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壳聚糖对于肉类食品防腐与保鲜应用探究进展 摘？要：壳聚糖是1种来源于蟹、虾等甲壳类动物贝 壳的天然高分子聚合物。对于多种食源性丝状真菌、酵母、 细菌等具有广谱抗性，并且具有很好的抗脂质过氧化作用。 以壳聚糖为材料制成的包装膜，具有透气屏障的作用，可以 延缓被包裹物与外界的气体交换以及包裹物自身营养成分 的流失。这些特性使壳聚糖作为潜在的食品防腐剂或食品包 裹材料具有很高的市场应用潜力和应用价值。本文主要对近 年来壳聚糖作为食品防腐剂在延长生鲜肉、鱼、火腿制品保 存期方面的研究和应用情况进行了综述。 关键词：天然防腐剂；壳聚糖；肉类食品；保质期；添 加剂 中图分类号：TS251. 1文献标志码：A文章编号： 1001-8123(2013)10-0037-03 食品防腐剂是食品生产和保存过程中一种必不可少的 功能性添加剂，对于食品的防腐、保鲜具有重要作用。依据 其来源差异，防腐剂可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两 类。目前，食品工业生产中主要以山梨酸钾、苯甲酸钠等人 工合成防腐剂使用为主。然而，人工防腐剂的毒副作用以及 对人体健康的不利影响已逐渐引起人们的重视。随着对天然 防腐剂的不断研究开发利用，天然防腐剂的防腐保鲜效果已 可以达到甚至超越人工防腐剂的作用效果，并且其对人体并 不存在毒副作用较小，因而受到人们的欢迎。目前，主要存 在的天然防腐剂包括：生物制剂型防腐剂、功能型低聚糖、 天然植物提取物、藻类提取物等［1］。 壳聚糖是1类纯天然的由碳水化合物凝聚而成的高分子 聚合物，属于天然功能型低聚糖防腐剂的一种，是蟹、虾等 甲壳类动物贝壳的主要组成成分。含量丰富，来源广泛。壳 聚糖不溶于水，可溶于弱酸性有机溶剂，其乙酰化、酯化等 衍生物具有水溶性［2］。壳聚糖具有抗微生物、抗肿瘤、降 低胆固醇等优良生物学性能［3-4］,以及高生物相容性、低 抗原性、低毒性等生物安全性能［5-6］,并且对于食品水分 和脂肪的吸收、乳化等过程均有积极作用。同时，作为食品 包装膜材料，壳聚糖可以改变贮存微环境、降低水分蒸发从 而达到延长食品保存期的效果［7-8］ o这些特性使壳聚糖作 为一种食品添加剂或食品防腐剂用于易腐食品的长期保存 成为可能。本文主要对近年来关于壳聚糖作为食品防腐剂在 延长生鲜肉、鱼、火腿制品保存期方面的研究和应用情况进 行了综述，以期为相关研究和实际生产应用提供参考。 1壳聚糖的抗微生物活性及其影响因素 壳聚糖具有抵抗多种食源性丝状真菌、酵母和细菌繁殖 的优良生物学性能，这一特性是其作为天然食品防腐剂发挥 防腐保鲜作用的基础。对于壳聚糖抗菌机理的研究，目前并 没有一致的解释，针对不同研究方向，人们提出了几种主要 的假设。其中，最为信服的1种假说认为，壳聚糖的抗菌机 理与细菌细胞膜通透性的改变有关。带正电荷的壳聚糖分子 可以与带负电荷的细菌细胞膜发生交联反应，使得细菌细胞 膜的通透性发生改变，蛋白质和其他细胞内含物会渗透出菌 体细胞，致使菌体死亡，从而达到抗菌的作用。另有其他假 说认为，壳聚糖抗菌作用的实现与菌体细胞内DNA的水解有 关，DNA的水解导致胞内信使RNA和蛋白质的合成受阻，同 时还可能引起金属离子、胞子及其他营养物质的螯合反应。 这些过程的发生使细菌增殖受到抑制，从而达到抑制细菌增 殖的目的［9~11］ o 对于壳聚糖抗菌活性的影响因素而言，研究发现通常壳 聚糖对于细菌的抑制作用比对真菌的抑制作用要强，而壳聚 糖聚合物比壳聚糖低聚物或寡聚物的抑菌效果则要好。这可 能与壳聚糖分子大小、脱乙酰化程度以及被作用的细菌类型 不同有关。此外，壳聚糖抑菌效果的强弱往往还与不同食品 的组成成分不同有关。大多数食物中都包含蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和盐等其他物质，这些组分中 的大部分都会与壳聚糖分子发生不同程度的反应，从而对其 抑菌效果产生积极或消极的影响。Devlieghere等［12］的1 项研究表明，不同的食物组分对于壳聚糖抗菌性能的发挥有 着不一样的影响。他们在培养有郎比可假丝酵母菌的培养基 中添加不同浓度的壳聚糖组分，于71环境下孵育培养，同 时分不同组别分别添加蛋白质、淀粉、油和氯化钠等物质。 实验结果显示，蛋白质、淀粉和氯化钠对于壳聚糖的抗菌性 有负影响，而油则无影响。 2壳聚糖作为食品防腐剂在肉类制品中的应用 壳聚糖作为1种天然的食品防腐剂，其在食品应用中的 开发和研究一直是人们关注的重点。本文就生鲜肉、鱼、火 腿等肉类制品在保存期间面对的问题，以及壳聚糖作为食品 防腐剂在延长肉类制品保质期方面的研究和应用情况加以 综述分析。 2. 1猪肉与牛肉产品 肉制品极易发生脂质过氧化反应，而氧化作用的发生又 会直接导致肉制品的腐败以及风味的丧失。壳聚糖具有很好 的抗氧化和抗菌性能，能够在肉制品贮藏期间减缓其