第三章--食品气味的理论基础(1).pptVIP

第三章 食品气味的理论基础 第一节、 概述 第二节、气味的分类 第三节、气味的本质 第四节、Amoore气味理论简介 第五节、化合物的气味与分子结构 第一节、概述 ☆ 一、食品的属性 ☆ 二、香气的定义 ☆ 三、嗅与味的关系 ☆ 四、嗅觉生理学 ☆ 五、香气阈值 一、食品的属性： 食品的属性包括两大类，一类是基本属性即营养性与安全性；如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、矿物质所具有的营养性。另一类是修饰属性即嗜好性；如食品的色、香、味、形等成分所具有的特性。前者叫第一属性，后者叫第二属性。 一般来说主食的基本属性所占比例大，副食、特别是嗜好食品修饰属性所占比例大，但不管怎样，只要是食品，尽管比例不同，都必须兼有这两种属性。 二、香气的定义： 食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。对一种物质风味的评价包括两个方面：滋味和嗅味。 嗅味是指食品中含有挥发性物质的微粒游浮于空气中，通过空气传播，经鼻腔刺激嗅觉神经末梢，然后传至中枢神经而引起的感觉，即产生嗅觉(olfactory sense)。令人喜爱的称之为香气；令人讨厌的称为臭气。 食品的香气会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，间接地增加人体对营养成分的消化和吸收，所以食品的香气极为人们所重视。 嗅觉比味