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第七章 氨基酸代谢 Metabolism of Amino Acids 氨基酸 （amino acids) 是蛋白质 (protein)的基本组成单位。氨基酸 代谢包括合成代谢和分解代谢。本 章主要讨论氨基酸的分解代谢。 第一节 蛋白质的营养作用 一、蛋白质营养的重要性 1. 是构成组织细胞的重要成分。 2. 参与组织细胞的更新和修补。 3. 参与物质代谢及生理功能的调控。 4. 氧化供能。 5. 其他功能：如转运、凝血、免疫、记 忆、识别等均与蛋白质有关。 二、蛋白质的需要量和营养价值  （一）氮平衡(nitrogen balance) 体内蛋白质的合成与分解处于动态平衡 中，故每日氮的摄入量与排出量也维持 着动态平衡，这种动态平衡就称为氮平 衡(nitrogen balance)。 氮平衡有以下几种情况： 1．氮总平衡：每日摄入氮量与排出氮量大致相 等，表示体内蛋白质的合成量与分解量大致相 等，称为氮总平衡。此种情况见于正常成人。 2．氮正平衡：每日摄入氮量大于排出氮量，表 明体内蛋白质的合成量大于分解量，称为氮正 平衡。此种情况见于儿童、孕妇、病后恢复期。 3．氮负平衡：每日摄入氮量小于排出氮量，表 明体内蛋白质的合成量小于分解量，称为氮负 平衡。此种情况见于消耗性疾病患者 （结核、 肿瘤），饥饿者。 氮平衡 氮的总平衡 摄入氮=排出氮 氮的正平衡 摄入氮排出氮 氮的负平衡 摄入氮排出氮 （二）生理需要量 成人每日最低分解20g蛋白质 成人每日最低需要30-50g 蛋白质 营养学会推荐成人每日需要80g蛋白质 （三）蛋白质的营养价值 体内不能合成，必须由食物蛋白质供给的 氨基酸称为必需氨基酸(essential amino acid)。 体内能够自行合成，不必由食物供给的氨 基酸就称为非必需氨基酸。 必需氨基酸一共有八种：赖氨酸 （Lys）、色 氨酸 （Trp ）、苯丙氨酸 （Phe ）、蛋氨酸 （Met）、苏氨酸 （Thr）、亮氨酸 （Leu）、 异亮氨酸 （Ile）、缬氨酸 （Val）。 由于酪氨酸在体内需由苯丙氨酸为原料来合 成，半胱氨酸必需以蛋氨酸为原料来合成， 故这两种氨基酸被称为半必需氨基酸。 组氨酸、精氨酸合成量不多，有时也归为必 需氨基酸 思考：下列属于必需氨基酸的是： A ．谷氨酸 B ．苯丙氨酸 C．丙氨酸 D ．谷氨酰胺 E ．半胱氨酸  蛋白质的营养价值:决定蛋白质营养价值高低的 因素有： ① 必需氨基酸的含量； ② 必需氨基酸的种类； ③ 必需氨基酸的比例。  即具有与人体需求相符的氨基酸组成。  蛋白质的互补作用:将几种营养价值较低的食物 蛋白质混合后食用，以提高其营养价值的作用称 为食物蛋白质的互补作用。 第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败 一、蛋白质的消化 （一）胃中的消化：  胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽、寡肽及少量氨基酸。 胃蛋白酶原及其激活 ; 胃蛋白酶最适pH值：1.5-2.5 （二）肠中的消化 （小肠是蛋白质消化的主要器官） ： 1. 胰液蛋白酶及其作用：有两种类型的酶：⑴ 肽链外切酶： 如羧肽酶A、羧肽酶B、氨基肽酶、二肽酶等；⑵ 肽链内切 酶：如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等。 2. 肠粘膜细胞的消化作用 （寡肽酶, oligopeptidase ） 胰液蛋白酶的分类 胰蛋白酶：赖氨酸、精氨酸 • 内肽酶 糜蛋白酶：芳香族氨基酸（苯、酪、色） endopeptidase 弹性蛋白酶 羧基肽酶A(carboxypeptidase A) • 外肽酶 exopeptidase 羧基肽酶B (carboxypeptidase B) 胰液蛋白酶的激活