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苏客餐饮连锁企业盘存订货系统 第 第 PAGE 28 页 餐厅系统发展手册 盘存订货系统 目 录 ■ 目标 ■ 服务简介 ■ 角色与职责 ■ 补齐式订货流程 ■ 接货与储存 ■ OFC成本控制系统 ■ 鉴定 进度表 1小时 与餐厅经理共同完成训练时间安排 重温餐厅盘存管理系统 2小时 肩并肩训练 餐厅的盘存指引 完成每日/每周/每月盘存 特别的促销活动 货物储存方面的机会点 餐厅成本控制系统报告分析 14小时 学员自学 补齐式订货系统 OFC成本控制系统 4周 学员实践 餐厅订货 运用GAME模式控制食品成本 每周检查成功关键要素和目标 1小时 餐厅经理鉴定 盘存订货系统稽查表 目标 学员完成本手册内容后应掌握 运用补齐式订货系统来确定需要订购多少使用的产品，以确保餐厅的利润 针对补齐式订货系统的各个阶段进行计算 根据特殊情况和促销活动，对餐厅的订货做出调整 接货时检查度货的准确性、品质和状况 根据摆放位置、安全性和轮替原则来储存产品 得用产品销售百分比报告、OFC系统相关报告，观察追踪产品用量，并相应地调整订货量 通过16小时（2个班次）的面对面讲解，学员能独立订货并能发现餐厅成 本控制系统机会点，制定行动计划 简介 盘存管理，是利润管理的重要项目。货品存量合理，提高资金周转，减少缺货或因货品过多造成半成品损耗现象。包括：订货、分差应产率控制。 什么是盘存管理支援系统？ 盘存管理的支援系统包括：订货、接货和贮存，以及监督三合板货的用量。正确地管理此系统能够确保餐厅备有满足顾客需求所需的所有货品。 如果餐厅不具备生产和提供高品质所需的条件，就会影响： 人员承诺：当顾客就提供给他们的食品品质进行投诉时，会让员工感到沮丧和不快。 QSCV：如果产品贮存不当，品质就可能受到影响。如果问题得不到重视，则会危及食品安全。 顾客满意：如果顾客有一次不良的用餐体验，有可能就不会再光顾我们的餐厅了。 利润：盘存管理涉及三个损益报告中的项目：（1）食品成本（2）包装成本（3）营运物料；因此你在管理此系统时采取的措施将对利润产生不可思议的影响。 品牌形象：由于这个系统会直接影响到我们提供的产品，所以对苏客的品牌也有影响。 角色 管理餐厅的食品、用品、营运物料的盘存，通过正确的收货和储存，避免关成品、成品不必要的损失，确保货物先进先出，追踪餐厅盘存准确性，以确保达至高标准QSCV,做好与食品成本之间的良好平衡。 订货经理的职责 平衡好QSC和食品成本的关系 正确点数并完成每日的盘存表和分差报告，并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法，制定相关的计划自毁长城，以修正盘存报告中所发现的差异 确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整 根据促销活动正确订购相关促销品及半成品 检视应有存货量表，来货前一天检查库存，货品不应超过1-2天的用量 运用补齐式订货系统订购食品、用品、营运物料，确保餐厅的顺畅营运 接货时应检视货品是否正确，品质和状况是否良好 遵循接货和储存程序，追踪三库（仓库、冷冻库、冷藏库）货品正确轮替；管理好餐厅的三库，100%遵循订货系统，建立并保持系统文件的鬼画符确和完整性 成功关键要素 存货量符合营业额预估 补齐订货良好，反映出目前的产品销售百分比 完成盘存管理 货品都 经过再三检查以求正确性、确保品质与状况 产品储存适当：位置、安全、轮替 具备并遵守处理半成品废弃程序 执行盘存管理系统的结果：有足够的产品满足顾客的需求 受影响的系统：生产、服务、值班管理、计划和每日维修保养、门店排班可衡量目标： 本月OFC（最佳食品成本）：_______________ 订货充足不断货 来货前一天，货物不超过1-2天的存量（库存合理） 食品、包装和物料的订货 订购恰当数量的食品、用品、营运物料有助于餐厅运作的顺畅 订货过量：会影响餐厅的利润，将导致损耗和库存存在问题，并给值班管理带来障碍。过