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《食品感官评定》课程论文 题 目：食品感官评价综述 学生姓名： 专业年级： 食品感官评价综述 随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。 1　感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。 2　感官分析方法 目前感官分析方法很多,经常使用的分析方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验3类。 2. 1　差别检验　 主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别,其类型主要有5种。 2. 主要用于确定2种样品间是否存在某种感官差别,从而确定是否喜爱2种样品中的某一种,尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品;也作为选择和培训鉴评员使用。有2种形式: ①差别成对比较; ②定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳;缺点是当样品较多时,进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。 2. 1 适用于评价2个样品之间的细微差别,也适用于挑选和培训评价员或考核评价员的能力。包括以下2种方法: ①三点比较法; ②三点嗜好检验法。优点是简单;缺点是不适用于评价数量大的样品。 2. 1. 适用于确定2种样品间是否存在感官差别。主要有2种形式: ①固定参照模型; ②平衡参照模型。该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度;缺点是不适用于有强烈后味的样品。 2. 主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。优点是在统计学上功效高;缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大,只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验,而不用于味道的检验。 2. 1. 5 主要适用于评价具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品,尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验,也用于鉴评员的筛选和记忆培训。优点是适用范围较广;缺点是对一次品评的样品数有一定限制,一次不能过多。 2. 2　标度和类别检验 主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评分、分等,等。标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。 2. 3　分析或描述性检验　 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可是定量的,适用于一个或多个样品,以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。主要包括2类: ①简单描述检验:主要用于描述已经确定的差别; ②定量描述和感官剖面检验:主要用于新产品的研制。描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评价工具,适用于描述各种产品的变化。 3 食品感官评价的发展史 3. 1 1940年代前的初步发展 感官评价其实是人类存在以来就一直存在的传统方式，从神农尝百草，到现代人类日常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其他物品的品质状况，都是最基本的简单的感官检验，期以来的是个人的经验积累与传承。在公元前200多年前就有希腊人Theophraslus曾经记载有关气味方面的实验结果；公元1587年Cameranius曾发表过天然气味的研究；1659年Theophraslus研究过芳香族化学物质的使用与误用；1756年Linnaeus利用感官评价方法将多种气味分类；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三种不同品种芜箐叶后对牛奶风味的影响。长期以来，许多食品感官评价技术一直用于品评香水、精油、香料、咖啡、茶、酒类及香精产品的感官特性，其中以酒类的感官评价历史最为悠久。 美国是食品加工技术最为发达的国