公共营养师三级技能复习.docVIP

一、膳食调查和评价（共15分） （一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 70.5 g，脂肪 51.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分） 答案（1）三种供能营养素供能比（5分） 蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56% 脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29% 碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适 （2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分） （二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分） 答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。 （三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（8分） 进餐时间 食物名称 原料名称 早餐 鸡蛋灌饼1个 牛奶1包 小麦粉 鸡蛋 豆油 牛奶 午餐 米饭半碗 冬瓜炖排骨1份 炒豆角1份 苹果1个 稻米 猪小排 冬瓜 豆角 豆油 苹果 晚餐 馒头1个 红烧肉1份 番茄炒豆腐1份 桃子1个 小麦粉 猪肉(肥瘦) 番茄 豆腐 豆油 桃 答案；膳食宝塔结构归类 第一层谷类：小麦粉、稻米 第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃 第三层：鱼虾；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋 第四层：奶：牛奶；豆：豆腐 第四层：油脂：豆油 评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分） （四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分） 答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。 （五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。 用餐时间（11月15日） 早餐 中餐 晚餐 用餐人数 55 70 45 消耗能量（kcal） 38200 72800 28600 （1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）  答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人 （2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分） 答案（2）139600÷61=2288.52 kcal （六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。 现请您分析： 1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分） 2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分） 3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分） 4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分） 表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重） 餐别 原料名称 原料数量（克） 早餐 粳米 380 小麦粉 150 鲜牛奶 1320 中餐 粳米 940 肥瘦猪肉 320 小白菜 1000 豆油 100 晚餐 小麦粉 510 小白菜 1640 肥瘦猪肉 472 豆油 98 表2　用餐登记表 姓名 王成 李鹏 王宝亮 年龄 76岁 42岁 39岁 性别 女 男 女 用餐情况 早餐 中餐