团队拒绝用餐的原因,再看看客人对菜品 的要求等等,一天又一天这样坚持了两个月。噻!迎来了利 润,高兴之余怀着感恩的心请我的员工去烧烤OK 了一回,我 可不想亏待他们。 掌握了工作流程,告之楼面经理和厨师长盈亏平衡点后,餐 厅顺利地经营下去,每月都有些我预计的利润,大好的前景 等着我。酒店看到我们的生意红火,就提出了诸如早餐款月 结,他们员工餐在标准不变的情况下要改进加菜等等不利要 求。我想不到生意同是红火的他们也会得红眼病,又不能对 他们置之不理,先让步吧。象他们所提要求那样,一一遵 循。 接下来无法估计的事情就越来越多,酒店在建造初期没有把 错综复杂的下水道弄好,经常水无缘无故冒到厨房。在协调 无望的情况下,只能自己花钱解决,累计几千。又有洗碗间 建造问题,原来说的由酒店建造改为各付一半,又是几千。 酒店的招待费等一些毫无关系的费用也要摊销,还直接从欠 款中扣除,本来就不多的利润被他们折腾得寥寥无几。深刻 感到在这样一棵大树下不好乘凉啊! 第3页 从今年五月以来,市场行情急述下滑,本人又当了一段时间 甩手老板,疏于管理餐厅出现了

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