食品微生物简答题答案.docVIP

1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：P308 （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同，与动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力相似，在体外环境生存的时间与肠道病原菌大致相同或稍长，且有些肠道病原菌难以在食品中检出。 （3）培养、分离、鉴定比较易容。 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。 2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。P334-335 抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。 乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。 乳酸杆菌期：当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。 真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。 胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。 3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？p293 368 内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染 外源性污染：在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使微生物污染 防止：（1）加强企业环境卫生管理：粪便、垃圾、污水。厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。 (2) 加强食品生产的卫生管理：个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生，， A.生产设备卫生：建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度 B生产流程卫生：食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境·的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。 C.水：食品生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。 D.工厂制定完善的卫生 、质量检验制度 E个人卫生：对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和 销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。 4.简述霉菌在食品制造中的应用。P258 霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱 油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要 原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。 霉菌的应用：淀粉的糖化； 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..） 酱油的酿造；——米曲霉、(黑曲霉、黄曲霉—不产黄曲霉毒素) 有机酸 (柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)——黑曲霉； 大型真菌:食用菌的开发 5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？p209 在自然界，土壤是微生物生活的最适宜环境： (1)土壤中的动植物遗体是异养型微生物最好的碳、氮能源 (2)土壤矿质成分中，可为微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等无机元素 (3)土壤的酸碱度大多接近中性 (4)土壤的渗透压与微生物细胞的渗透压相近 (5)土壤的含气量（7~8%）可保证好氧微生物的生长 (6)土壤表面温度虽然变化较大，但表层以内温度稳定，适合大多数微生物生长 6.简述水在细胞生物中的作用？p92 水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面： (1)细胞的构成成分 (2)一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂 (3)参与许多生理生化反应 (4)有效地控制细胞内的温度变化 (5)维持细胞的渗透压 7.原核生物和真核生物细胞有何主要区别？ ? 原核细胞 真核细胞 代表生物 细菌 放线菌 蓝细菌及特殊菌体（立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体） 霉菌、酵母菌、原生动物、藻类 细胞核 有明显核区，无核膜、核仁 有核膜，核仁 细胞器 无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质膜上进行 有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行 核糖体 分布在细胞质中，沉降系数为70S 分布在内质网