海参发制技术.doc

新鲜海参发制技术 1、鲜活海参用剪刀从海参无刺的腹部剪开，放出其体内的沙肠容物，用清水冲洗干净。先用开水将鲜海参过一遍捞出。? ?? ?2、打开高压锅盖，放入清水（是所放鲜活海参的10倍），加入适量的八角、花椒、桂皮、葱、姜、白糖、料酒等原料上火烧开，将清新干净的海参放入锅内，盖上高压锅盖，加压大约16-18分钟，（自锅内出气时开始计时）。根据鲜活海参的产地，质的和品种，大小等情况的不同，一般不超过20分钟，控制在18分钟以内最好。关闭高压锅到锅内气压自然出气完为止。? ?? ?3、随即打开锅盖，将已经松软而富有弹性的鲜海参捞出，放在接近零度的冰水中急速降温，把海参冲洗干净并加入纯净水，（注意：这时的海参千万不要被油脂类的原料污染其所含蛋白质容易**溶解）。放入冷藏柜中24小时即可配菜制作可口的菜肴。如果第二天能够给海参更换一次纯净水，海参的体积还会涨的更大，海参的口感也会更好。以上鲜活海参涨发处理后，一是去除了鲜活海参浓重的海水腥味和苦涩的味道，使其更突出鲜、香味；二是掌握好压力与温度，使其鲜活海参的质感凸现出来，以利于配菜食用。如果火候和压力不够，海参中的蛋白质就如同橡皮筋一样难以嚼烂，干瘪无光泽；火候过了，鲜活海参的质的就不是软糯脆爽有劲道的口感，而是黏如烂泥，口感效果不理想。? ???挑选方法：1、体形完美端正，这一点非常重要，因为可以说明海参的新鲜程度和品质质量。不完整的海参往往是商贩将**部分去除剩下的，另外，体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久，此类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质。2、够干。即含水量小于50%，由于 水产海参价格昂贵，故海参价格越低越实惠而有些商家为了牟取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，这不仅使消费者在价格上吃亏，而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。3、淡口，结实而有光泽。是否结实有光泽，说明海参的营养丰富程度，在食物丰富的海域中生存的海参生长发育成熟，营养物质含量高，价值自然也高。4、大小均匀，腹中无沙。有些商贩为牟取暴利，采用非法手段，往海参腹中填充沙子，以增加重量。5、海参生长的水域不同，所以体色也不相同，有黑色、青色，这与大连水产海参的好坏无关，还有个体的大小也不影响海参的质量，看海参身上的刺，保存完整刺的海参是好的，再有看切口处的肉，如果是肥厚的也是好的。6、活海参的保藏加工不是件容易的事，活海参离开海水或沾油后，营养成分就开始流失。海参的发制方法： 1.将 干海参放置温水中( 纯净水）泡16~24小时，直到参体发软有弹性。 2.将海参沿腹部向前剪开，挑断筋，去除沙嘴并清洗干净。 3.将海参放入无油，无碱的器皿中，水没过参体10cm左右，大火煮开后改文火煮25-35分钟（根据海参的大小确定时间），煮好的海参用筷子能够轻松戳透，或者用筷子将海参夹起，海参的两端自然下垂，这时的海参说明已经煮好。关火后自然冷却至常温。 4. 换 纯净水，放入冰箱冷藏柜中泡发。每天换水2~3，2天即可发好。海参的发制要领： 1.发制海参一定要用 纯净水  2.发制海参时，应选择同一种类，大小薄厚相同的海参一同泡发 3.鉴定海参是否煮好的标准：用筷子轻轻戳海参的背部，能够轻松戳透，或者用筷子将海参夹起，海参的两端自然下垂。 4.如果海参个大肉厚，应在第一次煮后泡发10小时后再煮15~25分钟。海参的储存方式： 用 保鲜膜将发好的海参逐个包裹起来，置冰箱中冷冻储藏 鲜海参涨发 即食海参工艺方法：1.先将鲜海参清理内脏洗干净。2.沸水煮三边，每次煮15-20分钟，每次煮完捞出放入凉水降温透彻。3.将海立美化开（糯脆型的用温水，爽脆型的用凉水），加入冰水中，然后放入煮好的海参，再按冰与水的比例2：1加入冰块，（也可不加冰块，直接放入冰箱冷藏）浸泡1-2天，将发好的海参检出，没发好的海参继续涨发，发好为止。 新鲜海参的处理：洗净，摘除肠胃（把海参剖开，把肚子里的东西摘净）放高压锅里蒸30分钟，拿出后用凉水发1——2天（容器要干净，绝对不能有油，否则海参会烂掉）就可以吃了。?至于吃法：最简单的做法是：?1、海参沾酱，原汁原味，方便有营养。?2、葱烧海参?3、肉末海参?4、炒海杂拌?海参主要是处理好，至于做菜很简单。参照朋友们说的做就可以了。 【菜名】 乌龙吐珠?【所属菜系】 京菜?【特点】 特点：海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。?【原料】?原料：新鲜海参500克，鹌鹑蛋10个，猪油10克，葱姜油15克，酱油25克，料酒10克，姜汁6克，味精6克，葱丝10克，白糖5克，高汤、水淀粉个适量。?【制作过程】?做法：（1）海参净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（2