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烤羊技术全解密.pdf 53页

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「「烤烤羊羊技技术术一一」」8种种羊羊谁谁更更适适合合做做烤烤羊羊?? 免费群 【【烤烤羊羊技技术术一一】】 烤烤羊羊做做得得好好不不好好 看看你你选选羊羊准准不不准准 要制作出美 的烤羊,首先要选对食材。市面上销售的羊有 很多种,究竟哪种羊才是制作烤羊的首 选原料呢?羊的规格 和月龄在多少最为合适呢?下面就让我们听听北京羊门客在 的掌门人、有着多年烤 羊经验的专家石溪是如何解答的。 8种种羊羊谁谁更更适适合合做做烤烤羊羊?? 我做烤羊做了十几年,从给别人打工到自己开店,逐步摸索 出了很多经验。正如前文所说,做好烤羊的第 一步,就是要 选对羊。在选羊这个问题 上,我还是很有发言权的,毕竟为 了做好烤羊,全国很多养羊的地方我都考察过了,可以说 是“阅羊无数”。 羊是一种品种繁多且多样化的动 物,不同的羊种外表上差异 是非常大的,在品质上的差异更大。中国羊种类较多,有绵 羊、山羊、黄羊、羚羊、青 羊、盘羊、岩羊等。中国的绵羊 分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区 域分布较多。 第1页 首先我们非常明确的是,制作烤羊一定要选择绵羔羊,公羊 尽量不要选用。我们主要解决的2个问题: 第第一一个个问问题题是是羊羊的的规规格格和和月月龄龄在在多多少少最最为为合合适适呢呢?? 就我个人来讲,我比较建议大家选 择月龄在3个月-6个月大 的羔羊,这种 羊的肉质比较细嫩,烤后不柴,而且羊 肉特 有的膻 也比较弱。6个月大-8个 月大的羊,我认为比较适 合做手把肉之 类的菜品。超过8个月大的羊则是取肉 制成手 卷肉。也就是说超过一岁以上的 羊是绝对做不出好烤羊的。 如果大家要制作烤羊背或者烤羊腿,我也比较建议大家选择 月龄在5个月-7个月的羊。 第第二二个个问问题题是是哪哪种种羊羊更更适适合合制制作作烤烤全全羊羊?? 现在,经营烤全羊的店面有很多, 综合来说,大家常用的羊 品种有8个: 分别是盐池滩羊、锡盟的苏尼特羊、 新疆木垒 细毛羊、小尾寒羊、哈萨克羊、阿勒泰羊、巴什拜羊、普通 的绵羔 羊 (北京有些同行用香河大厂的绵羔 羊)。经过多 年的考察和品质对比,我 认为最适合做烤羊的是盐池滩羊, 其 次是锡盟的苏尼特羊、木垒细毛羊,然 后是巴什拜羊、 小尾寒羊、大尾羊、阿勒泰羊,最后才是普通的绵羔羊。 下下 面面给给大大家家分分享享一一下下我我对对这这8种种羊羊的的认认识识:: 第2页 NO.1 盐盐池池滩滩羊羊 推推荐荐指指数数★★★★★★★★★★ 盐池滩羊属蒙古羊系统,主要分 布在宁夏贺兰山区,是宁夏 回族自治 区盐池县的特产,中国地理标志产品 (地理标志 证明商标)。盐池县境内 草场资源、畜牧业资源富集,草原 上生 长着甘草、苦豆子等175种优质牧草。 其独特的自然气 候条件和天然草场植 被培育造就了“盐池滩羊”这样一个 优秀 的地方绵羊品种。用盐池当地老 百姓的话讲,盐池滩羊“吃 的是中草药 (甘草、苦豆子等),喝的是山泉水”。 一般来 说,小一点的羊羊腔的重量在 6.5千克-7千克,大一些的羊羊 腔的重 量在10千克。 为为什什么么说说滩滩羊羊最最适适合合做做烤烤羊羊呢呢?? 这是因为其肉质细嫩、无 膻 、 道鲜 美,而且脂肪分布均匀,另外它有一个特特点点: 就是烤后的羊不论热吃还是冷 吃,口感和口 都很好。 NO.2 苏苏尼尼特特羊羊 推推荐荐指指数数★★★★★★★★☆☆ 第3页 苏尼特羊是内蒙古优良的地方肉 羊品种之一,属蒙古绵羊系 统中的一 类群,分布在内蒙古自治区锡林郭勒盟苏尼特左 旗、苏尼特右旗,乌兰察布 市四子王旗丰镇,包头市达茂联 合旗 和巴彦淖尔市的乌拉特中旗等地。这 种羊吃沙葱长 大,以肉质嫩、瘦肉率 高、含蛋白高、脂肪低、膻 轻、口 感 好而名扬全国,是制作涮羊肉的最佳 原料,北京东来顺 饭庄涮羊肉用的肉 就是苏尼特羊肉。 为为什什么么说说它它做做烤烤羊羊不不如如盐盐池池滩滩羊羊 品品质质好好呢呢??原因有两个: 一是苏尼特羊 的脂肪分布不是很均匀,烤好的成品 脂肪含 量多的地方看上去虽然比较油 亮,但是吃起来比较油腻;而 脂肪含量 少的地方烤出来就比较干,吃起来就 会有些柴。 二是烤好的羊热吃的时候

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